«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Mavzu -4 Sub, endokrin ferment mahsulotlariga, teriga va Yog‘ga kayta ishlov berish


Reja:

1. 
   Sub mahsulotlarining turlari.
   
2. 
   Sub mahsulotlariga ishlov berish.
   
3. 
   Sub mahsulotlarining energetik kuvvati.
   
4. 
   Endokrin-ferment mahsulotlarining axamiyati.
   
5. 
   Teriga va ichakka ishlov berish
   
6. 
   Yog‘ni kayta ishlash.
   

Sub mahsulotlari Sub mahsulotlari ozik-ovkat sanoati uchun katta axamiyatga ega bo‘lib, ozikaviy kiymati jixatidan go‘sht va go‘sht mahsulotlaridan kolishmaydi.

Xayvonlar suyilgach, uning tanasi, kalla-pochasi va ichki organlari kayta ishlanadi. Go‘sht sanoatida bu organ va to‘kimalar ko‘shimcha maxsulot xisoblanadi. Bu mahsulotlar barcha morfologik belgilarga ko‘ra to‘rtta guruxga bo‘linadi:
1. Yumshok va go‘shtli mahsulotlar (jigar, upka, yurak, buyrak, talok, til, miya, elin, go‘sht kesiklari, diafragma).
2. Suyakli ko‘shimcha mahsulotlar (kora mollarning kallasi va dumi).
3. Junli ko‘shimcha mahsulotlar (kora mol oyoklari, kuloklari).
4. Shilimshik mahsulotlar (katta korin, to‘r korin, kat korin, shirdon va oshkozon) shular jumlasidandir.
Kimyoviy tarkibi va tuyimligiga ko‘ra qo‘shimcha mahsulotlar 2 katYog‘oriyaga bo‘linadi: birinchi katYog‘oriyaga miya, til, jigar, kalla go‘shti, buyrak, diafragma, dum, elin va go‘sht kesiklari, ikkinchi kategoriyaga esa boshi, ko‘lok va oyoklari, urug‘donlar, o‘pka, katta korin, kizil o‘ngach go‘shtlari kiradi. Ayrim qo‘shimcha mahsulotlarga suyak mikdori ko‘prok bo‘ladi. Masalan, kallada 50 %, oyoklarda 85-90 %, dumda 80-85 % atrofida suyak bo‘lishi aniklangan. Ishlanmagan qo‘shimcha mahsulotlar uzok vakt saklanmaydi. O‘pka, jigar, talok, buyrak kabilar O⁰S past xaroratda saklanishi talab etiladi.
Serjun va shilimshik pardali qo‘shimcha mahsulotlarni kayta ishlanishiga aloxida e’tibor berish talab etiladi. Ular tozalanib, 62-68⁰S issiklikda sentrifugada 6-10 min. bug‘ yordamida ishlanadi, sungra 3-5 min. 100⁰S li yukori xaroratli kuydirish pechkalarida tozalanadi va issik suv bilan yuviladi. Oshkozon bulaklari (katta korin, turkorin, shirdon) xam 65-68⁰S xaroratli issik suvda yuvilib shilimshik pardasi tozalanib, savdo tashkilotlariga chikariladi.
Sub mahsulotlarining ovkatlik kiymati bir xil emas. Xammadan ko‘p oksil jigarda, eng kam oksil elin va miyada, xammadan ko‘p yog‘ elinda, eng kam Yog‘ buyraklarda bo‘ladi. Ich mahsulotlari tashki yuzasi juda nam xolda keltiriladi va mikrobiologik jarayonlar ko‘p bo‘lganligi tufayli tez bo‘ziladi. Ich mahsulotlarini iloji boricha tezrok ishlash va go‘shtdan ayrim xolda saqlash kerak.
Jadval – 8
Ayrim sub mahsulotlarining energetik kuvvati.

Sub mahsulotlarining nomi	Tarkibi, %			Energetik kuvvati, kkal/kDj
	Oksillar	Yog‘lar	Ekstraktiv moddalar
Til	13,6	12,1	2,2	163/682
Jigar	17,4	3,1	5,3	98/410
Miya	9,5	9,5	0,8	124/579
Elin	12,3	13,7	0,6	173/724
Buyrak	12,5	1,8	1,9	66/276
Yurak	15,0	3,0	2,0	87/364
Upka	15,2	4,7	1,6	103/431
Kulok	25,2	2,3	2,0	122/510