Qxmt” kafedrasi “qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlashva qayta ishlash texnologiyasi” fanidan

Meva-sabzavotlarni xalqxo’jaligidagi o’rni

Ushbu shirinlikni tayyorlash texnologiyasining "hiylasi" uning tarkibiga kiritilgan mevalar va rezavorlar uzoq vaqt issiqlik ta'siriga duchor bo'lmasligidir.

Shunday qilib, atirgul barglari va atirgul barglarini o'z ichiga olgan an'anaviy sorbet karotenoidlarning yuqori miqdori bilan faxrlanadi - kuchli tabiiy pigmentlar, tananing qarish jarayonini sekinlashtirishga yordam beradi, shuningdek, endokrin tizim organlarining funktsiyalarini normallashtiradi.
Shuningdek, kiritilgan efir moylari, va .
Bularning barchasi suyuq sherbet tananing qarshiligini va uning salbiy tashqi ta'sirlarga qarshi turish qobiliyatini oshiradi, metabolizmga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va dysbiozdan xalos bo'lishga yordam beradi, deb aytishga imkon beradi.
Mahsulotning energiya qiymati tarkibiga bog'liq. Gul kestirib, gul barglari, dogwood va ziravorlardan tayyorlangan an'anaviy sorbetda u 100 g uchun taxminan 100 kkal.Agar juda shirin mevalar va rezavorlar ishlatilsa, unda kaloriya miqdori ortadi.
Olma soki ishlab chiqarish texnologiyasi. Olma sokini olishda kompleks liniyalar qo„llaniladi. Asosiy texnologik jarayonlar yuvish,sortlash,maydalash. Maydalangan mezgaga pressga uzatiladi. Olingan sok 3 sm kub rezervuarga yigilib, nasos orqali filtrga yuboriladi. Tozalangan sok 90 0С gacha qizdiriladi va fermentlarga o„tadi. Fermentlarda sok 1-2 soat ushlab turiladi. Bundan so„ng 20-15 0С gacha sovo„tiladi. Sovo„tilgan sokka jelatin eritmasi kushilib ushlab turiladi. CHo„kma tushgandan so„ng sok dekantatsiya qilinadi va vakuum- filtrga yuboriladi. Qolgan cho„kma ikkinchi vakuum-filtrga uzatilib ,so„ngida ikkala tozalangan sok kushilib asseptik saqlash, qadoqlash yoki konsentrlash uchun uzatiladi.
Ichimliklar ishlab chiqarish uchun meva soklari va yangi pyurelar,konsentrat,yarimfabrikatlar qo„llaniladi. Konsentrlangan soklarni ishlatishdan oldin dastlabki konsentratsiyagacha tiklab,pyuresini 0,4-0,5 mm da maydalanadi. Tindirilgan ichimliklar ishlab chiqarish bu jarayonni biron uslub orqali amalga oshirib,uzum sokidan toshini chikarib tashlanadi. Tayyorlangan kompotlar aralashtiruvchiga solinadi. Tegishli konsentratsiyadagi sirop tayyorlanib,filtrlab,uni ham aralashtiruvchiga solinadi. rN ko„rsatkichni kamaytirish uchun limon yoki vino kislotasi qo„shiladi. Etli ichimliklar aralashtirilgandan so„ng gomogenizatsiya qilinadi. Tindirilgan ichimliklar filtrlanib,tindirilmagani biron materialdan o„tkaziladi. Ularni diaeratsiya qilinadi. Ichimliklar gazlangan va aromatli bo„ladi. Xozirgi mavjud standartlar buyicha meva ichimliklar 11% quruq moddlar,0,4% spirt,0,04% sorbin kislotasi kislotalilik 0,3%,rN-3,8. Tindirilganida 0,2% chukkanida tindiriolmaganida 0,8% bo„lishi mumkin. Misol uchun, Bolgariyada ishlab chiqariladigan ichimlik vitaminni olsak. Uning tarkibi 30% meva qismi 6,15% shakar,0,30-0,35%limon kislota 0,007-0,01% aromatik modda va 63,65% ichimlik suvidan iborat. Aromatik kushimchadan tashkari barcha kompotlar aralashtirgichga solinib,so„ngra kizelgur filtri orqali filtrlanadi. Tindirilgan ichimlikka aromat kushimchalar kompozitsiyasi qo„shiladi. Barcha komponetlar aralashtirilgan so„ng 82 0С temperaturada bo„to„lkalarga qadoqlanish oldidan ichimlik pasterizatorda 85- 90 0С da qizdirish zarur. (Tq10-30 sek) Qadoqlangandan so„ng 4-5 min 82-85 0С li suv qo„yib,so„ngra 45 0С dan past temperaturaga tushiriladi. Saqlanish muddati 18 oy. Gazlangan sok va ichimliklar ishlab chiqarish ba‟zi mamlakatlarda rivojlangan. Buni ishlab chiqarish shundan iboratki,ko„pik hosil kiluvchi kalloidlar ko„p bo„lib,azotli moddalar ko„p. Gazlangan sok ishlab chiqarish kalloid moddalar past temperaturada uglerod dioqsid bilan tuyintirishdan iborat. Olmadan gazlangan sok 65 %,35% siropdan iborat (18% sirop). Sok va ichimliklarni shirinligini oshirish uchun turli moddalar qo„llaniladi. Bunga sabab ko„plab mevalarning nordon ta‟mliligi. Asosan shakar ishlatiladi. Qandni almashtiruvchi modda sifatida kraxmal bop xom- ashyodan ishlab chiqariladigan glyukoza-fruktozali sirop. SHuningdek, sirop, mannitmaltit, ksilit ishlatiladi. Xozirgi vaqtda aspartam konsentrati ham ko„p qo„llaniladi. Bu aspartam va kuydirilgan shakardan iborat bo„lib,gazlangan ichimliklar uchun ishlatiladi. Siklomat natriy saxarozadan 30 marta shirin bo„lib,rN past kiymati va yuqori temperaturada uz xissasini uzgartirmaydi. Natural o„simlik shirin ta‟m beruvchilarga,monelin Afrika tropiklarida usadi-1500-3000 marta saxarozadan shirin. Taumatin-Afrika tropiklaridagi mevalarida mavjud-1600 marta saxarozadan shirin. Glitsirizin-solodkovo„y korenan olinib,qanddan 50 marta shirin,yoshartirish xususiyatiga ega