Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

329

		Karamel patokasi			Glukozali
Ko'rsatkichlar	Past qand- lantirilgan patoka	oliy navli (KP)	1 navli (Kl)	yuqori darajada qandlanti- rilgan		Maltozali patoka
Quruq moddalar miqdori, % dan kam emas	78	78	78	78		78
Redutsiyalovchi moddalar miqdori, % dan kam emas: quruq moddalarga nisbatan maltozaga nisbatan	30-34	38-42	34-44	44-60		65
Kuldorligi, quruq moddalarga nisbatan, %, ko‘p emas	0,4	0,4	0,45	0,55		1,2
Kislotalilik, patokaning 100 g quruq moddalariga, 0,1 mol/dm^3 ishqor eritmasining miqdori, sm^3, ko'p emas: kraxmalli patokada	25	25	27
maltozali patokada	12	12	15	-		-
RN, kam emas: kraxmalli patokada	4,6	4,6	4,6			5,5
maltozali patokada	4,6	4,6	4,6	-		-
Og'ir metallar mavjudligi		yo' I	qo'yilmaydi
Mexanik aralashmalar		yo‘ I	qo'yilmaydi

Patoka maxsus statsionar poiat sisternalarda, baklarda yoki bochkalarda saqlanadi. Saqlash paytida omborxona harorati 12-14 °C boiishi kerak. Havoning yuqori namligi va harorati ta’sirida patoka suyuqlanishi mumkin. Bu holda havodan tushadigan achitqilar hujayralari ta’sirida patoka issiq yoz paytida bijgishi mumkin.
Glukoza va glukoza-fruktoza qiyomlari. Glukoza kraxmaldan va kraxmalga boy boigan xomashyodan olinadi. Tayyorlanishiga qarab glukozaning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: kristallsimon 330




tibbiy gidratli va angidratli, oziqaviy, texnikaviy va glukoza-fruktoza qiyomlari.
Kristallsimon gidratli glukoza (C₆H₁₂0₆ • H₂0), asosan, tibbiy maqsadlarda qo'llaniladi. Tibbiy angidridli glukoza (C₆H₁₂0₆) tabletkalar tayyorlash uchun, tibbiy gidratli shakldagisi esa tomir ichiga quyish uchun qo'llaniladi. Oziqaviy glukoza kristallsimon glukozadan shu bilan farq qiladiki, uni ishlab chiqarishda kristallarni kristallaro eritmadan ajratish bosqichi qo'llanilmaydi. Bunday glukoza sanoatda yumshoq konfet, muzqaymoq, sharq shirinliklari, ichimliklar, non-bulka mahsulotlari ishlab chiqarishda saxarozaning o'rnini almashtiruvchi sifatida foydalaniladi. Texnikaviy glukoza past sifatli xomashyodan olinadi. U texnik maqsadlar uchun qo'llaniladi.
Glukoza-fruktozali qiyomlar. Fruktoza eng shirin qand, shuning uchun, mahsulotda qanchalik ko'p fruktoza qandi mavjud bo'lsa, umumiy qand miqdori bir xil bo'lganda ham, u shunchalik shirin bo'ladi. Kraxmaldan olingan glukozani fruktozaga aylantirishni, ishqorning sovuqda ta’siri bilan yoki glukoza eritmasining sekin qizdirilishi hamda glukoizomeraza fermentining ta’siri yordamida amalga oshirish mumkin.
Glukoza-fruktoza qiyomini olish uchun dastlabki xomashyo sifatida, asosan, makkajo'xori kraxmali qo'llaniladi. Uning tarkibida aralashmalar eng kam miqdorda bo'lishi, oqsil miqdori esa 0,4% dan oshmasligi, shu jumladan, eriydigan oqsillar ko'pi bilan 0,05 % bo'lishi kerak.
Glukoza-fruktoza qiyomlari bolalar ovqati va parhezbop ovqatlar, non- bulka mahsulotlari, muzqaymoq, kremlar, pirojniy, tortlar va boshqalarni ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.
O'zining xossalari bo'yicha bunday qiyomlar invert qiyomiga yaqindir. Oddiy qandlar, ayniqsa, fruktoza ko'p miqdorda bo'lganligi sababli bunday qiyomlarning qo'llanilishi yuqori sifatli qandolat mahsulotlari olinishiga sabab bo'ladi: ular uzoq muddat davomida sifatini o'zgartirmaydi va qotmaydi. Glukoza-fruktoza qiyomlarida tayyorlangan non-bulka mahsulotlari yuzasining rangi to'qroqligi va yoqimliligi bilan ajralib turadi.
Fruktoza miqdori 90% bo'lgan qiyom qo'llanilganda qiyomning o'ta shirin ta’mga ega bo'lishi va shu sababli retsepturadagi qand miqdorini kamaytirish tufayli past kaloriyali oziq-ovqat mahsulotlari olinadi. Glukoza-fruktoza qiyomlari jem va konservalar tayyorlashda ham qo'llaniladi, bunda konservalardagi mevalarning xushbo'yligi oshadi.


