Статья поступила в редакцию

Keywords: food products, technological equipment, pathogenic bacteria, biofilms, 
health
В
о всем мире регистрируются вспышки инфекций, 
вызванные пищевыми патогенами. В нашей стране 
частота обнаружения пищевых патогенов, в том числе 
Listeria monocytogenes, Salmonella, в сырье, полученном 
от сельскохозяйственных животных и птицы, свиде-
тельствует о значительной циркуляции патогенов на 
перерабатывающих предприятиях и о высоких рисках 
контаминации ими пищевых продуктов. 
Полученные результаты доказывают наличие благо-
приятных условий на предприятиях пищевой промыш-
ленности для выживания патогенных микроорганиз-
мов и потенциальную опасность пищевых продуктов. 
Кроме того, использование интенсивных технологий при 
выращивании сельскохозяйственных животных, плохо 
контролируемое использование антибактериальных 
препаратов и химиотерапевтических средств, низкие 
санитарные условия получения, первичной обработки 
и хранения сырья становятся основной причиной появ-
ления устойчивых форм патогенных микроорганизмов, 
обладающих множественными факторами патогенности 
и антибиотикорезистентностью. Такие штаммы, как пра-
вило, способны к формированию биопленок и переходу 
в некультивируемые формы.
Идентификация основных путей распространения 
микроорганизмов на предприятиях пищевой промыш-
ленности и отслеживание механизмов колонизации ими 
пищевых предприятий имеют важное эпидемиологиче-
ское значение для предотвращения контаминации про-
дуктов пищевыми патогенами.
В настоящее время тот факт, что популяции бакте-
рий существуют на биотических и абиотических по-
верхностях в основном (99% бактерий) в состоянии 
биологических пленок, широко обсуждается во всем 
мире. Известно, что бактерии в состоянии биопленки 
защищены от неблагоприятных факторов внешней 
среды и антибактериальных веществ. Однако при про-
ведении санитарных мероприятий на перерабатыва-
ющих предприятиях абсолютно не учитывается тот 
факт, что бактерии на различных абиотических по-
верхностях находятся в состоянии биопленок, в ре-
зультате чего контроль наличия патогенов часто 
неэффективен.
Некоторые патогены (например, L. monocytogenes) об-
ладают способностью к адгезии с последующим форми-
рованием биопленок, которые, как известно, повышают 
устойчивость клеток к дезинфицирующим средствам 
или препятствуют физическому удалению микроорга-
низмов с обрабатываемых поверхностей.
Изучение способности возбудителей пищевых ток-
сикоинфекций формировать биопленки и переходить
в некультивируемое состояние представляет огромный 
интерес для совершенствования контроля производства 
безопасной пищевой продукции.
Цель данного обзора – анализ проблемы биопленко-
образования патогенными бактериями на предприятиях 
пищевой промышленности и рисков, связанных с этим 
явлением.
Микроорганизмы образуют биопленки как на био-
тических, так и на абиотических поверхностях [1]. 
Для пищевой отрасли наиболее опасное явление – 
развитие биопленок на абиотических поверхностях. 
Большинство основного и вспомогательного оборудо-
вания на предприятиях пищевой отрасли имеет абио-
тическую поверхность, зачастую шероховатую или по-

---