Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti

3.4 qisqa nazariy ma'lumotlar

Dukkakli ekinlarga no'xat, yasmiq, loviya, soya, vetch loviya, chin, nohut, mung loviya kiradi. Rossiyada dukkakli ekinlarning ekinlari hali ahamiyatsiz. No'xat, yasmiq, loviya va soya eng keng tarqalgan.

Dukkaklilar donida yuqori miqdordagi oqsillar mavjud. Dukkakli don tarkibida 28-32% protein, soya donida esa более40% dan ortiq protein mavjud. Oqsillarning tarkibi globulinlarning ustunligi bilan tavsiflanadi: no'xatdagi legumin, soyadagi glitsenin, loviya tarkibidagi fazeolin va boshqalar. Dukkaklilar oqsillari nisbatan zaif shishadi va pishirish jarayonida asta-sekin denaturatsiyalanadi.
Dukkaklilarning uglevodlari asosan kraxmal bilan ifodalanadi, uning tarkibi 50-60% ga etadi, kraxmal deyarli yo'q bo'lgan soyadan tashqari, urug ' qobig'ida to'plangan tolalar, pentosanlar va shakar, ularning tarkibi soya donasida ayniqsa yuqori. Barcha dukkakli ekinlarning donida oz miqdordagi yog 'bor – 2,9-3%, soyadan tashqari, bu erda taxminan 20% yog' mavjud.
Dukkakli ekinlar donida juda ko'p miqdordagi minerallar mavjud – 2,5-3%. Dukkakli ekinlarning minerallari temir, fosfor va kaltsiyning yuqori miqdori tufayli ovqatlanish uchun qimmatlidir. Bundan tashqari, dukkakli don tarkibida ko'p miqdorda В_{b 1}, b₂ va PP vitaminlari mavjud.
Boshqa dukkakli ekinlar (loviya, vetch) sezilarli darajada yuqori tola (10% gacha) va kamroq kraxmal bilan ajralib turadi.
No'xat. No'xatning barcha navlari ikki guruhga bo'linadi: qobiq va shakar. Qobiq navlari po'stlog'i ostida kuchli pergament qatlamiga ega, shuning uchun umuman oziq-ovqat maqsadlari uchun mos emas. Pishganida loviya yorilib, payvandlanadi. Shakar navlari pergament qatlamiga ega emas, egilganda ular osongina parchalanadi va konservalash uchun ishlatiladi.
GOST 28674-90 ga muvofiq, oziq-ovqat, ozuqa maqsadlari va aralash ozuqalarga qayta ishlash uchun tayyorlangan va etkazib beriladigan no'xat maqsadiga qarab turlarga va kichik turlarga bo'linadi:
тип i tip. oziq – ovqat: 1-kichik tip-urug'larning rangi turli xil soyalarda sariq rangga ega bo'lib, urug ' po'sti orqali kotiledonlar paydo bo'ladi. Navlari: Qozon 38, Chishminskiy 242; 2-kichik turi - urug'larning rangi turli xil soyalarda yashil rangga ega, urug ' po'sti orqali kotiledonlar ko'rinadi; navlari: Tulun yashil;
тип II tip. Qattiq: kichik turlarga bo'linmaydi.
Tayyorlangan no'xat uchun hisob – kitob qilinadigan asosiy normalar quyidagicha: namlik – 15,0%; begona o'tlar aralashmasi – 1,0%; i tur uchun don aralashmasi – 2,0%, II tur uchun-4,0%; zararkunandalarga yo'l qo'yilmaydi.
Для потребителей Oziq – ovqat konsentratlari iste'molchilari uchun no'xatning qaynatilishi katta ahamiyatga ega. Oziq – ovqat no'xatining turli navlari bir xil qaynatilmaydi-от65 dan 100 minutgacha. Urug'larning xilma-xilligi va hajmidan tashqari, pishirish qobiliyati uzoq muddatli saqlash va olovni quritishdan foydalanish bilan kuchli ta'sir ko'rsatadi, bu no'xatning qaynatilishini sezilarli darajada yomonlashtiradi.
