O’zbekiston respublikasi veterinariya va chorvachilikni rivojlantirish qo’mitasi

Muzqaymoqlarda uchraydigan nuqsonlar va ularni saqlash. Muzqaymoqlarga 
uchraydigan asosiy nuqsonlarga asosan hidi, ta’mida va konsistensiyasida bo‘ladigan 
nuqsonlar kiradi. Quyida ana shu nuqsonlarni kelib chiqish sabablari va ularni bartaraf 
etish yo‘llarini keltiramiz. 
Begona ta’m va hid. Bu nuqson muzqaymoq ishlab chiqarish uchun sifatsiz xom 
ashyodan foydalanilgan hollarda va sanitariya-gigiena talablariga javob bermaydigan 
jihozlar ishlatilganda kelib chiqadi. 
Metall ta’mi. Bu nuqson aralashma va muzqaymoq jihozlarining yaxshi 
ishlanmagan yuza qismiga tegib reaksiyaga borishi natijasida vujudga keladi. Shu sababli 
muzqaymoq ishlab chiqarishda va saqlashda yuzasi sirla-nib yaxshi ishlangan jihozlar va 
idishlardan foydalanish tavsiya etiladi. 
Ortiqcha nordon ta’m. Bu nuqson asosan meva-rezavor meva xom ashyolari 
qo‘shilgan muzqaymoqlarda uchraydi. Agar foydalanilayotgan meva-rezavor xom 
ashyolari tarkibida qand miqdori kam bo‘lib, nordonligi juda yuqori bo‘lsa, u holda tayyor 
mahsulot tarkibida ham nordonlikning ortib ketishi kuzatiladi. Demak, bu nuqsonning 
paydo bo‘lmasligi uchun meva-rezavor meva xom ashyolari sifatli bo‘lishi kerak. 
Muzqaymoqlarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari 
Muzqaymoqning turi 
Miqdori, % kam bo‘lmasligi 
kerak 
Nordonligi, 
0
T, ko‘p 
bo‘lmasligi 
kerak 
yog‘ 
qand 
quruq 
modda 
Sutli: 
vanilli, yong‘oqli, shokoladli va 
boshqalar 
meva-rezavor mevali 
krem-bryule 
karamelli 
3,5 
2,8 
3,5 
3,0 
15 
16 
15 
16 
29 
29 
31 
33 
22 
50 
22 
40 

---

Qaymoqli: 
vanilli, yong‘oqli, shokoladli 
va boshqalar 
meva-rezavor mevali 
krem-bryule 
karamelli 
10 
8 
10 
9 
14 
15 
14 
15 
34 
33 
36 
38 
22 
50 
22 
40 
Plombir: 
shokoladli, yong‘oqli, qahvali 
va boshqalar 
meva-rezavor mevali 
krem-bryule 
karamelli 
15 
12 
15 
13,5 
15 
16 
15 
15 
40 
38 
42 
43 
22 
50 
22 
40 
Meva-rezavor mevali: 
limon, malina va boshqalar 
- 
27 
30 
70 
Xushbo‘ylantirilgan: 
limonli, olchali, malinali va 
boshkalar 
- 
25 
25 
70 
Kuygan narsaga xos ta’m. Bu nuqson muzqaymoqlarni ishlab chiqarishda 
aralashmani haddan tashqari baland haroratda pasterizatsiya qilgan holatlarda vujudga 
keladi. 
Sho‘r ta’m. Bu nuqson aralashmaga tuz eritmasi qo‘shilib qolgan holatlarda 
vujudga keladi. 
Dag‘al struktura. Bu nuqson muzqaymoqda katta muz kristallari hosil bo‘lgan 
holatlarda vujudga keladi va asosan keng tarqalgan nuqsonlardan biri hisoblanadi. Bu 
nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab gomoge-nizatsiya, muzlatish kabi texnologik 
jarayonlarda bo‘ladigan buzilishlar va mahsulotni saqlaganda haroratning keskin o‘zgarib 
turishi hisoblanadi. 
Qumsimon konsistensiya. Bu nuqson muzqaymoqda laktoza qandining katta 
kristallar holida kristallanishi hisoblanadi. Bu nuqson muzqaymoqda yog‘siz quruq 

---

modda miqdori pasaytirilgan hollarda vujudga keladi. Muzqaymoqqa qo‘shimcha xom 
ashyolarning qo‘shilishi (yong‘oq, kakao-kukuni, mevalar) va saqlash jarayonida 
haroratning o‘zgarib turishi bu nuqsonning paydo bo‘lishini kuchaytiradi. 
Qorsimon konsistensiya. Bu nuqson muzqaymoq aralashmasini haddan tashqari 
havo bilan to‘yintirib ishlov berganda hosil bo‘ladi. 
Muzqaymoqni saqlash. Muzqaymoqni odatda-20
0
S dan ortiq bo‘lmagan 
sovuqlikda saqlash tavsiya etiladi. Muzqaymoq saqlanayotgan kamerada haroratning 
o‘zgarishi ±3
0
dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Haroratning tez-tez o‘zgarib turishi natijasida 
mayda muz kristallari erib, katta muz kristallari hosil qiladi. Natijada muzqaymoqning 
konsistensiyasi dag‘allashadi. 
Sovuq xonalarda muzqaymoqlarni saqlash muddati ularning turiga qarab 1,5 oydan 
3,0 oygachani tashkil etadi. 
Savdo tarmoqlarida esa muzqaymoqning hamma turlari –12
0 
S dan ortiq bo‘lmagan 
sharoitda 5 kunggacha saqlanadi. 
Muzqaymoq ishlab chiqarish jarayonlarini va ishlab chiqarish texnologiyasining 
kema-ketligini o`ranish hisoblanadi. 
Muzqaymoq (morojniy) dastlab juda qadim zamonda tayyorlangan. Italyan 
sayyohi Marlo Polo (1254-1323) morojniy tayyorlashning ko‘pgina usullarini Xitoydan 
bilib keldi. 
Assortimentining boyligi jihatidan u boshqa sut mahsulotlari orasida dastlabki 
o‘rinlardan birini egallaydi.
Morojniy – bu tabiiy sut, qaymoq, sut qiyomi (quyultirilgan sut), yoki quruq sut, 
shakar, ta’m va hid beruvchi turli moddalar (kakao, bodom, kishmish,vanilin,yong’oq va 
boshqalar), stabilizatorlarning (agar-agar, agaroid, jelatin, natriy alginati, un, kraxmal va 
boshqalar) muzlatilgan xavoli aralashmasidan iborat mahsulotdir. 
Bu aralashma mahsus apparatlar – frizerlar yoki morojniy kuvlarida muzlatilib, 
ko‘pchitiladi. Aralashma hajmi ko‘pchitish vaqtida unga kirib qoladigan havo hisobiga 
odatda 1,6 – 2,0 baravar ortadi. Muzlatish harorati -14 ― -15°C ni tashkil etadi. 
Morojniy o‘zining kimyoviy tarkibiga ko‘ra uchta asosiy turga: sutli, qaymoqli 
morojniy va plombirga bo‘linadi. Mevalar va rezavor mevalar qo‘shiladigan morojniy 
ham tayyorlanadi (malinali, qulupnayli, olchali, o‘rikli va hokazo).
Quyida berilayotgan jadval orqali morojniy ayrim turlari tarkibi va quvvati bilan 
tanishib olish mumkin. 

---