Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

327

Ko'rsatkichlar	Kartoshka kraxmali navlari				Makkajo'xori kraxmali navlari
	Ekstra	Oliy	1	II	Oliy	1
Rangi	Oq kris- talli yaltiroq (etalon bo'yicha)	Oq kris- talli yaltiroq	Oq kul­ rang tusli	Oq	Oq	Kulrang tusli bo'- lishiga yo'l qo'yiladi
Namligi, % ko'pi bilan	20	20	20	20	13	13
Quruq kraxmalga nisbatan hisoblangan kuldorlik, % ko'pi bilan	0,30	0,35	0,50	1,0	0,20	0,30
Kislotaliligi, 0,1 mol/dm^3 li ishqorning fenolftalein ishtirokida 100 g quruq kraxmalga hisoblanganda, sm^3 dagi miqdori, ko'pi bilan	7,5	12	15	22	20	25
Kraxmalning 1 dm^2 yuzasida oddiy ko'z bilan aniqlana- digan qoramtir zarrachalar soni, ko'pi bilan	60	280	700	Me’yor lan- maydi	300	500
Oltingugurt ikki oksidi (S02) ning miqdori, 1 g kraxmal- da mg hisobida, ko'pi bilan	50	50	50	50	80	80

Bo'kadigan kraxmallar. Bu modifikatsiyalangan kraxmallar tabiiy kraxmal donlariga gidrotermik ishlov berilib, ularning tuzilishini qisman yoki to‘la buzish natijasida olinadi. Bo‘kadigan kraxmallar qandolat mahsulotlarining ko‘pigi, namligini barqarorlashtirishda, muzqaymoq, parhezbop oqsilsiz oziq-ovqat mahsulotlari-non, makaron mahsulotlari va shunga o‘xshashlarni olishda qo‘llaniladi.
O'rin almashgan kraxmallar. Bu kraxmallar tabiiy kraxmalga kimyoviy radikallar qo‘shib uning xossalarini o‘zgartirish yo‘li bilan olinadi.
Fosfatli kraxmallar. Kraxmal va fosfor kislotasi tuzlari efirlarining ikki turi olinadi: monokraxmal fosfatlar va dikraxmal fosfatlar. Fosfatli kraxmallar unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, mayonezlar, kremlar, souslar, bolalar uchun va parhezbop ovqatlar tayyorlashda qollaniladi.
Kraxmalni saqlash. Kraxmal qoplarda 25, 50, 60 kg dan joylanadi. Kraxmalni qog'oz xaltalarga joylab, keyin ularni siyrak matodan 328




tayyorlangan qoplarga solish hamda kichik qog‘oz xaltachalarga qadoqlovchi avtomatlarda 100-1000 g dan qadoqlash mumkin.
Kraxmal havoning nisbiy namligi 75% bo'lgan va harorati 20 °C dan oshmagan omborxonalarda saqlanishi lozim.
Kraxmal patokasi. Kraxmal patokasi rangsiz yoki salgina sariq rangli, shirin ta’mli, xona haroratida juda qovushqoq suyuqlikdir. Uning shirinligi saxaroza shirinligiga nisbatan 3-4 marta kamroq. Kraxmal patokasi o'zbek tilidagi ayrim adabiyotlarda «shinni» deb ham ataladi. Ammo shinni quyultirilgan uzum sharbati bo‘lib, u kimyoviy tarkibi, mazasi va xossalari bilan patokadan keskin farq qiladi. Shuning uchun «patoka» so'zini o'zgartirmasdan foydalanish ma’qul.
Kraxmal patokasi-kartoshka yoki makkajo'xori kraxmalini xlorid kislota, ba’zida amilolitik fermentlar yordamida chala gidrolizlanib tayyorlangan mahsulotdir. Kraxmalning gidrolizlanish darajasiga qarab, patoka tarkibida turli miqdorlarda glukoza, maltoza va dekstrinlar mavjud bo'ladi.
Patoka antikristallizator sifatida karamel olishda, murabbo, meva qiyomlari, povidlo tayyorlashda, pecheniy va non mahsulotlari sifatini yaxshilashda qo'llaniladi.
Patoka ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlardan iborat: kraxmalni gidrolizga tayyorlash; kraxmal gidrolizi; gidrolizatlarni neytrallash; qiyomlarni neytrallash; filtrlangan qiyomlarni adsorbentlar bilan rangsizlantirish; suyuq qiyomlarni quyuqlashguncha qaynatish; quyuq qiyomlarni patokagacha qaynatish va patokani sovitish.
Kraxmal gidrolizining darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, shunchalik ko'p miqdorda maltoza va glukoza qandlari hosil bo'lib, dekstrinlarning miqdori kamayadi. Dekstrinlar miqdori kamayishi bilan patokaning qovushqoqligi pasayadi. Patokaning qovushqoqligi esa muhim texnologik ahamiyatga ega. Chunki patoka shakar qiyomlarining qovushqoqligini oshirib, saxaroza kristallari hosil bo'lishini oldini oladi. Shuning uchun ham patoka antikristallizator sifatida qo'llaniladi. Agar patoka ishlab chiqarishda ko'p miqdorda redutsiyalovchi moddalar hosil bo'lib, dekstrinlarning miqdori keskin kamaysa, u holda bunaqa patoka antikristallizatorlik xossasini yo'qotadi.
Tayyorlanishiga qarab kraxmal patokasi uch turda ishlab chiqariladi: karamelli (shartli belgisi K), karamelli past darajada qandlantirilgan (KP) va glukozali yuqori darajada qandlantirilgan (GY). Karamelli patoka ikki navda ishlab chiqariladi: oliy (КО) va birinchi (KI). Bundan