Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
6-jadval 
Shokoladning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari 
Belgilangan me’yorlar 
Ko‘rsatkichlar 
Oddiy shokolad 
Desert shokoladi 
Namlik, % 
1,2-5,0 
1,2-5,0 
Shokolad massasining maydalanganlik 
darajasi, %, kam bo‘lmasligi kerak 
92 
97 
Umumiy qand miqdori, % 
55-63 
55-63 
www.sies.uz
Page 126 of 306 

---

127
10 %-li xlorid kislotasida erimaydigan 
kul moddasining miqdori, %, ko‘p 
bo‘lmasligi kerak 
0,1 
0,1 
Shuningdek, shokoladlarda suv, yog‘, kakao mahsulotlari miqdori 
shokoladlarning turiga qarab o‘zgarib turadi va bu ko‘rsatkichlar shokolad 
resepturasida ko‘rsatilgan me’yorlarga mos kelishi kerak. 
Bugungi kunda oziq-ovqat mahuslotlarining xavfsizlik ko‘rsatkichlari ham 
muhim hisoblanadi. Quyidagi 7-jadvalda shokoladlar tarkibida yo‘l qo‘yilishi 
mumkin 
bo‘lgan 
zaharli 
elementlar, 
mikotoksinlar, 
pestitsidlar 
va 
radionuklidlarning miqdori bo‘yicha ma’lumotlar keltirildi. 
Keltirilgan 7-jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, shokoladlarda ham 
boshqa oziq-ovqat mahsulotlaridagi singari, qo‘rg‘oshin, mish’yak, kadmiy, simob 
va rux kabi zaharli elementlarning miqdori qat’iy chegaralanar ekan. 
7-jadval 
Shokoladlarda yo‘l qo‘yilishi mumkin bo‘lgan zaharli elementlar, 
mikotoksinlar, pestitsidlar va radionuklidlarning miqdori 
Ko‘rsatkichlar 
Ruxsat etilgan miqdori, mg/kg, ko‘p 
bo‘lmasligi kerak 
Zaharli elementlar: 
Qo‘rg‘oshin
mish’yak 
kadmiy 
simob 
rux 
1,0 
1,0 
0,5 
0,11 
70,0 
Mikotoksinlar: 
aflotoksin V
1 
0,005 (xom ashyo nazorati) 
Radionuklidlar: 
seziy 137 
stronsiy-90 
140 bk/kg 
100 bk/kg 
Pestitsidlar: 
Ruxsat etilgan miqdori asosiy hom 
ashyo bo‘yicha hisoblanadi 
xom ashyo nazorati 
Shokoladlarni tavsiya etilmagan sharoitda saqlaganda ularda ba’zi bir 
nuqsonlar ham paydo bo‘lishi mumkin. Quyida shunday nuqsonlarning ba’zilarini 
tavsiflaymiz. 
Nordon ta’m. Bu nuqson shokolad ishlab chiqarish texnologiyasi buzilgan 
hollarda vujudga keladi. 
Shokolad xushbo‘y hidining yo‘qolishi. Bu nuqson uzoq saqlangan 
shokoladlarda va saqlash rejimlari buzilgan hollarda vujudga keladi. 
Achchiq ta’m. Bu nuqson shokolad tarkibidagi kakao-moyining oksidlanib 
buzilishi natijasida paydo bo‘ladi. 
www.sies.uz
Page 127 of 306 

---

128
Shokolad sirtining oqarishi. Shokolad saqlanayotgan xonalarning harorati 
keskin o‘zganganda, shokolad yuzasida shudring tomchilari paydo bo‘lib, shokolad 
tarkibidagi qand eriydi. Natijada, suv bug‘lanib, qand kristallari shokolad yuzasida 
oq dog‘larni paydo qiladi. Xuddi shunday mog‘orga o‘xshash dog‘lar shokolad 
yuzasida yog‘larning erishidan ham hosil bo‘lishi mumkin. Bunday nuqsonlarga 
egs bo‘lgan shokoladlar sotishga chiqarilmasligi kerak. 
Shokoladning hashorat-zararkunandalar bilan zararlanishi. Shokoladlarni 
sanitariya-gigiyena talablariga javob bermaydigan xonalarda saqlash natijasida bu 
nuqson paydo bo‘ladi.