Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning sifat ekspertizasi 
 
Savdo korxonalariga go‘shtlar sovutilgan va muzlatilgan holda chiqariladi. 
Shu sababli ham sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning sifatini baholashga 
alohida e’tibor beriladi. Bu yerda go‘shtning sifati organoleptik, kimyoviy va 
bakteriologik usullar yordamida aniqlanadi. 
Organoleptik usul yordamida butun tananing va uning qismlarining tashqi 
ko‘rinishi, rangi, konsistensiyasi, ilik yog‘i va paylarning holati, go‘sht 
sho‘rvasining hidi va sifati kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi. 
Tashqi ko‘rinishini ko‘zdan kechirganda butun tana, nimtana va chorak 
qismlarning mol so‘yilganda qanday ishlanganligiga alohida e’tibor qaratiladi. 
Ularni sotuvga chiqarilganda toza, qoni obdan oqizilgan bo‘lishi, qon talash, qon 
quyulib qolgan, shikastlangan joylari va ichki organlarisiz bo‘lishi kerak. Faqat 
buzoq, qo‘y va echki tanalari bundan mustasno, ularda buyrak va buyrak oldi 
yog‘lari qoldirilishi mumkin. 
Go‘sht sifati bo‘yicha yangi, shubhali va eski go‘shtlarga bo‘linadi. 
Sovutilgan yangi go‘shtning yuzasida och-pushtidan och-qizilgacha rangli 
quruq po‘stlog‘i bo‘lishi kerak. Muskullarining yangi kesilgan joyi ozroq nam, 
lekin yopishqoq bo‘lmasligi, har bir go‘sht turiga mos rangli, go‘sht seli tiniq 
bo‘ladi. Konsistensiyasi dirkillagan, barmoq bilan go‘sht yuzasiga bosilganda 
paydo bo‘ladigan chuqurcha tezda oldingi holatiga qaytadi. Hidi o‘ziga xos, 
begona hidlarsiz. Mol yog‘i qattiq, ezganda ushaluvchan, oqdan to sariq 
www.sies.uz
Page 244 of 306 

---

245
ranggacha; qo‘y yog‘i zich, oq rangli; cho‘chqa yog‘i yumshoq, elastik, oq yoki 
och-pushti rangli bo‘ladi. Yog‘ida eskirgan yog‘ga xos yoqimsiz va taxir hid 
bo‘lmasligi kerak. Yangi go‘shtlarning paylari silliq, zich, elastik bo‘ladi. 
Suyagidagi yog‘ to‘la, sariq rangli, konsistensiyasi dirkillama bo‘ladi. Sovutilgan 
yangi go‘shtdan tayyorlangan sho‘rva xushbo‘y, tiniq, yuzasida ko‘p miqdorda 
yog‘ bo‘ladi. 
Muzlatilgan yangi go‘shtning chopilgan joyi yuzasi pushti-kul rang, qo‘l 
tekkan joyida esa ravshan-qizil dog‘ hosil bo‘ladi. Konsistensiyasi qattiq, biron 
narsa bilan urib ko‘rilganda aniq ovoz chiqadi. Mol go‘shtlarida yog‘ oq rangdan 
och-sariq ranggacha, qo‘y va cho‘chqa go‘shtlarida esa yog‘ oq rangda bo‘ladi. 
Muzlagan go‘shtda hid bo‘lmaydi, lekin muzi eriganda, shu go‘shtga xos hid 
paydo qiladi. Muskul to‘qimalarining orasidagi hidni bilish uchun o‘tkir pichoq 
tiqib ko‘riladi. Muzlatilgan go‘shtdan tayyorlangan sho‘rva loyqaroq, katta 
miqdorda kulrang-qizil ko‘pik hosil qilib, sovutilgan go‘shtga xos hid beradi. 
Shubhali go‘shtlarning yuzasi nam, shilimshiq modda hosil qilib, rangi 
qorayib qoladi. Konsistensiyasi kerakli darajada elastik bo‘lmaydi, go‘sht sirtiga 
ta’sir etib hosil qilingan chuqurcha tezda o‘z holatiga qaytmaydi. Go‘sht seli tiniq 
bo‘lmaydi. Bunday go‘shtlar nordonroq hid beradi, yog‘ kulrang rangga o‘tib, 
ushlaganda qo‘lga yopishib qoladi. Paylari bo‘shashib oq yoki ko‘kish rangga 
o‘tgan bo‘ladi. Bunday go‘shtlardan tayyorlangan sho‘rva loyqa, xushbo‘y hidsiz, 
yog‘lari yoqimsiz ta’m va hidga ega bo‘ladi. Sifati bo‘yicha shubhali go‘shtlar 
sotishga ruxsat etilmaydi. 
Eski-buzilgan go‘shtlarning sirti kuchli darajada qurib, kulrang yoki yashil 
rangli bo‘lib, mog‘or bosib, shilimshiq modda hosil qiladi. Bu go‘shtlarning kesimi 
ham ho‘l, yopishqoq, yashil yoki ko‘kish rangli bo‘ladi. Konsistensiyasi shilvirab 
qolgan, sirtiga bosib ko‘rilganda hosil bo‘lgan chuqurcha oldingi holatiga 
qaytmaydi. Bu xil go‘shtlarning yog‘i ham ko‘karib, yoqimsiz oksidlangan yog‘ga 
xos hid paydo qiladi. Ulardan tayyorlangan sho‘rva loyqa, yoqimsiz hidli va ta’mli 
bo‘ladi. Bunday go‘shtlarni sotish va ovqatga ishlatish taqiqlanadi. 
Ba’zan go‘shtning sifati bo‘yicha shubhali go‘shtga mansubligini 
organoleptik usulda aniqlash qiyinroqdir. Shu sababli aniq xulosaga ega bo‘lish 
uchun go‘shtning sifatini baholashda kimyoviy va mikrobiologik usullardan ham 
foydalanishadi. 
Shubhali go‘shtlarning sifatliligi haqida organoleptik ko‘rsatkichlari asosida 
xulosa chiqarish ayrim hollarda qiyinchilik tug‘diradi. Shu sababli bunday hollarda 
qo‘shimcha ravishda kimyoviy va bakteriologik ko‘rsatkichlari ham aniqlanadi. 
Kimyoviy tadqiqotlar o‘tkazganda go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotasining 
miqdori, amin-ammiak miqdori aniqlanib, go‘sht sho‘rvasiga mis sulfat tuzi 
(SISO
4
) reaksiyasi o‘tkaziladi. Bakterioskopik tadqiqotlarda esa mikroskop 
yordamida yangi kesib olingan go‘sht bo‘lakchalarida mavjud bo‘lgan mikroblar 
soni aniqlanadi. 
Uchuvchan yog‘ kislotalari miqdori. Go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotalar 
go‘shtlardagi oqsillarning chirituvchi bakteriyalar ta’sirida parchalanishidan hosil 
bo‘ladigan aminokislotalarning aminoguruhlarini yo‘qotishi va go‘sht yog‘ 
to‘qimalari tarkibiga kiruvchi triglitseridlarning gidrolizlanishi natijasida hosil 
www.sies.uz
Page 245 of 306 

---

246
bo‘ladi. Go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotalarining ko‘payishi sifatining pasayib 
ketayotganligidan dalolat beradi. 
Go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotalar miqdorini aniqlash uchuvchan erkin 
yog‘ kislotalarni bug‘ yordamida haydash va natijada ularni ishqor eritmasi 
yordamida titrlashga asoslangandir. Uchuvchan yog‘ kislotasining miqdori 25 g 
go‘shtdan haydab olingan 200 ml suyuqlikni neytrallash uchun sarf bo‘ladigan 0,2 
normalli natriy yoki kaliy ishqori eritmasining ml lardagi hajmiga tengdir. 
Uchuvchan yog‘ koslotalarining miqdori yangi go‘shtlarda 4 mg KON dan 
ortiq bo‘lmasligi kerak. Shubhali go‘shtlar uchun esa bu ko‘rsatkich 4-9 mg KON 
miqdorida bo‘ladi. Go‘shtda uchuvchan yog‘ kislotalarining miqdori 9 mg KON 
dan ortiq bo‘lsa, bu go‘shtlar iste’mol qilish uchun xavfli hisoblanadi. 
Go‘sht sho‘rvasiga SiSO
4
tuzi reaksiyasi. Go‘sht eskirib buzila boshlashi 
bilan 
ular 
tarkibidagi 
oqsil 
moddasi 
parchalana 
boshlaydi. 
Dastlab 
parchalanishidan hosil bo‘lgan moddalar mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda ular 
eritmada quyqa (xlopya) hosil qiladi. Agar go‘shtdan tayyorlangan sho‘rvaga mis 
sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda darhol quyqa yoki cho‘kma hosil qilsa, unda 
go‘sht eskirgan, ya’ni undagi oqsil moddalari chuqur gidrolizga borganligidan 
dalolat beradi, aks holda go‘sht yangi deb hisoblanadi. 
Shuningdek, go‘sht tarkibida ammiak miqdorining ortishi ham go‘shtda 
buzilish jarayoni ro‘y berayotganligidan dalolat beradi. 
Ko‘pchilik hollarda go‘shtlarning sifati 25-ballik sistema bilan baholanadi. 
Bunda quyidagi ko‘rsatkichlar ball usulida baholashda asosiy ko‘rsakich qilib 
olinadi: 
Organoleptik ko‘rsatkichlari – 13 ball 
Uchuvchan yog‘ kislotalar miqdori – 4 ball 
Sho‘rvaga SiSO
4 
tuzi eritmasi reaksiyasi – 4 ball 
Amin-ammiak miqdori – 2 ball 
Bakteriyalar bilan zararlanganligi – 2 ball 
Ba’zi ko‘rsatkichlar bo‘yicha me’yordagilardan farq bo‘lsa, unda ma’lum bir 
ball ko‘rsatilgan ballardan ajratib tashlanadi. So‘ngra har bir ko‘rsatkich uchun 
aniqlangan ballar qo‘shilib umumiy ball aniqlanadi. 
Agar go‘sht 21 dan 25 ballgacha olsa, bunday go‘shtlar yangi deb, 10 
balldan 20 ballgacha shubhali, 9 ball va undan ham past ball olgan go‘shtlar 
eskirgan go‘shtlar deb topiladi. 
Oriq mollarning go‘shti, ikki marta muzlatilgan, yog‘ qatlami sarg‘ayib 
ketgan go‘shtlar sotuvga ruxsat etilmaydi. 
Sovuqlik 
ishlovi 
berish 
texnologiyasiga 
rioya 
qilinganligi 
va 
sovuqxonalardan iste’molga chiqarilayotgan go‘shtning yangiligini baholashda 100 
ballik sistemadan foydalaniladi. 
Shuningdek, zamburug‘ bakteriyalarining go‘sht ichiga chuqur kirishi, 
go‘sht yuzasi va yog‘lari rangining keskin o‘zgarishi, shilimshiqlanib qolishi, 
kuchli nordon hidning paydo bo‘lishi kabi nuqsonlar yo‘l qo‘yilmaydigan 
nuqsonlar deb aytiladi. Bunday nuqsonlarga ega bo‘lgan go‘shtlar sotuvga 
chiqarilmaydi. Agar go‘shtda yuqorida keltirilgan, ya’ni yo‘l qo‘yilishi mumkin 
www.sies.uz
Page 246 of 306 

---

247
bo‘lgan nuqsonlar topilsa, unda 100 balldan o‘sha nuqsonga mos holdagi ball 
ajratib tashlanadi.