Vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi

Biologik ko’rsatkichlari. Suv ko’p sonli virus va bakteriyalarni ko’payishi uchun ozuqa muxiti hisoblanadi. Suvni sifat ko’rsatgichlari aniqlanganda uning baktereologik ko’rsatgichi ham aniqlaniladi.
Ichimlik suvining (vodoprovod) 1 ml ida bakteriyalar soni 100 tadan oshmasligi kerak. Ishlov berilgan ichimlik suvi oqava suvlari bilan ifloslanmaganligini aniqlash uchun bakteriyalarni umumiy sonidan tashqari 1 ml suvdagi ichak tayoqchalarining soni ham aniqlaniladi va u koli-titr deb yuritiladi.
1l suvdagi ichak tayoqchalarini soni koli-indeks deyiladi. 13273-73 GOST bo’yicha 1 l ichimlik suvida ichak tayoqchalarining soni 3 tadan oshmasligi, ya’ni koli-titr 300 ml dan kam bo’lmasligi kerak.
Suv tozalovchi stansiyalardagi suvning tozaligini nazorat qilishda ichak tayoqchalarini sonini aniqlash kerak bo’ladi. Ichimliklar ishlab chiqarishda suv ichimliklarni asosini tashkil etadi (pivo, kvas, mevali, vitaminlashtirilgan va chanqov bosdi ichimliklar). Shuning uchun suvning orgonoleptik xususiyati muhim ahamiyatga ega. Ishlab chiqarish suvlaridagi minerallarni tashkil etuvchi qismi oraliq mahsulotlar bilan (pivo Sharbati) kimyoviy reaksiyaga kirishib (organik tuzlar va fosfatlar bilan) muxitni kislotaliligini o’zgartirishi mumkin. Suvning tuzli tarkibi muxitni kislotaliligini o’zgartirishi bilan birga kraxmalni fermentativ gidrolizlanishiga, bijg’ish jarayoniga va boshqa biokimyoviy jarayonlarni va shu bilan birga tayyor mahsulotni miqsoriga va sifatiga ham ta’sir etadi.
Suv tarkibidagi karbonatli tuzlar muxitni o’zgarishiga katta ta’sir ko’rsatadi. Na₂SOz , MgSOz, SaSO₃ karbonat va bikarbonatlar suvda eriganda Sharbatni rN ini oshiradi va ishqoriy reaksiya boradi. Bunda gips qo’shib karbonatlarni neytrallash (deystvie) ta’sirini yo’qotish mumkin. Ammo gipsni mikdori ko’payib ketsa, kaliy va magniyni (achchiq) taxir sul’fatlari hosil bo’lipshga olib keladi. (K₂SO₄ , Mg SO₄) bu esa ichimlikni ta’mini yomonlashtiradi. Agar suv tarkibida temir tuzlari ko’p bo’lsa, (0,5-1g 1 l da) bijg’ish jarayoni yomon o’tadi va ichimlikni ta’mi og’izni burushtiradi (vyajutsiy) va ichimlikni loyqlanishiga olib keladi. Shuning uchun 1l suv tarkibida 0,3 mg temir bo’lsa bu suv pivo ishlab chiqarishda qo’llanilmaydi. Suvda nitrat va nitritlarni konsentratsiyasi ko’p bo’lsa achitqilar yomon ryvojlanadi va pivoni ta’miga salbiy ta’sir etadi.
Pivo ishlab chiqarishda texnologik jarayonlar uchun ishlatiladigan suv neytral reaksiyaga yaqin bo’lishi kerak. Bunda suvning RNi 6,8-7,3 ga, umumiy qattiqligi 5-6 mg-ekv/l dan oshmasligi, oksidlanish darajasi 1-2 mg/l dan katta bo’lmasligi, quruq qoldiq miqdori esa 600 mg/l dan oshmasligi kerak.
Och rangli pivo ishlab chiqarishda yumshoqroq qattiqlikdagi suvni ishlatish tavsiya qilinadi. Bunda suvning vaqtinchalik qattiqligi 0,71 mg-ekv/l, doimiy qattiqligi 0,36-0,72 mg-ekv/l atrofida bo’lishi kerak.
Agar suv ishlab chiqarish talablariga javob bermasa u holda suvga qayta ishlov berilib, keraksiz moddalarni (primes) olib tashlanadi. Suvga ishlov berishdan maqsad tayyor mahsulotni sifatiga va texnologik jarayonlarni borishiga ta’sir etuvchi tuz va keraksiz moddalarni ajratib olib tashlashdir.
Solod- bu sun’iy sharoitda undirib quritilgan dondir. Donni undirish jarayonida amilolitik, proteoletik va boshqa fermentlar Hosil bo’ladi va aktiv xolatga keladi. Bu fermentlar tarkibida kraxmali bor xom ashyodan etil spirti, pivo va nonli kvas ishlab chiqarishda, ularni shira tortishi, don tarkibidgi oqsil va boshqa moddalarni parchalash uchun kerak. Undirilgan donni turli xil donli o’simliklardan tayyorlab olish mumkin. Ishlab chiqarilayotgan mahsulotning turiga qarab undirilgan don pivo ishlab chiqarishda faqat arpadan olingan undirilgan don ishlatiladi; spirt ishlab chiqarishda esa arpa, so’li, tariqdan va donlarning aralashmasidan tayyorlangan solod; javdari bug’doy va arpadan tayyorlangan undirilgan don nonli kvas ishlab chiqarishda ishlatiladi.




Pivo ishlab chiqarish korxonalarida esa, undirilgan arpa quruq xolatda ishlatiladi. Bunda unib chiqqan arpa maxsus quritish uskunalarida quritilib, nishlardan tozalanib, ma’lum muddat saqlangach ishlab chiqarishga tavsiya etiladi. Undirilgan arpani quritish jarayonida rang beruvchi va xid beruvchi moddalar Hosil bo’ladi. Quritilgan undirilgan arpani uzoq muddat saqlash mumkin.