Колодязная В. С

Охратоксины выделяются в основном грибом Aspergillus ochraceus. 
Выделены три химически родственных токсических метаболита

охра-
токсины А, В и С. Охратоксин А является производным кумарина, проду-
цируется не только As.ocyraceus, но и другими грибами, например, 

---

135 
Penicillium veridicatum, P.variabile, P.commune, P.cyclopium. Охратоксин А 
отличается высокой острой токсичностью в малых дозах, устойчив к тем-
пературе. Охратоксины могут поступать в организм человека не только с 
пищей, но и проникать через кожу и в дыхательные пути. 
Охратоксины, и особенно охратоксин А, обнаруживаются в заплесне-
велых пшенице, ячмене, овсе, сырых кофейных зернах. 
Патулин 

ядовитый продукт обмена ряда плесневых грибов рода 
Penicillium, встречающихся на фруктах, фруктовых изделиях и на другой 
плодоовощной продукции. Основными продуцентами патулина является 
гриб Penicillium expancum 

возбудитель "коричневой гнили" в яблоках,
грушах, айве, абрикосах, персиках и томатах; P.urticaе 

гриб, развивающий-
ся на многих плодовых культурах и вызывающий гниение; Byssochlamis 
nivea 

термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков. 
Патулин обладает мутагенным и канцерогенным действием и поэтому 
в нормативной документации на многие пищевые продукты указывается 
ПДК. 
Лютеосцерин выделяется грибом Penicillium islandicum, поражающим 
рис и рисопродукты. Этот гриб является обычным представителем поч-
венной микрофлоры во всем мире. Он образует желтый пигмент, названный 
лютеосцерином. Химически он относится к группе оксиантрахинонов. Лю-
теосцерин 

высокотоксичное соединение, вызывающее серьезные пораже-
ния печени и почек. 
5.2.5. Канцерогенные вещества 
Полициклические ароматические углеводороды относятся к самой 
большой группе известных канцерогенов, из которых наиболее распростра-
нены: бензапирен, фенантрен, 20-метилхолантрен, флу- рантрен, 9,10-
диметилбензантрацен. Эти соединения являются со- ставной частью сажи и 
смога, образующихся в результате пиролиза органических соединений [29]. 
Источником загрязнения окружающей среды, особенно воды, и пище-
вых продуктов могут быть отработанные газы двигателей внутреннего 
сгорания, сажа, смолы, промышленные сточные воды. Кроме того, полу-
циклические ароматические углеводороды образуются при термической 
обработке пищевых продуктов (обжаривании, копчении, выпечке). 
Бензапирен 

один из наиболее распространенных углеводородов 

попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых 
существование канцерогенов до настоящего времени не предполагалось. Он 
обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, об-

---

136 
жаренном кофе, копченостях и в мясных продуктах, поджаренных на дре-
весном угле, зерне, высушенном с использованием бурого угля. 
Образование канцерогенных углеводородов можно снизить путем 
правильно проведенной термической обработки продуктов питания. Одна-
ко даже при традиционном методе копчения с дымом в колбасу, мясо и 
рыбу попадает в среднем 0,5

10 мкг бензапирена на один килограмм про-
дукта. В подгоревшей корке хлеба содержание бензапирена повышается до 
0,5 мкг/кг, в подгоревшем бисквите 

до 0,75 мкг/кг. 
Овощи и фрукты, выращенные в непосредственной близости от 
предприятий, вырабатывающих смолу и сажу, очень сильно загряз-нены. 
Но при мытье до 20% углеводородов удаляется с поверхности плодов и 
овощей, некоторая часть этих соединений обнаруживается внутри плодов.
Другими источниками экзогенного загрязнения продуктов питания 
могут быть упаковочные материалы, например пакеты, покрытые парафи-
ном. 
Содержание бензапирена в пищевых продуктах колеблется в широких 
пределах: от 0,73 мкг/кг (мука) до 90 мкг/кг (овощи, выращенные вблизи 
промышленных предприятий).