Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Standart talabi bo‘yicha konfetlarning organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday 
talablar qo‘yiladi? 
2. Konfetlarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan qaysilari 
eng muhim hisoblanadi? 
3. Konfet massasida qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand miqdori necha 
foizni tashkil etadi? 
4. Qaysi tur konfetlarda yog‘ miqdori bo‘yicha talablar o‘rnatiladi? 
5. Sirlangan konfetlarda qoplamasining miqdori necha foiz bo‘lishi talab etiladi. 
6. Konfetlarning xavfsizlik ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi? 
7. Konfetlarda uchraydigan nuqsonlarni tushuntirib bering. 
8. Konfetlarni saqlash jarayonida qanday o‘zgarishlar ro‘y beradi va bu 
o‘zgarishlar konfet sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi? 
 
Holva va sharq shirinliklarining sifat ekspertizasi 
 
Holva. Holva qat-qat tolasimon strukturaga ega bo‘lgan, yuqori koloriyali 
qandolat mahsulotlari hisoblanadi. Holva tarkibida 45% gacha qand, 30% gacha 
yog‘, 12% gacha oqsil, 1,8-2,9% mineral moddalar va V
1
, V
2
, RR vitaminlari 
bo‘ladi. Holva arabcha so‘z bo‘lib «shirinlik» degan ma’noni anglatadi. 
Holva olish uchun asosiy xom ashyo sifatida qand, patoka, yong‘oq mag‘zi, 
kunjut, kungaboqar urug‘i, kakao talqoni, xushbuylantiruvchi moddalar ishlatiladi. 
Ko‘pik hosil qilish uchun esa yetmak eritmasi ishlatiladi. 
Holvaning sifati GOST 6502-69 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu 
standart talabi bo‘yicha holvaning ta’mi va hidi aniq seziluvchan, yoqimli, shirin, 
begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo‘lishi kerak. Holvaning rangi esa qanday xom 
ashyodan tayyorlanganligiga qarab har xil bo‘ladi. Masalan, kunjutdan olingan 
holvalar krem rangli, yeryong‘oqdan tayyorlangan holvalar sariq-ko‘kish, 
yong‘oqlardan tayyorlangan holvalar och-sarg‘ich, kungaboqar holvasi ko‘kish, 
shokaladli holva esa bir tusli och-qo‘ng‘irdan to qo‘ng‘ir ranggacha bo‘ladi. 
Sifatini baholashda konsistensiyasi ham holvalar uchun muhim ko‘rsatkich 
hisoblanadi. Holvalarning konsistensiyasi uqalanuvchan, pichoq bilan oson 
kesiladigan bo‘lishi talab etiladi. Sindirib ko‘rilganda ularning kesimi qat-qat 
tolasimon shaklda bo‘ladi. Holvalarning sirti esa yopishqoq bo‘lmasligi kerak. 
www.sies.uz
Page 123 of 306 

---

124
Shokolad bilan sirlangan holvalarning sifatida shokolad massasi bir tekis 
taqsimlangan, oqib chiqmagan, dog‘siz bo‘lishi kerak. 
Yuqorida qayd etilgan standart talabi bo‘yicha holvalarning sifatini 
baholashda ularning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan biri suv miqdori, ya’ni 
holvaning namligi hisoblanadi. Holvaning namligi 4% dan ortiq bo‘lmasligi 
standartda ko‘rsatib qo‘yilgan. Holvalarning sifatini baholashda aniqlanadigan 
ikkinchi muhim ko‘rsatkich holva tarkibida qand miqdori hisoblanadi. Holvada 
umumiy qand miqdori 25-45% ni (saharoza bo‘yicha) tashkil etadi. Shulardan 
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand miqdori esa 20% dan ortiq 
bo‘lmasligi kerak. 
Holva tarkibida ko‘p yog‘ to‘playdigan urug‘lardan olinganligi uchun ham 
uning tarkibida yog‘ miqdori hissasi me’yorlashtiriladi. Standart talabi bo‘yicha 
holvada yog‘ miqdori 25-30% bo‘lishi talab etiladi.
Boshqa qandolat mahsulotlaridagi singari holvalar tarkibida ham 10% li 
xlorid kislota eritmasida erimaydigan kul miqdori chegaralanadi. Holvalar 
tarkibida umumiy kul miqdori 1,9% dan, 10% li xlorid kislotasida erimaydigan kul 
miqdori esa 0,1% dan ko‘p bo‘lmasligi talab qilinadi. 
Shokolad massasi bilan sirlangan holvalarda esa qoplamaning miqdori ham 
me’yorlashtiriladi. Standart talabi bo‘yicha ana shu shokolad qoplamasi massasi 
holvaning umumiy massasining 29% idan kam bo‘lmasligi kerak. Shuningdek, 
holvalar tarkibida ham qo‘rg‘oshin va mishyak tuzlari bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi. 
Miz tuzlari miqdori esa 1 kg mahsulotda 12 mg dan ortiq bo‘lmasligi kerak.