«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Kolbasa va tuzlangan mahsulotlar. Kolbasa deb-go‘shtning kiymasidan tuz, ziravori qo‘shib uni pustinda yoki pustinsiz issiklik ishlovi berib, ist’mol kilishga tayyorlangan maxsulotga aytiladi. Tuzlangan mahsulotlar xam iste’mol kilishga tayyor mahsulotlar bo‘lib, uni bo‘lagi katta bo‘lgan, kesilmagan xom-ashyo.
Kolbasaning turlari nixoyatda ko‘p bo‘lib, tayerlangan go‘sht usullari va kabul kilingan texnologik jarayonlardan bog‘liqdir. Kolbasalar kuyidagi guruxlarga bo‘linadilar. Assortimenti kolbasalarning assortimenti nixoyatda xilma-xil bo‘lib, ular go‘shtning xilidan, keyin pishirish usulidan bog‘liq bo‘ladi. Kolbasalarning assortimenti kuyidagicha xisoblanadi: pishirilgan, ‘yarim tutunlangan, kiyma kilingan, konli kolbasa, sosiska va sardelkalar, gildirrokli kolbasalar, liver kolbasalar, go‘shtli nonlar, pashtetlar, parxezli xamda davoli kolbasalar, go‘sht sanoati katta mikdorda kolbasalarni mol go‘shtidan, chuchka kuy xamda noan’anaviy xom ashelar: ot, tuya, jayron, parranda go‘shti va kuyonlardan tayyorlaydilar.
Kiyma go‘shtdan, submahsulotlar, yog‘, ziravordan foydalanib, iste’mol kilishga batomom tayyor bo‘lguncha istib ishlov berilgan mahsulotlar, kolbasa mahsulotlar deyiladi.
Jadval -12
Kolbasa kiymasini tayyorlash uchun xar xil go‘sht sortlarining kimyoviy tarkibi

Go‘shtning nomi va navi	Go‘shtning umumiy mikdori, %
	Namligi	Oksil moddalari
		Umumiy soni	Kollagen	Yog‘	Tuz	Boshka moddalar
Mol go‘shti
Oliy nav	73,2	18,6	0,8	1,4	3,1	3,7
I – nav	72,7	17,8	2,6	3,1	3,1	3,3
II – nav	70	17	4,2	3,0	3,0	3,1
yog‘siz chuchka go‘shti	72,2	17,8	0,7	2,6	2,6	3,0
‘yarim yog‘li chuchka go‘shti	47,2	12,4		5,5	5,5	1,8

Kolbasa mahsulotlarning ovkatlik kiymati dastlabki xom ashyoning kiymatidan yukori turadi, chunki kolbasa ishlab chikarish jarayonida go‘shtning yaroksiz va kam tuyim, kismlari (suyaklar, kemirchaklar, paylar) olib tashlanib, juda tuyimli mahsulotlar (chuchka yog‘i, quruq sut, tuxum va x.k.) qo‘shiladi.

Kolbasa maxsulotining kiyoviy tarkibi 13-jadvalda keltirilgan. Texnologiyasi va xom ashyosining kandayligiga karab kaynatma, dulma, ‘yarim dudlangan, dudlangan, ichak chavokdan kilingan, kondan kilingan, go‘sht kulcha, pashtet, xil-xil kolbasa mahsulotlar bo‘ladi.

Jadval - 13

Kolbasalar ta’rifi.

Turlari	Tarkibi, % xisobida				100 g maxsulotning kaloriyaligi
	suv	oksil	yog‘	Mineral moddalar	kkal	kJ
Kaynatma	55-72	9-14	13-32	2,4-3,2	170-332	711-1389
‘yarim dudlangan	30-52	15-13	17-45	3,6-4,0	259-466	1084-1950
Dudlangan	23-40	17-28	27-48	4,6-6,6	360-514	1506-2151

Jadval - 14

Kolbasa tayyorlash retsepturasi va turlari.

Asosiy kism 100 kg xomashyo uchun	Kolbasani kaynatish			‘yarim dudlangan			Dudlangan			Liverli k.
	Lyubit. oliy	Otd. Inav	Chaynaya II nav		Poltav. oliy	O‘qr. Inav		Ross. oliy	Lyub. I nav		Tuxumli oliy	I nav
Xom-ashyo
Mol go‘shti
Oliy nav	35	-	-		-	-		20	-		-	-
I nav	-	60	-		30	-		-	65
II nav	-	-	70		-	50		-	-		-	-
Chuchka ‘yarim yog‘li	-	-	20		30	25		-	-		-	-
yog‘siz	40	23	-		-	-		50	-		25
Shpig
Kattik	25	-	-		-	-		30	-		-	-
‘yarimkattik	15	8	-		-	-		-	-		-	-
Tuzlangan chuch­ka ko‘qragi	-	-	40		25	-		-	35		-	-
Mol yoki chuchka jigari	-	-	-		-	-		-	-		33	10
Chuchka щekovinasi	-	-	-		-	-		-	-		38,5	20
Kaynat.go‘sht	-	-	-		-	-		-	-		-	60
Eritilgan yog‘.	-	-	-		-	-		-	-		-	10
Kraxmal, kart yoki I navli bug‘doy unidan	2	2	-		-	-		-	-		2	-
Tuxum	-	-	-		-	-		-	-		1,5	-
Shakar	0,1	0,1	0,1		0,135	0,12		0,2	0,2		-	-
Murch	0,06	0,05	0,1		0,09	0,06		0,1	0,1		0,03	0,5
Muskat yongok	0,04	-	-		-	-		-	0,3		-	-
Kalampir	-	0,05	-		0,075	0,12		0,05	0,5		-	-
Sarimsok	-	0,1	0,2		0,15	0,15		-	-		-	-
Koriandr	-	-	0,05		-	-		-	-		-	-
Madera	-	-	-		-	-		0,25	-		-	-
Kardamon	-	-	-		-	-		0,03	0,2		-	-
Piyoz	-	-	-		-	-		-	-		2,0	3,0
Gvozdika											0,015	0,050
Tayyor maxsu­lot chikimi, %	102	111	114		80	78		57	66		90	100
Tayyor maxsu­lot namligi,%gacha.	60	68	72		40	48		25	43		50	60

Jadval - 15

Go‘sht bo‘lagi o‘lchamlarining kattalashishi tuzli ingridientlarning taksimlanishi jarayonini syokinlashtiradi

Kursatkichlar	Go‘shtning nomi
	Kaynatilgan kolbasa	‘yarim dudlangan va kaynatib dudlangan	Xom dudlangan
Bo‘laklarning o‘lchami, mm	2-3
Nitrit, %	0,005
Saklanish muddati	6-12 soat
Bo‘laklarning o‘lchovi	16-25 mm	16-25 mm	16-25 mm
Nitrit %	0,005	0,005	-
Nitrit %	0,05	0,05	-
Saklanish muddati	24 soat	24-48 soat	-
Bo‘laklarning o‘lchami	400 gramm	400 gramm	400 gramm
Nitrit %	0,005	0,005	-
Nitrit %	0,05	0,05	0,1
Saklanish vakti	2 sutka	3 sutka	5-7 sutka