O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi samarqand iqtisodiyot va servis instituti g. R. Tursunova

 
2. Stol va o’rindiqlarni joylashtirish tartibi 
 
Tayyorgarlik ishlari «Mise en place» deb atalib, fransuz tilida «joyiga 
o‘tkazilgan» degan ma’noni anglatadi. Restoran zalini mehmonlarga xizmat 
ko‘rsatishga oldindan tayyorlash - bu ideal tozalik, qulaylik va xizmat ko‘rsatishning 
aniq tashkil etilganligidir. 
Zalni xizmat ko‘rsatishga tayyorlash jarayoniga quyidagilar kiradi:

zalni tozalash; 

stollarni joylashtirish; 

dasturxonlarni yozish; 

idish - tovoq va anjomlarni olish; 

stollarni bezatish; 

ofitsiantlarning ishga shaxsiy tayyorgarligi va boshqalar.
Har kuni ertalab yoki ish tugagandan so‘ng restoran ichi va zallari 
yig‘ishtiriladi. Restoran ochilishidan 1 - 2 soat oldin xonalar, ishlab chiqarish 
bo‘limlari va boshqa xonalar hammasi tozalanishi kerak. Odatda zallarni tozalashdan 
avval stol - o’rindiqlar, jihozlar, lyustralar, bralar va stol ustidagi yoritgichlar 
servantlar alohida e’tibor bilan tozalanadi. Ulardagi chang ehtiyotkorlik bilan olinib, 
xona havosi almashib turiladi. Charm qoplangan o’rindiqlar sovun bilan yuviladi, 

---

219 
mato bilan qoplangan jihozlar esa changyutgich bilan tozalanadi. Keyin eshik - 
derazalar tozalanadi.
Restoranning tozaligi xizmat ko‘rsatuvchi farroshlarga bog‘liq. Restoran 
ma’muriyati bo‘yrug‘i bilan tozalash va yig‘ishtirish ishlariga ofitsiantlarni ham jalb 
qilish mumkin. Xizmat ko‘rsatish vaqtida farroshlar ichki ishlarni bajaradilar. 
Restoran tozalangandan so‘ng bosh ofitsiant zalni va boshqa belgilangan joylarni 
tekshirib chiqadi, shundan so‘ng stol va boshqa jihozlarni joy - joyiga qo‘yishga 
ruxsat beradi.
Restorandagi jihozlar har tomonlama qulay bo‘lishi ya’ni, u tozalashda ham 
xizmat ko‘rsatish jarayonida ham oson bo‘lishi maqsadga muvofiqdir. Zaldagi 
jihozlarni to‘g‘ri joylashtirish katta mahorat va did bilan bajarilishi zarur. Asosiy stol 
va o’rindiqlarni joylashtirish zalning ichki ko‘rinish dizayniga, eshiklarning 
joylashishi va zalning maydoniga bog‘liq, ya’ni stollar kirish eshigi bilan bir qatorda 
joylashmasligi kerak. Zalda bosh o‘tish yo‘li va ikkinchi darajali yo‘laklar bo‘ladi. 
Bosh o‘tish yo‘lining kengligi 2 metr, ikkinchi darajali yo‘lakning kengligi 1,5 metr, 
stollarning orasidagi masofa 0,75 metrdan kam bo‘lmasligi kerak. Ular to‘g‘ri chiziq 
yoki shaxmat shaklida joylashtirilib, maydonlarga bo‘linadi. Har bir stolni 
joylashtirganda unga mehmonlar va xodimlarning erkin yura olishi inobatga olinadi. 
O’rindiqlarni joylashtirayotganda ularning o‘tiriladigan qismi stolning ostida 
bo‘lmasligi kerak. O’rindiqlar dasturxonni stol chetidan osilib turgan qismigacha 
joylashtiriladi. Aylana stollarda esa o’rindiqlar oyoqchalar orasida joylashishiga 
e’tibor berish kerak. Agar restoranda bar ham joylangan bo‘lsa, u zalning 10% 
hududini band qilishi mumkin.
Jihozlarni joylashtirgandan so‘ng stollar soniga qarab xodimlar boshlig‘i 
oshxona anjomlari, sochiq va dasturxonlarni beradi. Idishlarni xizmat ko‘rsatish 
xonasidan zalga sochiq bilan yopilgan holda servant va yordamchi stollarga, ryumka, 
stakan va piyolalar esa salfetka bilan yopilgan padnoslarda olib kelib joylashtiriladi. 
Bir xil vaqtda ko‘p sonli idish - tovoqlarni zalga olib kelish uchun xodimlar 
aravasidan foydalaniladi. 

---

220 
1-rasm. Idishlarni xizmat ko‘rsatishga tayyorlash 
 
1-jadval