Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 9-jadval 
Pechen’elarda ruxsat etilishi mumkin bo‘lgan zaharli elementlar, 
mikotoksinlar, pestitsidlar va radinuklidlarning miqdori 
Ko‘rsatkichlar 
Ruxsat etilishi mumkin bo‘lgan 
miqdor, mg/kg, ko‘p bo‘lmasligi 
kerak 
Zaharli elementlar: 
qo‘rg‘oshin 
mish’yak 
kadmiy 
simob 
mis 
rux 
0,5 
0,3 
0,11 
0,02 
15,0 
30,0 
Mikotoksinlar: 
aflotoksin V
1 
dezoksinivalenol 
0,005
0,7 
Pestitsidlar: 
Geksoxlorsiklogeksan (-izomerlari) 
0,2 
DDT va uning metabolitlari 
0,02 
Radionuklidlar: 
seziy 137 
stronsiy-90 
50 bk/kg 
80 bk/kg 
www.sies.uz
Page 131 of 306 

---

132
Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Standart talabi bo‘yicha pechenelarning organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday 
talablar qo‘yiladi? 
2. Kerak va galetlarning organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi? 
3. Pechenelarda suv miqdori necha foiz bo‘lishiga ruxsat etiladi? 
4. Pechenelarda quruq moddaga hisoblaganda qandning umumiy miqdori necha 
foizdan ko‘p bo‘lmasligi kerak? 
5. Pechenelarda ishqorlik darajasi necha gradus bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi? 
6. Pechenelarning bo‘kuvchanligi ko‘rsatkichini tushuntirib bering. 
7. Kreker va galetlarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari qanday ko‘rsatkichlarni 
o‘z ichiga oladi? 
8. Xavfsizlik ko‘rsatkichlari bo‘yicha pechene, galet, krekerlarda qaysi zaharli 
elementlar miqdori chegaralanadi? 
 
Pryaniklarning va vaflilarning sifat ekspertizasi 
 
Pryaniklarning sifat ekspertizasi. Pryaniklar shirin, ziravor ta’mga ega 
bo‘lib bug‘doy yoki bug‘doy-javdar unidan qand, kimyoviy ko‘pituvchi moddalar 
va har xil ziravorlar qo‘shib tayyorlanadigan qandolat mahsuloti hisoblanadi. Ular 
pechen’elardan tarkibida ko‘p miqdorda qand (45 foizgacha), suv (12-14 foiz) va 
har xil ziravorlar borligi bilan farq qiladi. Ba’zi bir pryaniklarga qanddan tashqari 
asal, kraxmal shinnisi (patoka), yog‘, tuxum, mag‘iz kabi qo‘shimcha xom 
ashyolar ham ishlatish mumkin. Pechen’elarga maxsus hid va ta’m berish uchun 
hamirga ziravorlar-muskat yong‘og‘i, kardomon, arpabodiyon,zira, zanjabil, 
kashnich, vanilin va boshqalar qo‘shiladi. 
Pryaniklarning 
sifatiga 
talablar. 
Pryaniklarning 
organoleptik 
ko‘rsatkichlariga shakli, yuzasining holati, rangi, sindirilgan joyining ko‘rinishi, 
ta’mi va hidi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. 
Pryaniklarning shakli o‘ziga xos, butun, qing‘ir-qiyshiq bo‘lmasligi, 
ko‘pchilik hollarda qavariqli shaklda bo‘ladi. Yuzasi tekis, yorilmagan, kuymagan 
bo‘lishi kerak. Sirlangan pryaniklarning yuzasi silliq, yopishqoq bo‘lmasligi kerak. 
Rangi hamma qismlarida bir xil, shu turga xos. Sirlanmagan pryanik och jigar 
rangda, sirlangan pryaniklar esa xira sarg‘ish rangda bo‘ladi. Pryaniklarning ostki 
tomoni ustki tomoniga nisbatan qoramtirroq bo‘lishi mumkin. 
Pryaniklar sindirib ko‘rilganda yaxshi pishgan bo‘lishi, g‘ovaklari bir tekis, 
rivojlangan, yaxshi aralashmagan yoki zichlashib qolgan hamir qismlari, 
bo‘shliqlari bo‘lmasliklari kerak. 
Pryaniklarning ta’mi va hidi yoqimli, qo‘shilgan zirovorlarning xushbo‘yligi 
yaqqol sezilib turishi, begona ta’m va hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Pryaniklarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan namligi, umumiy qand, 
yog‘ miqdorlari, ishqorligi standart bo‘yicha qat’iy belgilanadi. 
Pryaniklarning namligi 16 % dan, kovrijkalarniki esa 24% dan ortiq 
bo‘lmasligi kerak. Umumiy qand miqdori esa (quruq modda hisobida) ularning 
www.sies.uz
Page 132 of 306 

---

133
xiliga qarab 30% dan 61% gacha bo‘ladi. Yog‘lar masasining hissasi esa 
tasdiqlangan resepturaga mos kelishi, lekin 27% dan ko‘p bo‘lmasligi kerak. 
Pryaniklarning ishqorligi ham 2
0 
dan ortiq bo‘lmasligi kerak. 
Begona hid va ta’mga ega bo‘lgan, shakli buzilgan, kuygan, yaxshi 
pishmagan, yopishib qolgan, aralashmagan va zichlashib qolgan hamir qismlari 
bo‘lgan pryaniklar sotishga ruxsat etilmasligi kerak. 
Pryaniklarda uchraydigan nuqsonlar. Pryaniklarni saqlash jarayonida 
vujudga keladigan eng ko‘p tarqalgan nuqsonlardan biri ularning qurishi va qotib 
qolishi hisoblanadi. Bu holatad pryaniklar ma’lum bir miqdordagi suvini yo‘qotib, 
strukturasi qattiqlashib qoladi. Hamirni qaynatib tayyorlangan pryaniklar oddiy 
pryaniklarga qaraganda sekinroq qotadi, chunki ularning tarkibida qotish 
jarayonini sekinlashtiradigan asal va kraxmal shinnisi (patoka) bo‘ladi. 
Pryaniklarni havoning nisbiy namligi yuqori bo‘lgan sharoitda saqlasa, 
ularning yuza qismi namlanib qoladi. Bu esa ularning tezda mog‘orni keltirib 
chiqaradi. 
Bundan tashqari pryaniklarda ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog‘liq 
bo‘lgan nuqsonlar ham uchrashi mumkin. 
Ana shunday ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog‘liq nuqsonlarga 
pryaniklar sindirib ko‘rilganda aralashmay qolgan unning chiqishi, shuningdek 
pryanik yuzasida sirlanmay qolgan joylarini bo‘lishi kabi nuqsonlarni ham kiritish 
mumkin.