Колодязная В. С
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
- Bu sahifa navigatsiya:
- Скурихин И. М., Нечаев А. П.
- Родина Т. Г., Вукс Г. А.
- Шаробайко В. И.
- Окрепилов В. В.
- Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н.
- Ванханян В. Д., Лебедева В. А.
- Владимиров Ю. А., Арчаков А. И.
Нитрозамины
это вещества, характеризующиеся наличием нитро- зо-группы, соединенной с атомом азота. Это сильнейшие химические канцерогены, и образуются они в результате взаимодействия нитритов с вторичными и третичными аминами. R 1 R 1 NH + HONO N NO + H 2 O R 2 R 2 Причиной нежелательного повышения содержания нитратов и нитри- тов в плодах и овощах может быть применение избыточных доз азотных удобрений, некоторых гербицидов, например 2,4-дихлорфе-ноксиуксусной кислоты, а также недостаток молибдена в почвах. Это создает благоприят- ные условия для образования нитрозаминов. Нитраты и нитриты во многих странах добавляют в мясо, колбасу, рыбу и сыры в качестве консерванта и для сохранения естественной окраски мясопродуктов. В организме человека нитраты восстанавливаются до нит- ритов с участием ферментов нитрат- и нитритредуктазы, выделяемых мик- рофлорой желудка. Образовавшиеся нитриты могут взаимодействовать с вторичными и третичными аминами, попадающими в организм человека с пищевыми продуктами, например, с овощами, фруктовыми соками, а также с лекарственными препаратами и из окружающей среды. При этом образу- 137 ются канцерогенные нитрозамины, синтез которых можно замедлить путем добавления аскорбиновой, изо-аскорбиновой кислот или их натриевых со- лей. Для предотвращения образования нитрозаминов регламентируется ПДК для нитратов и нитритов во многих пищевых продуктах. Следовательно, пища современного человека представляет собой не только комплекс многих тысяч веществ, каждое из которых обладает опре- деленной биологической активностью, не только источник энергии, пласти- ческих веществ и ряда других эссенциальных факторов. Пища в то же вре- мя может быть источником контаминантов (пестицидов, солей тяжелых ме- таллов, радионуклидов, микотоксинов и многих других ксенобиотиков), отрицательно влияющих на здоровье человека. Таким образом, современные представления о химическом составе пищевых продуктов, биохимических и физико-химических процессах, про- текающих в продовольственном сырье и продуктах при их переработке и хранении, об основах теории адекватного питания и биохимии пищеварения помогут студентам-технологам сформировать научный подход к проблеме, связанной с технологией производства высококачественных экологически безопасных продуктов, с заданными химическим составом, биологической и энергетической ценностью. 138 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш.шк., 1991. 288 с. 2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания. Новоси- бирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998. 432 с. 3. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. 192 с. 4. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Кн.1. Учебник. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 454 с. 5. Шаробайко В. И. Биохимия холодильного консервирования пище- вых продуктов. Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986. 224 с. 6. Покровский А. А. Роль биохимии в развитии науки о пита- нии. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 128 с. 7. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Термины и оп- ределения. Кн.2. Учебник. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 170 с. 8. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Законодатель- ные и нормативные документы. Кн.3. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 211 с. 9. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Защита прав потребителей. Кн.4. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 211 с. 10. Павлоцкая Л. Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для вузов. М.: Высш. шк., 1989. 368 с. 11. Химический состав пищевых продуктов: Справ. Кн.1 и 2. /Под ред. И. М. Скурихина, 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с. 12. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности про- довольственного сырья и пищевых продуктов. СПб.: ТестПринт, 1997. 304 с. 13. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Ле- чебные свойства пищевых продуктов, Т.1. СПб.: Азбука-Терра, 1997. 336 с. 14. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Ле- чебные свойства пищевых продуктов, Т.2. СПб.: Азбука-Терра, 1997. 228 с. 15. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1976. 960 с. 16. Биохимические методы /Под ред. В. Л. Кретовича, К. Ф. Шо- льца. М.: Наука, 1980. 224 с. 139 17. Ванханян В. Д., Лебедева В. А. Руководство к практическим заня- тиям по гигиене питания. М.: Медицина, 1987. 254 с. 18. Горчиков А. И., Липатова О. В. Гигиена питания. М.: Медици- на, 1987. 416 с. 19. Кучеренко Н. Е. и др. Биохимия. Киев: Выща шк., 1988. 432 с. 20. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липи- дов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. 252 с. 21. Петровский К. С., Белоусов Д. П., Беляева А. С., Смирно- Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling