Oziq-ovqat kimyosi

 
 Oddiy oqsillarning xossalarini tekshirish 
Nazariy qism 
Oqsillar (proteinlar) – yuqori molekulyar birikmalar bo‘lib, ular 
o‘zaro peptid bog‘lar (-CO-NH-) bilan bog‘langan 


aminokislotalar 
qoldiqlaridan tuzilgan. Ular molekulalarida asosan 20 ta aminokislota 
uchraydi. Aminokilotalar ketma-ketligi berilgan oqsil uchun o‘ziga xos 

---

184 
xarakteristikadir. Oqsillar oddiy va murakkablarga bo‘linadi. Oddiy 
oqsillar gidrolizga uchraganda faqat aminokislotalarni hosil qiladi, 
murakkab oqsillar gidrolizga uchraganda esa aminokislotalardan 
tashqari boshqa moddalar ham hosil bo‘ladi. Oqsillar uch o‘lchamli 
strukturaga ega bo‘lib, uning barqarorligini vodorod, ion va qutbsiz 
bog‘lar ta’minlaydi. Oqsillar ko‘plab ionlanuvchi guruhlarni o‘zida 
saqlaydi va polielektrolitlar guruhiga kiradi. Har qaysi guruh oqsillari 
uchun aynan ularning o‘ziga xos bo‘lgan turli-tuman funksiyalar 
xarakterlidir. 
Oqsillar 
quruvchi, 
katalitik, 
tashuvchi, 
himoya, 
boshqaruvchi, qisqartiruvchi va boshqa shu kabi muhim funksiyalarni 
bajaradi.
Oqsillarni cho‘ktirish reaksiyalari juda xilma-xildir. Lekin ularni 
ikki guruhga ajratish mumkin:
a) amalda qaytmaydigan cho‘ktirish reaksiyalari. Bu reaksiyalar 
natijasida oqsillar katta o‘zgarishlarga, ya’ni denaturatsiyaga uchraydi 
va shuning uchun ham ularni dastlabki erituvchilarda eritish mumkin 
emas. Oqsillarning qaytmas reaksiyalariga ularni og‘ir metallar tuzlari, 
alkoloidli reaktivlar, mineral va organik kislotalar bilan cho‘ktirish 
reaksiyalari va qizdirishda cho‘ktirish ham kiradi; 
b) qaytadigan cho‘ktirish reaksiyalari. Bu reaksiyalar natijasida 
oqsillar katta o‘zgarishga uchramaydi va shuning uchun ham ularni 
dastlabki erituvchida eritish mumkin. Bunday reaksiyalarda oqsillar 
molekulalari o‘zlarining dastlabki biologik va boshqa xossalarini saqlab 
qoladi va denaturatsiyaga uchramaydi. Qaytar cho‘ktirish reaksiyalarga 
oqsillarning organik erituvchilar (spirt yoki atseton) bilan cho‘ktirishni 
va oqsillarni tuzlash (ishqoriy va ishqoriy yer metallari neytral 
tuzlarining konsentrlangan eritmalari ta’sirida cho‘ktirish) reaksiyalarini 
kiritish mumkin. 
Oqsillarning aksariyati 60
0
C va undan baland haroratlarda 
qizdirilganda 
denaturatsiyaga 
uchraydi. 
Issiqlik 
ta’sirida 
denaturatsiyaning mexanizmi oqsil molekulasining tabiiy tuzilishiga 
bog‘liq bo‘ladi. Denaturatsiya natijasida oqsil o‘zining tabiiy xossalari 
va eruvchanligini yo‘qotadi. Qizdirilganda denaturatsiyaga uchragan 
oqsillarning cho‘kmaga tushishida tuzlarning ishtiroki va vodorod 
ionlarining konsentratsiyasi juda muhim rol o‘ynaydi. Denaturatsiyaga 
uchramagan oqsillar ham izoelektrik nuqtada cho‘kmaga tushishi 
mumkin. Oqsillarning to‘liq cho‘kishi izoelektrik nuqtasi, ya’ni oqsil 
kolloid zarrachalarining eng kam barqaror bo‘lgan holatidagi pH 
qiymatida amalga oshadi.

---

185 
Oqsillarning 
konsentrlangan 
mineral 
kislotalar 
(ortofosfat 
kislotadan tashqari) ta’sirida cho‘kishini oqsil zarrachalarining 
degidratatsiyaga uchrashi va ular zaryadlarining neytrallanishi hamda 
boshqa sabablar (denaturatsiya, tuzlar hosil bo‘lishi) bilan tushuntirish 
mumkin. 
Denaturlanish natijasida cho‘kmaga tushgan oqsil orticha miqdor
sulfat yoki xlorid kislotaning uzoq vaqt ta’siridan qayta zaryadlanishi va 
qisman gidrolizlanishidan eriydi. Nitrat kislota ortiqcha miqdorda 
olinganda esa bu erish jarayoni (nitrat ionlari ishtirokida oqsil 
molekulasi qayta zaryadlanmaydi) amalga oshmaydi. 
Oqsillarning organik kislotalar ta’sirida cho‘kish mexanizmi ham 
oqsil 
molekulasining 
degidratlanishi 
va 
zaryadsizlanishi 
bilan 
tushuntiriladi. 
Oqsil eritmalariga og‘ir metallarning tuzlari ta’sir ettirilsa ham, 
ular denaturatsiyaga uchraydi. Denaturatsiyaga uchragan oqsilning 
cho‘kishi oqsil molekulasi sirtida og‘ir metallning adsorbsiyasi va 
erimaydigan komplekslarning hosil bo‘lishi sabab bo‘ladi. Ba’zi 
tuzlarning 
ortiqcha 
bo‘lishi 
cho‘kmadagi 
oqsilning 
erishiga 
(peptizatsiya) olib keladi. 
Ko‘pgina oqsillar suvda yaxshi eriydi. Bu oqsil molekulalari 
sirtida gidroksil guruhlarining mavjudligi hisobidan boradi. Oqsillarning 
eruvchanligi har xil. Oqsillarning suvda erishi oqsil xossalariga, 
muhitga (pH), katalizatorlarning ishtirokiga bog‘liq. Kislotali muhitda 
kislotalik xossasini namoyon qiladigan oqsillar (albumin, globulin, 
prolamin), ishqoriy muhitda esa ishqoriy xossani nomoyon qiladigan 
oqsillar (protaminlar, gistonlar) yaxshi eriydi.