Статья поступила в редакцию

35
Тутельян А.В., Юшина Ю.К., Соколова О.В. и др.
5. Дисперсия (выброс бактерий). В результате деле-
ния от биопленки периодически отрываются отдельные 
клетки, способные через некоторое время прикрепиться 
к поверхности и образовать новую колонию.
Важным условием для образования биопленки явля-
ется наличие у бактерий жгутиков и пилей, обеспечи-
вающих их подвижность. Ключевым фактором образо-
вания биопленки является адгезия, или прикрепление 
бактерий к различным поверхностям [37].
В результате жизнедеятельности нескольких мик-
роорганизмов происходит «сливание» и уплотнение 
экзополисахаридных образований, т.е. созревание био-
пленки. В зрелой биопленке микроорганизмы долгое 
время могут существовать, не проявляя активность. 
Стадия дисперсии микроорганизмов при разрушении 
биопленки наступает при образовании клетками фер-
ментов, т.е. из биопленок выходят планктонные клетки, 
которые образуют новые биопленки. Таким образом, 
цикл образования биопленок повторяется [38].
Для мясоперерабатывающей отрасли биопленки 
представляют колоссальную опасность в связи с тем, что 
мясо, в том числе мясной сок, содержит большое количе-
ство питательных веществ и является идеальной средой 
для размножения большинства микроорганизмов [39, 40], 
а также инициирует биопленкообразование [41].
Биопленки образуются на поверхностях основного 
и вспомогательного оборудования [42, 43]. Хотя темпе-
ратура производственных помещений мясоперераба-
тывающих производств, как правило, поддерживается 
не выше 12 °С [44, 45], этого оказывается вполне до-
статочно для активного формирования биологических 
пленок, и риск их возникновения на мясоперерабатыва-
ющих предприятиях значительно повышается. В случаях 
если биопленки образуются в труднодоступных местах 
технологического оборудования, они могут стать посто-
янным источником контаминации [46].
В ряде случаев образование биопленок ассоцииро-
вано с процессами порчи мясной продукции [47].
Устойчивость к антимикробным препаратам усугуб-
ляет опасность биопленкообразующих патогенов. Опас-
ность биопленок состоит в том, что их прикрепление 
может происходить как на поверхностях оборудования, 
пищевых продуктов или полуфабрикатов, так и на сли-
зистых оболочках кишечника, вызывая клинические 
проявления инфекций [51, 52].
Так, в 2012 г. в Индии были проведены исследования, 
в результате которых установлено, что у штаммов E. coli, 
вызвавших вспышку геморрагической диареи у детей, 
образование биопленки связано с несколькими генами 
вирулентности. Важной характеристикой патогенности 
штаммов является быстрая возможность микроорганиз-
мов образовывать зрелую биопленку [53].
В Бразилии проведено исследование по определению 
биопленкообразования бактерий – возбудителей диа-
реи, которыми являлись E. coli. Выделенные изоляты об-
ладали способностью образовывать биопленки. Причем 
образование биопленок ингибировалось в присутствии 
цинка [54].
Исследования, проведенные совместно сербскими 
и английскими учеными [55], продемонстрировали осо-
бенности и пути перекрестной контаминации мясных 
продуктов патогенными листериями. В результате ис-
следованы 240 смывов из различных производственных 
зон мясоперерабатывающего предприятия, в 53 были 
идентифицированы бактерии рода Listeria. Они были об-
наружены на линиях убоя, обвалки, нарезки, упаковки, 
зоны отгрузки, холодильных камерах, на поверхности 
трапов цеха упаковки в условиях модифицированной 
газовой атмосферы. 8 штаммов идентифицированы 
как Listeria monocytogenes. Молекулярное генотипиро-
вание с использованием полногеномного секвенирова-
ния показало, что эти изоляты L. monocytogenes были 
представлены тремя разными серотипами. Кроме того, 
все изученные изоляты обладали способностью к био-
пленкообразованию. Следует отметить, что наиболее 
выраженным биопленкообразованием обладал штамм, 
выделенный из смыва с каркасной пилы, в то время 
как наиболее слабое биопленкообразование было от-
мечено у штамма L. monocytogenes, выделенного из 
трапа зоны упаковки в модифицированной газовой 
атмосфере.
Можно предположить, что формирование биопленки 
более интенсивно протекало под воздействием небла-
гоприятных факторов внешней среды, совокупность 
которых в цехе убоя выше, чем на окончательной стадии 
технологического процесса при упаковке продукции.
В целом L. monocytogenes, обладавшие способнос-
тью к биопленкообразованию, выделенные из смывов 
с линии убоя, были генетически аналогичны изолятам, 
полученным в смывах в зоне упаковки в МГА, холодиль-
ных камерах и зоне отгрузки. 
Таким образом, попадание L. monocytogenes, облада-
ющих способностью к биопленкообразованию, в начале 
переработки мяса приводит к контаминации всей произ-
водственной цепочки.