Статья поступила в редакцию

Для птицеперерабатывающей отрасли микро-
организмы рода Salmonella являются доминирующими 
контаминантами продуктов переработки мяса птицы. 
Их способность образовывать биопленки не только при 
переработке, но и на птицефермах представляет серьез-
ную эпидемиологическую проблему.
Выделенные с объектов птицеперерабатывающих 
предприятий более 40 штаммов и идентифицирован-
ные как Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis 
и Salmonella typhi в большинстве своем обладали био-
пленкообразующими свойствами [56]. Исследователи из 
Китая в своих работах доказали, что большое значение 
в образовании биопленок играет последовательность 
обвалки тушек, а также вид упаковки [48]. В настоящее 
время основной упор исследователи делают на обнару-
жение биопленок сальмонелл в целях предотвращения 
контаминации [49]. В результате исследования биоплен-
кообразующей способности бактерий рода Arcobacter, 
выделенных из птицы, оказалось, что более двух третей 
выделенных штаммов обладают свойством образовы-
вать биопленки [50].

---

36 
Вопросы питания. Том 88, № 3, 2019
В ряде исследований была определена генетическая 
взаимосвязь между биопленкообразованием и антибио-
тикорезистентностью Salmonella spp., т.е. с большей долей 
вероятности биопленки образуют микроорганизмы, обла-
дающие устойчивостью к антибиотикам [58].
На птицеперерабатывающих предприятиях в качес-
тве биопленкообразующих микроорганизмов стоит рас-
сматривать бактерии рода Campylobacter [60–61]. Более 
половины идентифицированных кампилобактерий, вы-
деленных из продуктов переработки птицы в 2017 г. 
корейскими исследователями, обладали свойством об-
разовывать биопленки [62]. Согласно исследованиям, 
проведенным в ряде нигерийских университетов, био-
пленкообразующие штаммы Campylobacter обнаружи-
ваются практически на всех объектах производствен-
ной среды птицеперерабатывающих предприятий (пол, 
столы, мойка и т.д.), а также в сточных водах [63]. 
Результаты исследований, полученные российскими 
учеными, также свидетельствуют о высокой циркуляции 
биопленкообразующих штаммов Campylobacter в усло-
виях птицеперерабатывающих предприятий РФ [64].
Согласно отчетам исследовательской группы Campden 
BRI в рамках проекта № 123483, биопленкообразующие 
кампилобактерии являются наиболее распространен-
ной причиной проявления пищевых токсикоинфекций 
с гастроэнтеритом. Так, например, в Великобритании 
ежегодно регистрируют около 321 тыс. случаев кампи-
лобактериоза. Исследования доказали, что причиной 
перекрестного загрязнения пищевых продуктов явля-
ется образование биопленок [65].
Для молочной промышленности проблема биоплен-
кообразующих микроорганизмов начинается с этапа 
получения молока. Оборудование, используемое на 
молокоперерабатывающих предприятиях, имеет много 
труднодоступных мест, в которых могут локализоваться 
биопленки, способствуя повторному заражению.
Наиболее характерными биопленкообразователями 
для молочной отрасли являются стафилококки, попада-
ющие на предприятия с молоком (например, от больных 
маститом коров) [66]. Также большую опасность пред-
ставляют бактерии рода Listeria [67, 68].
Образование биопленок представляет угрозу для сы-
роделия. Биопленкообразующие бактерии часто выяв-
ляют как на поверхности сыров, так и на оборудовании, 
контактирующем с ними [69, 70]. Контаминация продук-
ции происходит на промежуточных стадиях производс-
тва, например при переворачивании сырных головок. 
В исследовании, проведенном в Италии на сыродельном 
заводе, были выделены 72 вида бактерий Pseudomonas, 
которые обладали способностью образовывать био-
пленки [71].
Патогены могут попадать на поверхность продуктов