Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

319

Ko'rsatkich	Solod
	Fermentlash­ tirilgan	Fermentlash- tirilmagan
Namligi, %, ko'p emas: - mayin maydalangan solodda	10	10
Mayin maydalangan solod quruq moddalaridagi ekstraktning miqdori, %, kam emas: issiq ekstraksiyalash usulida aniqlanganda sovuq ekstraksiyalash usulida aniqlanganda	80,0	48,0
Qandlantirish jarayonining davomiyligi, min, ko'p emas		25
Kislotaliligi 1 mol/dm^3 konsentratsiyali natriy gidrok- sid eritmasining 100 g qurutilgan solodni titrlash uchun sarflanadigan miqdori, sm^3: issiq ekstraksiyalash usulida, ko'p emas sovuq ekstraksiyalash usulida, kam emas	17	35
Metall aralashmalar miqdori, mg/kg, ko'p emas	3	3

11.2-jadval Arpa soiodining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari Ko'rsatkich	Och rangli solod			To'q rangli solod
	Oliy sifatli	1 sinf	II sinf
Namligi, %, ko'p emas:	4,5	5,0	6,0	5,0
Mayin maydalangan solod quruq moddalaridagi ekstraktning miqdori, %, kam emas:	79	78	76	74
Qandlantirish jarayonining davomiyligi, min, ko'p emas	15	20	25	_
Laboratoriya suslosida: rangi, sm^3, 1 mol/dm^3 konsentratsiyali yod eritmasining 100 sm^3 suvda, ko'p emas	0,18	0,20	0,40	0,50­ 1,30
Kislotaliligi, 1 mol/dm^3 konsentratsiyali natriy gidroksid eritmasining 100 sm^3 susloni titrlash uchun sarflanadigan miqdori, sm^3	0,18	0,20	0,40
Metall aralashmalar miqdori, mg/kg, ko'p emas	3	3	3	3

Polisolod ekstraktlari davolash-profilaktika maqsadlarida ishlatila­digan oziq-ovqat mahsulotlari sifatida, shuning bilan birga alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda, novvoylik va sut mahsulotlari tayyorlashda qo'shimcha xomashyo sifatida ishlatiladi.


320

Arpa-solod ekstrakti. U pivo tayyorlashda qoilaniladigan oq arpa solodidan olinadi. Ishlab chiqarish texnologiyasi polisolod ekstraktlarini ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bir xil. Arpa-solod ekstraktidan non, qandolat, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda va ichimliklar tayyorlashda foydalanish mumkin.

Solod o‘simtalari ekstraktlarini olish uchun solod ishlab chiqarish chiqindisi o‘simtalar ishlatiladi. Solod o'simtalarida oqsillar (30%), yog'lar (1,9%), mineral moddalar (6%), turli xil fermentlarning komplekslari va В guruhi, PP, E, С vitaminlari mavjud. Solod o‘simtalaridan suvda eruvchi moddalar bilan boy eritma olinadi. U quyultiriladi va 60% quruq moddalarga ega solod ekstrakti olinadi. Ekstraktdan achitqi ishlab chiqarish va novvoylik sanoatida suyuq achitqilarni tayyorlashda qoilaniladigan oziqa muhitlarining tarkibiy qismi sifatida foydalanish mumkin.

2. 
   §. XAMIRNI YETILTIRUVCHILAR
   

Xamirni yetiltirish (g‘ovaklashtirish) uchun achitqilar va kimyoviy moddalar qoilaniladi.
Novvoylik achitqilari-tarkibida qand mavjud boigan muhitlarni bijgitish xususiyatiga ega achitqi zamburugiari biologik massasidan iborat. Sanoatda ishlab chiqariladigan bu xamir yetiltiruvchilarni «xamirturush» emas, balki «achitqi» deb nomlash to‘g‘riroq boiadi. Chunki «xamirturush» iborasi «eski xamir», yoki «yetilgan turush» (nordon xamir) ma’nosini bildiradi. Xamirturush nafaqat achitqilarning, balki sut kislotasi bakteriyalarining manbayi hisoblanadi.
Maxsus sanoat korxonalarida presslangan achitqilar, achitqi suti va quruq achitqilar ishlab chiqariladi. Achitqilarni ishlab chiqarish, achitqi hujayralarini suyuq oziqaviy muhitlarda, mutanosib sharoitlarda ko'paytirib, biomassa hosil qilish xossasiga asoslangan. Novvoylik achitqilarini ishlab chiqarishda glukoza, galaktoza, saxaroza, rafinoza va maltozani bijgitish xususiyatiga ega Saccharomyces cerevisiae turidagi achitqilardan foydalaniladi.
Achitqilar-saxaromitset zamburugiar sinfiga kiruvchi bir hujayrali mikroorganizmlar boiib, sharsimon yoki oval shaklga ega. Ular kurtaklash yoki spora hosil qilish yoii bilan ko‘payadi. Achitqi hujayralarining oichami 6-12 mkm ni tashkil qiladi.


