Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

282




tanlab olinadi. Retsepturalardan osh tuzi ziravorlar, o‘tkir souslar chiqariladi.

4. 
   §. GO'SHT KONSERVALARINING ASSORTIMENTI
   

Go‘sht konservalari germetik berkitiladigan metall yoki shisha bankalarga solingan va mikroorganizmlarni yo‘qotish va konservalarni saqlash jarayonida chidamliligini oshirish maqsadida yuqori haroratlarda sterilizatsiyalangan go‘sht mahsulotlaridir.
Go‘sht konservalari birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi hamda oshpazlik ishlovi bermasdan iste’mol qilinadi. Ular yuqori energetik qiymatga ega, chunki konservalashda go‘shtdan suyak, pay, chandir, ya’ni to‘yimi kam qismlari olib tashlanadi.
Go'sht konservalari ishlab chiqarishda asosiy xomashyo sifatida sovitilgan yoki muzdan tushirilgan (defrostatsiyalangan) yetilgan mol, qo‘y, cho'chqa go‘shti, kalla-pocha mahsulotlari (submahsulotlar), yangi, sifatli sosiskalar, vetchina, qiyma va boshqalar qoilaniladi.
Go‘sht konservalari ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash; unga ishlov berish; go'shtni porsiyalash; go'shtni blanshirlash yoki qovurish; maydalash (pashtet uchun); havoni chiqarish; bankalarni germetik berkitish; konservalarni sterilizatsiyalash; sovitish.
Xomashyolarni tayyorlash nimtani chopish, suyagidan ajratish, pay, bezlardan tozalashdan iborat. Xomashyoga ishlov berish tayyorlanadigan konserva turiga qarab go'shtni tuzlash, blanshirlash, qovurish, ezish (pashtet uchun) va sardak tayyorlashdan iborat. Go'shtni porsiyalash-oldindan yuvilgan va sterilizatsiyalangan bankalarga ma’lum miqdordagi go'sht boiaklarini solib chiqishdan iborat; bunda go'sht massasi, necha boiak va parcha mavjudligi standart me’yorlariga mos kelishi kerak. Konservadan havoni chiqarish banka metalini zanglashga yo'l qo'ymaslik uchun bajariladi. Bundan tashqari kislorod ta’sirida yog'ning oksidlanish xavfi bartaraf etiladi. Bankani germetik berkitish vakuum berkituvchi mashinalarda amalga oshiriladi. Bunda ham havo chiqariladi, ham banka qopqoq bilan germetik yopiladi. Bunday mashinalar bo'lmagan holda havoni chiqarish uchun konservalar 85-95 °C haroratgacha isitiladi yoki bankalarning ichiga issiq sho'rva yoki sous quyiladi. Bankalarning germetik yopilganligini tekshirish uchun uni issiq suvga (80-90 °C) qo'yib saqlanadi. Banka germetik yopilmagan boisa, havo pufakchalari paydo bo'ladi. Germetik yopilmagan bankalar ochilib