«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

2-mavzu. Sutning kimyoviy tarkibi
Reja
1. Sutning kimyoviy tarkibi va uning ozuqaviyligi qiymat
2. Sut yog‘i
3. Fermentlar


Sutning kimyoviy tarkibi
Sut-kimyoviy nuqtai nazardan juda ham murakkab birikmalar tuzilishiga ega. Oddiyroq qilib aytganda, sut har xildagi birikmalar komponentiga ega bo‘lgan, suv eritmasidagi yog‘larning qorishmasidan (emulsiyadan) tashkil topgan bo‘lib, uning tarkibida turli komponentlar mavjud. Har xil turdagi qishloq-xo‘jalik hayvonlarining sutini kimyoviy tarkibi ulardagi yog‘ni, oqsilni va boshqa komponentlarning tarkibiga ko‘ra bir-biridan farq qiladi. Sutning tarkibiga kiradigan bir xil komponentlar ko‘p miqdorda, boshqalari juda ham kam miqdorda bo‘ladi (13-jadval).
S utning asosiy oqsili kazein va zardob oqsililari albumin va globulin hisoblanadi.
Kazein [NH₂R (COOH)₄ (COO)₂Ca]
Sutning tarkibida kazein, kazeinat kalsiy birikmalari, kompleks kolloid eritmasi holatida bo‘ladi va uning miqdori 2,7%ni tashkil etadi. Kazeinning tarkibidagi fosfor, kalsiy, oltingugurtning miqdoriga va shirdon fermentini ng ta’sirida ivishiga qarab alfa, beta, gamma va kappa formalarga bo‘linadi. Beta-formadagi kazein, qariyb yarmini tashkil qiladi, gamma formasi esa alfa formasiga nisbatan fosfordan 10 barobar kichik.


Qaymog‘i olinmagan har xildagi hayvonlar sutining kimyoviy tarkibining o‘rtacha ko‘rsatkichi % hisobida

Hayvonlar	Oqsil
	Suv	Quruq modda	Umumiy	Kazein	Yog‘	Sut shakar	Mineral moddalar
Sigir	87,3	12,7	3,5	2,8	3,8	4,7	0,7
Qo‘y	81,7	18,3	5,8	4,8	6,7	4,7	1,0
Echki	84,2	15,8	4,4	3,3	5,4	4,4	0,8
Buyvol	81,3	18,7	4,3	3,3	8,7	4,9	0,8
Urg‘ochi tuya	86,4	13,6	3,5	2,6	4,5	4,9	0,7
Baytal (biya)	89,7	10,3	2,2	1,2	1,2	6,5	0,4
Shimol bug‘suning urg‘ochisi	63,3	36,7	10,3	8,3	22,5	2,5	1,4
Cho‘chqa	84,0	16,0	7,3	-	4,6	3,1	3,1
Urg‘ochi zebu	83,6	16,4	4,3	-	7,7	3,6	0,8
Urg‘ochi yaq	82,0	18,0	5,0	-	6,5	5,6	0,9

13. Sigir sutining kimyoviy tarkibi (G.S.Inixov bo‘yicha)

Tarkibiy qismi	O‘zgarish chegarasi %	Tarkibiy qismi	O‘zgarish chegarasi
Suv	83-89	Fermentlar	-
Quruq qoldiq	11-17	Laktoza	4,0-5,5
Sut yog‘i	2,8-6,0	Vitaminlar	-
Fosfatiatidlar va sterinlar	0,05-0,1	kul	0,6-0,8
Kazein	2,0-4,0	limon kislotasi	0,14-0,2
Albumin	0,2-0,6	Gazlar	5-8 ml
Globulin va boshqa azotli moddalar	0,05-0,2	pigmentlar

Shirdon fermentining ta’siridan gamma-formasi o‘zgarmaydi, alfa va beta-formalari koagulyatsiyaga uchrab, quyqa hosil qiladi (parakazein). Kappa formasi u darajada o‘rganilmagan. Kazeinning tarkibida karboksil guruhi ko‘p, amin guruhi kam, shunga muvofiq fenolftalein bo‘yicha kislotali reaksiyaga ega. Neytral tuzlarining tarkibidagi 1 g kazeinni neytrallash uchun (indikator fenolftalein ishtirokida) taxminan o‘rtacha 8,1 ml desinormal ishqor eritmasi kerak bo‘ladi. Shunga asoslangan holda, sutning tarkibidagi kazeinni aniqlashda Mattiopula usuli bo‘yicha aniqlash taklif etilgan. Bu usul vetsaneskpertlarning talabini to‘lacha qondiradi. Shirdon fermentining ta’sir qilishidan hosil bo‘lgan kazeinat kalsiyning cho‘kmasi, ya’ni, bu birikmalarda kazein, parakazeinga aylanadi, oqibatda qalinlashgan ta’mi shirinroq bo‘lgan quyqa hosil qiladi.
Kazeinni cho‘kmaga tushirish uchun kuchsiz sirka, sut va boshqa kislotalar ishlatiladi. Bu kislotalarining ta’siridan kazeinat kalsiy o‘zining kimyoviy strukturasini yo‘qotadi, oqibatda toza kazein va ta’sir qilgan kislotaning kalsiyli tuzi hosil bo‘ladi.
Xuddi mana shu usulda tabiiy sharoitda sut kislotasi hosil qiluvchi mikroorganizmlarining ta’sirida sutni achish jarayoni kechadi. Bunda laktozaning parchalanishi natijasida sut kislotasi hosil bo‘lib, bu o‘z navbatida kazeinat kalsiy bilan reaksiyaga kirishadi. Bu reaksiyaning oqibatidan kazein yupqalanib, pag‘a-pag‘a bo‘lib cho‘kmaga tushadi.
Reaksiyaning borishi quyidagicha kechadi:

N H₂ ∙ R (COOH)₄ (COO)₂ ∙ Ca + 2CH₂ CH (OH) COOH

[CH₂ CH (OH) COO]₂ ∙ Ca + NH₂ (COOH)₆

ZARDOB OQSILLARI


Albumin
Sutning tarkibida 0,4%ga yaqin albumin mavjud Albumin suvda erigan holatda bo‘ladi (shuning uchun ham sut issiqlik ta’sirida qizdirilganda, hamda uzoq vaqt 63-65^o haroratda 30 daqiqa) pasterizatsiya qilinganda cho‘kmaga tushadi. Sut 80^o dan yuqori haroratda qizidirilganda albumin denaturasiyaga uchraydi va o‘zining suvda eriydigan xususiyatini yo‘qotadi. Bunday farqlanishning asosida 80^o dan yuqori pasterizatsiyalangan sutni, laktoalbumin namunasi yordamida aniqlash yotadi. Bunday tekshirilayotgan sutda albumin bo‘lmaydi.


Globulin
Sutning tarkibida globulin erigan holatda 0,1%ga yaqinroq bo‘lib, kuchsiz kislotali eritmada qizdirganda (75^o gacha) cho‘kmaga tushadi.
Issiqlikning ta’sirida globulin, albumin bilan birgalikda cho‘kmaga tushadi. Sigir sutining aminokislota tarkibi 14 jadvalda berilgan. Jadvaldan ko‘rinib turibdi-ki, ya’ni, organizm uchun kerak bo‘lgan barcha aminokislotalar sutning tarkibida mavjud. Shu narsani qayd qilish kerak-ki, bu oqsillarning hazm bo‘lishi juda yuqori 95-97% ni tashkil etadi.