321

Presslangan novvoylik achitqilarini ishlab chiqarish. Presslangan novvoylik achitqilari-yetishtirilayotgan muhitidan (mikroorganizmlar o‘stiriladigan suyuq oziqaviy muhit) ajratilgan, yuvilgan va presslangan achitqi hujayralaridan iborat. Achitqilarni o‘stirish uchun eritilgan melassa oziqaviy muhit bo‘lib xizmat qiladi. Melassa (lavlagidan shakar ishlab chiqarishdagi chiqindi)-konsistensiyasi qora rangli quyuq suyuqlikdir. Melassaning tarkibida 45-50% saxaroza, 12% azotli moddalar va 10% mineral moddalar mavjud. Achitqi ishlab chiqarish korxonalarida melassa suv bilan aralashtiriladi, nordonlashtiriladi, achitqilarga kerakli bo'lgan azot va fosfor tuzlari (melassa tarkibida mavjud bo'lmagan) qo'shimcha tarzda qo'shiladi.

Achitqilarni yetishtirish ikki bosqichdan: ona va tovar achitqilarni tayyorlashdan iborat bo'ladi. Ekilgan achitqilarni olishda oziqaviy muhitga ekishda qo'llaniladigan achitqilar ona achitqilar deyiladi. Ekilgan achitqilar tovar achitqilarni olishda ekish materiali bo'lib hisoblanadi.
Tovar achitqilar—standart talablariga javob beradigan va ishlatishga tayyor bo'lgan mahsulot hisoblanadi. Tovar achitqilar ona achitqilarni o'stirish jihozlarida oziqaviy muhitlarda o'stirish yo'li bilan tayyorlanadi. Achitqilarni quyultirilgan muhitlarda (5-6% qand mavjud bo'lgan) ko'paytirish, achitqilarning sifatini va achitqi o'stirish jihozlarining unumdorligini oshiradi. Achitqilar 14-20 soat davomida oziqaviy muhitga uzluksiz havo berib (kislorod hujayralarining o'sishini tezlashtiradi) ko'paytiriladi. Achitqilar o'stirish tugallangandan so'ng o'stirish muhiti separatsiyalanadi.
Quyuqligi 150 g//bo'lgan achitqi suspenziyasi birinchi separatlashdan so'ng sovuq suv bilan yuviladi va ikkinchi separatlashga, keyin uchinchisiga yuborilib, 400-600 gll gacha quyultiriladi. Achitqi sus­penziyasi 4-8 °C gacha sovitilib, filtrpresslarda yoki vakuum-filtrlarda namligi 75 % ga yetgunicha presslanadi. Bundan keyin mahsulotga shakl berish mashinalarida 1000, 500, 100, 50 g massaga ega bo'lgan to'g'ri burchakli g'o'lachalar shakli berilib, presslangan achitqilar olinadi. Achitqi g'o'lachalari toza, quruq, begona hidga ega bo'lmagan yog'och yashiklarga taxlanadi. Tayyor bo'lgan mahsulotlar 2-4 °C haroratga ega sovitgichlarda saqlash uchun yuboriladi.
Sifatli presslangan achitqilarning rangi sarg'ish kulrang, konsisten­siyasi zich, sindirilganda ushoqlanadigan bo'lishi, surkalmasligi kerak.
Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlariga ko'ra presslangan achitqilar quyidagi talablarga mos kelishi kerak: