1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash

2. Kolbasalarning sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholash
Qaynatilgan kolbasalarda namlik ularning turiga qarab 55-70 %, tuz - 1,5-
3,5 %, kraxmal esa 1-3 % miqdorida bo‘ladi (24-jadval).
 
24-jadval
Qaynatilgan kolbasalarning sifatiga fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha
 
talablar (GOST 23670-79)
Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
Nordon
№ Kolbasalarning
Suv miqdori, Tuz miqdori, 
Nitrit 
Kraxmal 
fasfataza nomi 
%, ko‘p 
%, ko‘p 
miqdori, %, 
miqdori, %, 
qoldig‘ining
emas 
emas 
ko‘p emas 
ko‘p emas 
faolligi, 
%,
ko‘p emas
1 Doktorskiy 
65 
2,2 
0,005 
- 
0,006
2 Diabeticheskiy 
65 
2,2 
0,005 
- 
0,006
3 Lyubitelskiy 
60 
2,4 
0,005 
- 
0,006
4 Malochniy 
65 
2,3 
0,005 
- 
0,006

---

 5 Russkoy 
65 
2,4 
0,005 
- 
0,006
6 Obiknovennoy 
60 
2,3 
0,005 
3 
0,006
7 Otdelnoy 
68 
2,4 
0,005 
- 
0,006
8 Stolovoy 
65 
2,3 
0,005 
- 
0,006
9 Svinoy 
65 
2,3 
0,005 
- 
0,006
10 Govyajey 
70 
2,3 
0,005 
- 
0,006
11 Diyeticheskoy 
75 
2,2 
0,005 
- 
0,006
12 Chaynoy 
72 
2,4 
0,005 
- 
0,006

---

Xom dudlangan kolbasalarda namlik – 25-30 %, qaynatib-dudlanganlarida
43 %, yarim dudlangan kolbasalarda esa 35-60 % ni tashkil etadi. Bu tur
kolbasalarda tuz miqdori ularning turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo‘ladi
(25-jadval).
25-jadval
Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning sifatiga fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlari bo‘yicha talablar (GOST 16131-86, GOST 16290-86, GOST
 
16351-86)
Fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari Suv miqdori, 
Tuz 
miqdori, 
Nitrit miqdori,
№ 
Kolbasalarning
25 g mahsulotda
%, ko‘p 
%, ko‘p 
%, ko‘p
nomi 
salmonella
bo‘lmasligi 
bo‘lmasligi 
bo‘lmasligi
mavjudligi
kerak 
kerak 
kerak Xom dudlangan:
1 Servelat 
30 
6 
0,003 
Bo‘lmasligi 
kerak
2 Stolichnoy 
27 
6 
0,003 
Bo‘lmasligi 
kerak
3 Lyubitelskiy 
30 
6 
0,003 
Bo‘lmasligi 
kerak
4 Svinoy 
25 
6 
0,003 
Bo‘lmasligi 
kerak
Qaynatib-
dudlangan:
1 Delikatesnoy 
38 
5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
2 Moskovskoy 
38 
5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
3 Baraney 
38 
5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
4 Lyubitelskiy 
38 
5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
Chala dudlangan:

---

1 Armavirskoy 
42 
4,5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
2 Krakovskoy 
42 
4,5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
3 Poltavskoy 
38 
4,5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
4 Tallinnskoy 
45 
4,5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
5 Polskoy 
45 
4,5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
6 Odesskoy 
45 
4,5 
0,005 
Bo‘lmasligi 
kerak
Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan
oshmasligi belgilab qo‘yilgan.
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg
massada joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari
joylashtirilishi kerak. Dudlangan kolbasalar esa massasi ko‘pi bilan 2 kg qilib
karton qutilarga solib ham chiqariladi. Har bir yashiklarga mahsulot bo‘yicha
butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab qilinadi.
Kolbasalar saqlanish muddatlari bo‘yicha bir-biridan keskin darajada farq
qiladi. Eng kam saqlanish muddati qaynatilgan kolbasalar uchun harakterlidir.
Kolbasalarni asosan osib qo‘yilgan holda saqlash tavsiya etiladi.
Standart talabi bo‘yicha qaynatilgan kolbasalarni 0
0
C dan past bo‘lmagan va
8
0
S dan yuqori bo‘lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin.
Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo‘yicha 6
0
C
dan ortiq bo‘lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo‘lgan
sharoitda 15 sutkagacha, -7÷-9
0
C da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi 
ko‘rsatilgan.
Dudlangan kolbasalar esa eng ko‘p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan
kolbasalarni 12-15
0
C haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo‘lgan
sharoitda 4 oygacha, -2÷-4
0
C da 6 oygacha, -7÷-9
0
C da esa 9 oygacha saqlash
mumkinligi ko‘rsatilgan (GOST 16131-86).