Yasmiq. Rangga qarab, yasmiq pastki turlarga bo'linadi: yasmiq quyuq yashil, och yashil va heterojen rangga ega (jigarrang, jigarrang). Don hajmi bo'yicha yasmiq sinfi aniqlanadi: 1-darajali don 6,256,75 mm, 2-darajali don hajmi 5,256,25 mm va 3-darajali don hajmi 4,255,25 mm.barcha sinflardagi don kamida 80% tenglikka ega bo'lishi kerak.
Fasol. Standartga ko'ra, oq loviya ajralib turadi – i turi va rangli – II va III turlari.
Oq loviya shakli va hajmiga qarab quyidagi kichik turlarga bo'linadi: bomba – uzunligi 9-15 mm bo'lgan yumaloq qo'pol don; oval – oval shakli, sayozroq; marvarid arpa – mayda oval don; ilon – cho'zilgan kavisli don; qisqichbaqasimonlar – cho'zilgan buyrak shaklidagi don; belkurak – juda katta tekis don.
Rangli loviya ikki turga bo'linadi: monoxromatik, unga yashil (och va to'q yashil), jigarrang, to'q qizil va rang - barang-engil fonda binafsha, qizil va qora naqshlar va qorong'i fonda engil naqsh mavjud.
Soya. Soya tarkibida taxminan 40% protein mavjud. Soya oqsillari asosan globulin-glitsenin bilan ifodalanadi. Soya oqsillari aminokislotalar tarkibida qimmatlidir. Soya tarkibidagi yog ' miqdori o'rtacha 20% ni tashkil qiladi. Yog ' tarkibida asosan oleyk va linoleik kislotalar, shuningdek palmitik kislotaning sezilarli miqdori mavjud. Soya tarkibida juda ko'p miqdordagi fosfatidlar-lesitin va kefalin mavjud. Soya tarkibidagi uglevodlar 22-35% ni tashkil qiladi. Ular saxaroza, dekstrinlar, gemitsellyuloza – geksosanlar (galaktanlar) va pentozanlar, tolalar va oz miqdordagi rafinoza va monosaxaridlardan iborat. Soya tarkibida kraxmal deyarli yo'qligi xarakterlidir. Soya tarkibida juda ko'p minerallar mavjud (4-6%), fosfor, kaltsiy, kaliy, magniy, shuningdek temir, marganets va misga nisbatan boy. Bundan tashqari, soya tarkibida juda ko'p miqdordagi vitaminlar mavjud.
Dukkakli don aralashmasini tahlilqilish. Dukkakli don aralashmasini tahlil qilish talabalarni dukkakli donlarning har xil turlari va turlari bilan tanishtirishi kerak. Ularning har xil turlarga, turlarga va kichik turlarga mansubligi standart va mos yozuvlar namunalariga muvofiq donalarning shakli, hajmi va rangi bilan belgilanadi.
Dukkakli donlarning oldindan tayyorlangan aralashmasidan 100 g og'irlikdagi namuna qo'lda ajratiladi, tahlil taxtasiga o'tkaziladi va tegishli standartlar va mos yozuvlar namunalaridan foydalanib, aralashmani no'xat, loviya, yasmiq, daraja, nohut, soya, loviya va boshqalarga ajratadi.
Donni tahlil qilish eng kichik fraktsiyalardan boshlanadi, har bir hosilni alohida-alohida joylashtiradi. Don aralashmasini tahlil qilish tugagandan so'ng, har bir ekinning donasi texnik tarozida alohida tortiladi, don aralashmasining tarkibi foiz sifatida aniqlanadi va har bir dukkakli ekin urug'ining o'ziga xos xususiyatlarining qisqacha tavsifi beriladi.
Fasol va no'xatning tipik tarkibi aralashmadan barcha singan, yeyilgan donalar va yarmlarni olib tashlaganidan keyin qolgan don tarkibida aniqlanadi.
No'xatning tipik tarkibini aniqlash. No'xatning tipik tarkibini aniqlash uchun 100 g og'irlikdagi don namunasi olinadi, begona o'tlar va don aralashmalaridan, singan va yeyilgan donalardan va yarmidan tozalanadi. Butun donalar no'xatlarga guruhlarga bo'linadi: asosiy turdagi no'xat, boshqa turdagi no'xat aralashmalari va alohida-alohida pastki turlari.