331

4-§. ASAL

Tabiiy asal. Tabiiy asal yuqori oziqaviy qiymatga ega xushbo‘y, yoqimli shirin ta’mli qiyomsimon mahsulotdir. Tabiiy asalning gul asali, shira asali va aralashgan asal turlari mavjud.
Gul asa//-asalarilar tomonidan gullar nektarini qayta ishlash mahsulotidir. Uning monoflor va poliflor xillari mavjud. Monoflor asal bir o‘simlik: akatsiya, lipa, olma, paxta, yantoq va boshqalar guli nektaridan hosil bo‘lsa, poliflor asal bir necha o‘simlik gullari nektaridan hosil bo‘lgan asaldir. Poliflor asallarni o‘tlog‘iga qarab o‘tloqli, cho‘lli-o‘rmonli, tog‘li va hokazo deb ataladi.
Shira asa//-ko‘pgina o‘simliklar bargida hosil bo‘lgan shirani asalari tomonidan qayta ishlash natijasida hosil bo‘ladi.
Aralashgan asal-gvA va shira asallarining tabiiy aralashmasidan tashkil topadi.
Gul nektarining 50% dan 90% gacha massasini suv tashkil qiladi. Nektarning quruq moddalari saxaroza, glukoza, fruktoza, dekstrinlar, osh- lovchi moddalar, mineral elementlar, efir moylari, organik kislotalar, oqsil moddalar, vitaminlar (В, B₂, B₆, PP va boshqalar), fermentlardan tashkil topgan. Nektarning quruq moddalaridan 94%ga yaqini qand ulushiga, qolgan 6% i boshqa moddalarga to‘g‘ri keladi. Uyaga keltirilgan nektarni asalarilar o‘z mumlaridan yasalgan katakka to'playdi. Bu mahsulot asalga aylanishi uchun u yetilishi kerak. Asal yetilishi paytida tarkibidagi saxaroza glukoza va fruktozaga parchalanadi.
Asal tarkibidagi namlik 18-21 % ga yetganda, asalning yetilishi tugaydi. Asal mumdan sentrifugalash, ayrim hollarda presslash orqali ajratib olinadi. Odatda, tabiiy asal qiyomsimon holatda bo‘ladi. Biroq saqlash paytida asal kristallanadi, bunda uning sifati va oziqaviy qiymati pasaymaydi. Kristallanish jarayoni yuzadan boshlanadi, keyin kristallar tubga tusha boshlaydi. Bu jarayon 13-14 °C haroratda juda jadal ravishda boradi. Yuqoriroq haroratda (27-32 °C) kristallanish jarayoni ancha sekin boradi, 40 °C haroratda kristallar eriydi va asal qiyomsimon holatga ega bo'ladi. Shuning uchun kristallangan asalni 40 °C haroratgacha isitib, aralashtirib, qiyomsimon holatga o‘tkazish mumkin. Yuqori haroratda uzoq muddat qizdirish, asal tarkibidagi biologik faol moddalarning buzilishiga olib keladi va asal oddiy qiyomga aylanadi.
Asalning zichligi uning tarkibidagi suvning miqdoriga bog‘liq va 1410-1440 kg/m³ ni tashkil qilishi mumkin.