Vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi

Qulmoq(xmel’) - Pivo ishlab chiqarishda qulmoq ham xom-ashyo sifatida ishlatiladi va pivoni ta’mini, tipikligini, xidini beruvchi asosiy material xisoblanadi. Qulmoq ko’p yillik o’simlik. Qulmoqni etilish jarayonida xar bir gulbarg tagida zangori-yaltiroq yopishqoq urug’ hosil bo’ladi. Ularni lupulin donlari deyiladi. Lupulin qulmoqning eng asosiy qimmat baxo qismi xisoblanadi. Uning tarkibida xushbo’y xid beruvchi va o’ziga xos bo’lgan achchiq moddalar bo’lganligi sababli pivo ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu moddalar pivoga yoqimli achchiq ta’m va nafis qulmoq xidini berib turadi, pivoni uzoq muddat saqlash va ko’pik Hosil qilish qobiliyatini ko’paytiradi.


Qulmoq Ukraina va Rossiyada ko’p etishtiriladi.Dunyo bo’yicha CHexoslovakiyada etishtirilgan qulmoq eng yaxshi qulmoq xisoblanadi 1 ga dan 600-900 kg quruq qulmoq yig’ib olish mumkin. Agar yaxshi sharoit bo’lsa, 1 ga 1500 kg quruq qulmoq olish mumkin.
Kimyoviy tarkibi: Qulmoq o’zining tarkibi bilan boshqa o’simliklardan farq qiladi. Uning tarkibini protein moddalari, yog’, vosk, azotsiz ekstraktiv va mineral moddalar tashkil etadi. Qulmoqning o’ziga xos bo’lgan tarkibi: achchiq moddalar, qulmoq yog’i, va oshlovchi moddalar pivo ishlab chiqarishda katta ahamiyatga ega. Qulmoqning achchiq moddalari - bu qulmoq smolasi va achchiq qulmoq kislotasidir. Achchiq moddalar ekstraksiya yo’li bilan ajratib olinadi.
Qulmoq tarkibidagi achchiq (taxir) moddalar murakkab aralashma hisoblanadi. Pivodagi qulmoqga xos bo’lgan taxirlik, xushbo’ylik, antiseptik va ko’pik Hosil bo’lishi gumulon gruppasiga bog’liq.. Bu esa pivo Sharbatini qulmoq bilan qaynatganda Hosil bo’ladi. Kulmoq tarkibidagi achchiq moddalar antiseptik xususiyatiga ega bo’lib, achitqiga xech qanday ta’sir etmaydi.
Qulmoqdagi achchiq moddalar miqdori quruq qulmoqga nisbatan 26 % ni, tashkil etadi
Kulmoq yog’i esa qulmoqning xushbo’y xidini taratuvchi vositadir. Qulmoq yog’i efir moylariga mansub, ular 20 dan ortiq kamponentlarning aralashmasidan Hosil bo’ladi. Qulmoq yog’i oddiy xaroratda bug’lanib uchib ketishi mumkin. Qulmoqdagi efir moylari 0,174-0,640 % bo’lishi mumkin. Saqlash jarayonida qulmoq o’zining xushbo’yligini qisman bo’lsa ham yo’qotadi. Efir moylari smolaga, ayrim komponentlari esa kislotalarga aylanishi mumkin.