Oziq-ovqat kimyosi

 
R 
f 
= a/b,
bunda 
f
R
- taqsimlanish koeffitsienti; a – aminokislotaning start 
chizig‘idan bosib o‘tgan yo‘li; b – erituvchi bosib o‘tgan yo‘l.
“Silufol” plastinkasiga mikropipetka yordamida ishlatilayotgan 
eritma va nishon tomiziladi. Namuna tomizilganda sorbent (silikagel va 
kraxmallar bog‘lovchi sifatida ishlatiladi) qavati buzilmasligi kerak. 
Tomchilar start chizig‘ida (rasmga qarang) shunday joylashtirilishi 
kerakki, ularning orasidagi masofa 2 sm dan kam bo‘lmasin.Plastinka 
oldindan (2 soat oldin) suv bilan to‘yintirilgan fenol yoki 4:1:5 nisbatda 
olingan butanol:sirka kislota:suv aralashmasining ustki qismi solingan 
germetik yopiladigan kameraga joylashtiriladi.

---

190 
Plastinkaning pastki qismi suyuqlikka 5 mm botirilib turishi 
lozim. Kamerada plastinka 15-30 minut davomida turishi kerak. Bu 
vaqt davomida erituvchi 80-100 mm ga ko‘tariladi. Shundan keyin 
plastinka pinset yordamida kameradan olinadi va ningidrinning 
atsetondagi 0,1 % li eritmasi uning yuzasiga purkaladi. Dog‘larning 
paydo bo‘lishi uchun plastinka 10 minut davomida 110
O
C haroratli 
quritish shkafiga joylashtiriladi. Bunda tekshirilayotgan aralashmadagi 
u yoki bu aminokislota binafsha rangli dog‘ni hosil qiladi. Nishonlar 
dog‘lari holatini solishtirib, tekshirilayotgan aralashmadagi u yoki bu 
aminokislotaning borligi aniqlanadi. Aminokislotalarning 
f
R
qiymatlari 
keltirilgan formula yordamida aniqlanadi va aniq moddalar bo‘yicha 
olingan qiymatlar bilan solishtiriladi. 
Oqsillar bir-birlaridan ular molekulasidagi aminokislotalar ketma-
ketligi bilan farq qiladi. Har qaysi oqsil ma’lum aminokislotalar ketma-
ketligiga ega va ular xilma-xildir. 
Oqsilning aminokislotalar tarkibi u kislotali (6 N li xlorid kislota 
ishtirokida 24 soat davomida 110
O
C da qizdirish) yoki ishqoriy (2-4 N 
li natriy gidroksid eritmasi ishtirokida 8-12 soat davomida qaynatish) 
muhitda, yoki bo‘lmasa fermentlar yrdamida gidrolizlanganidan keyin 
aniqlanadi. Gidroliz natijasida olingan aminokislotalar xromatografiya 
(gaz-suyuqlik, yupqa qavat yoki ion-almashinish) usullari yordamida 
ajratiladi. Ajratilgan aminokislotalar qizdirilganda ningidrin bilan 
ravshan ko‘k rang hosil qiladi. Rangning hosil bo‘lishi aminokislota 
borligidan darak beradi. 
Oqsil yoki peptiddagi chetki (konsevoy) aminoguruhni aniqlash 
uchun u amin guruhi azoti bilan barqaror kovalent bog‘ hosil qiluvchi 
birikma, masalan, dinitrofenilbenzol bilan nishonlanadi. 
Oqsillarning tuzlanishiga ularning suvli eritmalardan ishqoriy va 
ishqoriy yer metallari tuzlarining konsentrlangan eritmalari bilan ajratib 
olish deyiladi. 
Bu tuzlar konsentrlangan eritmalaridan ko‘p miqdorda oqsil 
eritmasiga qo‘shilganda oqsil zarrachalari degidratlanadi va 
zaryadsizlanadi. Natijada oqsil cho‘kmaga tushadi. Oqsillarning 
cho‘kishi tuzlar konsentratsiyasiga bog‘liq bo‘ladi. Cho‘kish jarayoni 
cho‘ktiruvchining ion kuchiga va oqsil molekulasi zarrachasining 
o‘lchamiga boqliq. Masalan, albuminga nisbatan yuqori molekulyar 
massaga ega bo‘lgan globulin albuminga qaraganda oson cho‘kadi. 
Sutda kazein eriydigan kalsiyli tuz holida bo‘ladi. Kislota 
qo‘shilganda kalsiy kazeinat parchalanadi va erkin holda cho‘kmaga 

---

191 
tushadi. Oshiqcha miqdorda olingan kislota cho‘kma hosil bo‘lishiga 
xalaqit beradi, chunki pH ning izoelektrik (kazeinning izoelektrik 
nuqtasi pH=4,7) nuqtasidan past qiymatlarida oqsil molekulalari qayta 
zaryadlanadi (oldingi qismga qarang) va kazein eriydi.