O‘zbekiston Respublikasi Oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi Buxoro Davlat Universiteti

Kraxmal (S₆N₁₀O₅)_n – tabiiy polimer modda bulib, asosiy zapas ozik modda sifatida usimliklar tarkibida uchraydi. U kartoshka tugunlarida 20 % ga yakin, makkajuxori donida 70 % gacha, bugdoyda 75 % gacha, guruchda 80 % ga yakin kraxmal bor.

Kraxmal suvda erimaydigan ok kukun modda, u suvga solib ivitilsa kolloid eritma – kleyster xosil buladi. Kraxmal yod ta’sirida kuk rangga kiradi. U kaytaruvchanlik xossasiga ega emas, ya’ni feling suyukligini kaytarmaydi.

Kraxmal mineral kislotalar ishtirokida kizdirilganda, uning katta molekulalari kichikrok molekulali suvda eriydigan (S₆N₁₀O₅)_m dekstrinlarga parchalanadi. Kraxmal ekzimlar, ya’ni solod tarkibidagi diastaza va sulakdagi ptialin fermentlari ta’sirida xam parchalanib dekstrinlar xosil kiladi. Ammo shu bilan kraxmalning gidrolizi tamom bulmaydi. Dekstrindlar – maltozaga – D – glyukozaga parchalanadi.

(S₆N₁₀O₅)_P → (S₆N₁₀O₅)_M → S₁₂N₂₂O₁₁ →S₆N₁₂O₆

kraxmal dekstrin maltoza glyukoza

Kraxmalning bunday kislotali va fermentativ gidrolizini 1814 yilda K.S.Kirxgof kashf etgan. Kraxmal murakkab tuzilishga ega bulib, u uz navbatida ikki moddadan – amiloza va amilopektindan iboratdir. Kraxmalda amiloza 20 – 30 % ni, amilopektin esa 70 – 80 % ni tashkil etadi.