Статья поступила в редакцию

растительного происхождения (овощи, фрукты, са-
латы, зелень, ягоды) как в процессе выращивания или 
созревания, так и при сборе и транспортировке [72]. 
На объектах растительного происхождения обнаружи-
вают почти все патогенные бактерии и вирусы, а также 
грибы [73]. 
Мониторинг бактериальных патогенов в пищевых 
продуктах растительного происхождения с 2007 по 
2017 г. показал, что наиболее распространены микро-
организмы Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria 
monocytogenes [74]. Чаще всего патогены обнаруживали 
в различных видах салатов, а также на поверхности 
яблок, томатов, огурцов, ягод [75]. На поверхности сала-
тов выявляли патогенные виды эшерихий, в том числе
E. coli O157:H7 [76–78]. Широко распространены в све-
жих продуктах Listeria monocytogenes. Их обнаруживают 
в капусте [78], кукурузе [79], моркови [80], зелени [81, 82]. 
На поверхности некоторых овощей обнаруживали био-
пленки Helicobacter pylori [83]. Способность образовы-
вать биопленки позволяет хеликобактерам длительное 
время выживать во внегастроэнтеральной среде [84].
Учитывая, что большинство продуктов раститель-
ного происхождения употребляют в сыром виде, био-
пленки на их поверхности повышают опасность как 
самих продуктов растительного происхождения, так 
и блюд, в составе которых они использованы. Опас-
ность усугубляется тем, что биопленки сохраняются при 
замораживании и, как было указано выше, устойчивы 
к воздействиям дезинфицирующих средств [85, 86].
По данным портала rapidmicrobiology.com, с 2015 г. 
случаи листериоза, зафиксированные в ряде европейс-
ких стран, были вызваны зараженными замороженными 
овощами. Попадая на поверхность овощей естествен-
ным путем, листерии размножаются при пониженных 
температурах, образуют биопленки и сохраняются при 
замораживании. Секвенирование генома подтвердило, 
что изоляты Listeria, выделенные из замороженных 
овощей, и детектированные возбудители листериоза 
в Европе имели одинаковый геном. Это исследование 
подтверждает важность расследований вспышек забо-
леваний пищевого происхождения, отслеживания и пре-
дупреждения потенциальных заражений, включая ана-
лиз роли в этом биопленкообразующих штаммов [87].
Исследования ученых из Новой Зеландии доказы-
вают, что патогенные листерии могут попадать из почвы 
и других природных объектов на поверхность овощей, 
фруктов, салатов и проч. и образовывать на них био-
пленки. Сохраняясь на поверхности сырой продукции, 
биопленки листерий способны колонизировать всю про-
изводственную цепочку и продукцию, в состав которой 
входят зараженные овощи, фрукты, зелень или са-
латы. Это представляет особую опасность для готовой 
к употреблению продукции (Ready To Eat), поскольку 
в ее состав входят и не подвергающиеся технологичес-
кой обработке растительные компоненты [88].
Для рыбоперерабатывающей отрасли основную 
опасность представляют бактерии рода Vibrio [89, 90]. 
Зачастую на первичных этапах переработки рыбной 
продукции применяют не пресную воду, а обработан-
ную морскую [91]. Несмотря на процедуру обеззара-
живания, в воде могут сохраняться живые клетки, 
которые образуют биопленки. «Чувство кворума» спо-
собствует контаминации производства не только бак-
териями, которые образовали биопленку, но и другими