Qarshi muhandislik iqtisodiyot instituti sanoat texnologiyasi fakulteti «oziq -ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi
Download 0.98 Mb.
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- Chirigan hid
|
Solod hidi - yoqimli va o'tkir aromatik - unib chiqishning dastlabki bosqichlarida donda hosil bo'ladi. Uning ko'rinishi shakar miqdori ortishi bilan birga keladi.
Musty hid - barqaror va yoqimsiz, yuqori namlik bilan donni saqlash paytida mog'or qo'ziqorinlarining faol rivojlanishi tufayli donda paydo bo'ladi. Qo'ziqorinlarning chiriyotgan hidlarini keltirib chiqaradigan chiqindilari juda barqaror bo'lib, un va pishirilgan nonda saqlanadi. Chirigan hid don zahiralari zararkunandalarining (asosan Shomil) intensiv rivojlanishi, ularning axlati va jasadlarining to'planishi bilan bog'liq. Bundan tashqari, parchalanish paytida donning to'liq buzilishi natijasida paydo bo'ladi. Rang.Har bir turkum, tur, nav va navning donasi o'ziga xos rangga ega bo'lib, bu barqaror botanika xususiyati hisoblanadi. Donning rangi va porlashining o'zgarishi pishib etish, o'rim-yig'im, kam ishlov berish va tozalash paytida noqulay sharoitlar tufayli sifatning mumkin bo'lgan pasayishining birinchi belgisidir. Donning rangiga quyidagilar ta'sir qilishi mumkin: muzlash (ayoz donasi oq rangda), quruq shamol (kichik, zaif), toshbaqa hasharotlari bilan zararlanish, termal quritish shartlarini buzish, o'z-o'zidan isishi (qoraygan). Qoidaga ko'ra, rangi o'zgargan donalar qobiqlarning kimyoviy tarkibi va tuzilishi bo'yicha odatdagidan farq qiladi, ozuqaviy va texnologik afzalliklar ix kamayadi, shuning uchun bunday donalar aralashmalar deb tasniflanadi. Shunday qilib, mog'orlangan, kuygan, qovurilgan begona o'tlar bilan bog'liq. Ta'm.Oddiy donda ta'm zaif ifodalanadi. Ko'pincha u achchiq, efir moylarida esa achchiq bo'ladi. Oddiy ta'mdan og'ish (shirin, achchiq, nordon) organoleptik usulda osongina aniqlanadi. Shirin ta'm donda unib chiqish paytida paydo bo'ladi va kraxmalni dekstrinlar va shakarga parchalaydigan amilolitik fermentlar (a-i-amilaza) ta'sirining natijasidir. Shirin ta'mi pishmagan va sovuq donlarda ham seziladi. Achchiq va achchiq ta'm ko'pincha shuvoq o'simliklarining qismlari donga kirishiga bog'liq. LABORATORIYA ISHI 10 SAQLASHDA DON HOLATINI KUZATISH. Don massasining holatini quydagi belgilar baholaydi. Harorat, Omborlarda saqlanayotgan don massasi haroratini TMSH-11 yordamida olchash mumkin. Bu qurikma uzunligi 1,6 – 3,2 metr, diametri esa 20 millimetrni tashkil etuvchi quvurni namayon qiladi. Termoshubning ichiga oddiy simoli termometr yoki spirtli termometr o’rnatilishi mumkin. Elevatorlarda esa don massasining harorati DKTE – 4, DKTE – 4M, DKTE – 5 o’chagichlar yordamida o’lchanadi, Bu termometrlar massaning issiqlik qarshiligi asosida ishlaydi. Aralashmalar miqdori – bu belgi don massasi holatini harakterlovchi yordamchi omildir. Don massasining namligi don holatini belgilovchi navbatdagi omildir. Zararlanish holati, bu omil ham don massasining holatini belgilaydi. Don massasining hidi va rangi ham don holatini belgilovchi asosiy omillardan bo’lib hisoblanadi. Qo’ydaagi jadvalda don holatini namlik va haroratga bog’liq holda nazorat qilish rejimlari keltirilgan. 26-jadval Saqlashda don holatini namlik va harorat bilan bog’liq holda nazorat qilish.
Omborda sholi doni namlik va shamollatish qurilmasining turiga bog’liq holda 1,5 va 5 metr uyum hosil qilinib saqlanadi. 27-jadval Sholi turkumlarida don holatini tekshirish davriyligi.
Download 0.98 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
| ||||||||||||||||||||