Yuzasida dog'lar bo'lgan barcha donalar ikkinchi turdagi no'xat deb ataladi. Ba'zi donalar ularni ikkinchi turdagi no'xat donalariga yoki boshqa turdagi va kichik turdagi no'xatlarga tayinlashda shubha tug'dirganligi sababli, ularni ajratish uchun quyidagi usul qo'llaniladi. Barcha shubhali donalar bitta donning o'rtacha vaznini tortadi, qayta hisoblab chiqadi va hisoblab chiqadi, so'ngra 5 daqiqa davomida kaliy dihidrogen kislotasining qaynab turgan 1-2% eritmasiga joylashtiriladi. Bunday davolanishdan so'ng, donalarning bir qismi to'liq yoki qisman quyuq jigarrang rangga ega bo'ladi, ba'zilari esa bo'yalmagan bo'lib qoladi. To'liq yoki qisman bo'yalgan barcha donalar ikkinchi turdagi no'xat deb ataladi va bo'yalmagan – birinchi turdagi no'xat yoki yashil. Olingan natijalar aralashmalarsiz no'xat namunasiga foiz sifatida ifodalanadi.
Fasolning tipik tarkibini aniqlash. Fasolning tipik tarkibini aniqlashda ular o'ziga xos xususiyatlarga asoslanadi. Standart tarkibni aniqlash uchun 100 g don namunasi olinadi, asosiy turdagi dondan boshqa turdagi va kichik turdagi don aralashmalari ajratiladi. Tanlangan fraktsiyalar tortiladi va har bir fraktsiyaning og'irligi odatdagi tarkibni aniqlash uchun olingan namunaga foiz sifatida ifodalanadi.
Dukkakli ekinlar donining hasharotlar va oqadilar tomonidan aniq shaklda tiqilib qolishini aniqlash. Aniq kuzatilgan infektsiya-bu namunani birinchi marta tekshirganda yalang'och ko'z bilan darhol ko'rinadigan erkin yashaydigan hasharotlar.
Yashirin infektsiya-bu alohida donalar ichida yoki kattalar holatida yoki lichinkalar bosqichida bo'lgan hasharotlar.
Tanlangan don namunasi tortiladi va keyin diametri 1,5 va 2,5 mm bo'lgan teshiklari bo'lgan elaklar to'plamidan qo'lda elakdan o'tkaziladi. Agar donning harorati 5 ° C dan past bo'lsa, hosil bo'lgan konvergentsiyalar va elakdan o'tish 15 daqiqa davomida 25-30 ° C da isitiladi, bu esa uyqusizlikka tushgan hasharotlarning faollashishiga olib keladi. Diametri 2,5 bo'lgan teshiklari bo'lgan elakning yig'ilishi tahlil taxtasiga yupqa qatlam bilan tekislanadi va katta hasharotlar mavjudligini aniqlash uchun spatula yordamida qo'lda qismlarga ajratiladi. Lupa yordamida kichik zararkunandalarga e'tibor bering. O'lik zararkunandalar begona o'tlar aralashmasi deb ataladi va infektsiyani aniqlashda hisobga olinmaydi. Olingan tirik zararkunandalar soni 1 kg don uchun hisoblanadi.
Yashirin shaklda don zararkunandalari bilan ifloslanishini aniqlash. Donning yashirin shaklda ifloslanishi o'rtacha namunadan ajratilgan 50 g og'irlikdagi donalarni ajratish usuli bilan aniqlanadi. Namunadan o'zboshimchalik bilan 50 don olinadi va skalpel uchi bilan yIV bo'ylab bo'linadi. Parchalangan donalar lupa ostida ko'rib chiqiladi va rivojlanishning turli bosqichlarida tirik hasharotlar hisoblanadi.
Yashirin shaklda yuqtirilgan donlarning tarkibi (X_h), % (3.1) formula bo'yicha hisoblanadi:
(3.1)

bu erda n_z-yuqtirilgan donalar soni, dona;

n-tahlil qilish uchun tanlangan donalar soni, dona.