M. G. Safin,D. G‘. Hayitov, yu. S. Ruziyev

Kraxmal. U o‘simliklarda fotosintez jarayonida hosil bo‘lib, 
o‘simliklarning donida, ildizmevalarida, tuganak mevalarida va boshqa 
qismlarida zahira oziq modda sifatida (kraxmal donachalari holida) 
jamg‘ariladi. Uning miqdori bug‘doyda 75%, guruchda 80%, kartoshka 
to‘ganaklarida 12-24%, o‘simlik barglarida 4% atrofida bo‘ladi. Kraxmal 
sovuq suvda erimaydi, lekin 60-80°C gacha isitilgan suvda bo‘kadi va 
kraxmal kleysteri deb ataladigan kolloid eritmaga aylanadi. Kraxmal 
molekulasi kimyoviy sof modda emas, uning 96-97% ini amiloza va 
amilopektin kabi polisaxaridlar, qolgan qismini mineral moddalar (asosan, 
fosfat kislota), yuqori yog‘ kislotalari (stearainat, palmitat va boshqalar) 
tashkil etadi. Kartoshka kraxmali tarkibida amiloza polisaxaridi 19-22%ni, 
amilopektin esa 78-81%ni tashkil etadi. Bundan tashqari amilozaga 
nisbatan amilopektin yuqori molekulali polimerdir. Agar amilozaning 
molekulyar massasi 2.10
4
- 2.10
5
atrofida bo‘lsa, ya’ni million u.b. atrofida 
bo‘lsa, amilopektinning mol massasi 1·10
5
–2·10
6
, ya’ni yuz million u.b. 
atrofida bo‘ladi. Agar har ikkala polisaxarid ham gidrolizlansa D - glukoza 
molekulalari ajralib chiqadi. Amiloza suvda eriydi va yod ta’sirida to‘q 
ko‘k rang hosil qiladi, amilopektin esa suvda erimaydi, yod ta’sirida 
binafsha rang hosil qiladi. Kraxmal kleysterining yopishqoqligi 
amilopektin hususiyatidan kelib chiqadi. 
Agar amiloza polisaxaridi amilaza fermenti ta’sirida gidrolizlansa, 
disaxaridlardan maltoza hosil bo‘ladi: 
Disaxarid maltozaning tuzilishida 1,4 bog‘ i bilan birikkan D - 
glukoza bo‘lganidan, polisaxarid amilozaning tuzilishini ham shunday 
izohlash mumkin: 
Amiloza molekulasi, ko‘pincha, 200-300 glukoza birligidan tuzilgan. 
Shoxlanmagan uzun polimer zanjirdir. 

---

112 
Amilopektinning molekulasi ham D - glukopiranoza qoldiqlaridan 
tashkil topgan, lekin uning polimer zanjiri shoxlangan ya’ni 1 --> 4 (1) 
bog‘ lardan tashqari 1,6 (2) bog‘lar ham mavjud: 
Shunisi tavsifliki, agar kraxmal kislota ishtirokida asta-sekin 
qizdirilsa, u gidrolizga uchraydi va molekular massalari bir-biridan farq 
qiladigan polisaxaridlar – dekstrinlarvaengso‘ngidamaltozavaglukoza hosil 
bo‘ladi: 
Reaksiyaning o‘tishini yod ta’sirida aniqlash mumkin. Kraxmal yod 
ta’sirida ko‘k rangga bo‘yaladi, gidroliz davom etishi bilan, aralashmaning 
ranggi dastlab binafsha, qizgish binafsha, amilodekstrin qizil eritrodekstrin 
va nihoyat rangsizlanib axrodekstrin qoladi va keyin yod bilan rangli 
birikma hosil qilmaydi. Kraxmal oziq-ovqat sanoatida, spirt, kley ishlab 
chiqarishda keng qo‘llaniladi.