«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Glyukoza + galaktoza = laktoza + suv

Sut shakari faqatgina sutda bo‘ladi, boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida topilgani yo‘q. Sut shakari suvda yomon eriydi, spirtda va efirda butunlay erimaydi. Sut shakari eriganda ikki formada (α va β) bo‘ladi, ular bir-biridan o‘zining fizikaviy va kimyoviy xususiyatlari bilan farq qiladi va biridan ikkinchisiga o‘tish qobiliyatiga ega. 20^o haroratda V : = 1,59 ga teng bo‘lgunga qadar, bir-biriga o‘tish davom etadi. Past haroratda α formasi β ga nisbatan kam eriydi, bu xususiyati esa sut shakarini normal kristallanishida, shakar bilan quyuqlashgan sut tayyorlashda katta ahamiyatga ega. Sut shakari o‘zining to‘yimliligi jihatidan lavlagi shakaridan qolishmaydi va organizmda butunlay hazm bo‘ladi. Bu esa muhim fiziologik ahamiyatga ega. Ko‘pgina tajribalar asosida shu narsa aniqlanganki, sutning tarkibida (proporsional) bir xil miqdorda sut shakarining bo‘lishi sut mahsulotlaridan qatiq, suzma, pishloq ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Normal sutining tarkibidagi mikroorganizmlar orasida katta guruhni bakteriyalar tashkil etadi va bijg‘ish jarayonini chaqiradi. Bu bakteriyalar ko‘payishida sutning organik moddalaridan birinchi navbatda shakarni ishlatadi. Bir qancha turdagi bijg‘ish jarayonlari sodir bo‘ladi.

Sut kislotali bijg‘ish
Sut kislotali bijg‘ish jarayoni sut kislota bakteriyalarning ishtirokida sodir bo‘ladi va quyidagi tartibda boradi.

S₁₂ N₂₂ O₁₁ + N₂O = 2S₆ N₁₂ O₆

S₂ N₁₂ O₆ = 2S₃ N₆ O₃

Sut kislotasi hosil bo‘lishi bilan, sutning kislotaliligi ortadi va oqsil iviydi. Sutning bu xususiyatlaridan to‘g‘ri foydalanish sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasining asosiy omillarini tashkil etadi.

Spirtli bijg‘ish
Spirtli bijg‘ish jarayoni sut achitqilarining ta’sirida boradi, natijada sut shakarini parchalaydigan ferment ajralib chiqadi va reaksiya quyidagi holatda boradi.

S₁₂ N₂₂ O₁₁ + N₂O = 2S₆ N₁₂ O₆

S₆ N₁₂ O₆ = 2S₂ N5ON + 2 SO₂.

Spirtli bijg‘ish jarayonida, bir vaqtning o‘zida etil spirti hosil bo‘lishi bilan birgalikda, karbonat angidrid gazi ajraladi. Sutda spirtli bijg‘ish, odatda sut kislotali bijg‘ish bilan bir vaqtda sodir bo‘ladi, bu esa qatiq, qimiz, ayron ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi.