1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash
Download 0.85 Mb. Pdf ko'rish
|
sertifikat amaliy UMK
- Bu sahifa navigatsiya:
- 7,8,9-amaliy mashg’ulotlar O’simlik yog’-moy mahsulotlariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash.
Takrorlash uchun savollar:
1. Kolbasalar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo nima hisoblanadi? 2. Qaynatilgan kolbasalarning sifatini aniqlashda organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi? 3. Chala dudlangan kolbasalarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi? 4. Dudlangan kolbasalarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi? 5. Kolbasalarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda aniqlanadigan fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi? 6. Kolbasalarda tuz miqdori necha foizni tashkil tadi? 7. Kolbasalarda nitritlar miqdori qancha bo‘lishi kerak? 7,8,9-amaliy mashg’ulotlar O’simlik yog’-moy mahsulotlariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash. 1. O‘simlik moylarining sifatini organoleptik ko‘rsatkichlari asosida baholash O‘simlik moylarining sifat ko‘rsatkichlari organoleptik, fizikoviy va kimyoviy usullar yordamida aniqlanadi. Organoleptik usul bilan yog‘larning ta’mi, hidi, rangi, tiniqligi va holati kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi. Yog‘larning hidi va ta’mi ularning sifatini belgilashda asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Yog‘larning ta’mi va hidini belgilovchi moddalar yog‘larda kam miqdorda uchrab, asosan ular organik birikmalarning murakkab aralashmasidir. Bularga uglevodorodlarni, terpenlarni, uchuvchan yog‘ kislotalarni, aldegid, ketonlarni, spirt, murakkab efirlar va tabiiy efir moylarini kiritish mumkin. O‘simlik moylarining hidi va ta’mi ko‘p hollarda moy beruvchi urug‘larning turiga, xom ashyoning sifatiga (biron nuqsonga ega bo‘lgan urug‘lardan olingan moylar yomon ta’m va hidga ega bo‘ladi), moyni ishlab chiqarish usuliga, texnologiya jarayonlarining o‘tkazilish rejimlariga, tozalash darajasiga va hokazolarga bog‘liq bo‘ladi. Tozalanmagan moylar o‘ziga xos hidga va ta’mga ega bo‘ladi. Bu hid va ta’mlar moylarda aniq sezilib turadi. Tozalangan moylarning hidi va ta’mi kam sezilarlidir, dezodoratsiya qilingan moylarda esa ta’m va hid umuman sezilmaydi. Moylarning hidi va ta’mi ularni uzoq saqlangan paytda ham o‘zgarishi mumkin. Moylarning hidi va ta’mi asosida bu moylar nimadan olinganligi, tozalanganlik darajasi, buzilgan yoki buzilmaganligi, ba’zan esa begona aralashmalar bor yoki yo‘qligi haqida xulosa chiqarish mumkin. Moylarning ranglilik darajasi ularning tarkibiga kiruvchi rang beruvchi moddalarning turlari va miqdoriy ko‘rsatkichlariga bog‘liq bo‘ladi. Tozalanmagan moylarning rangi o‘ziga xos, tozalangan moylarning rangi esa tozalanganlik darajasiga, tozalash uslublariga qarab o‘zgarib turadi. Ma’lumki, moylarni uzoq saqlaganimizda ularning sariq rangi yo‘qolib, oqarishi kuzatiladi. Buning sababi moylarga sarg‘ish rang beruvchi karotinoid moddalarining havo kislorodi ta’sirida parchalanishidadir. Moylarning tiniqligi ham ularning sifatini belgilaydigan asosiy ko‘rsatkichlardan biridir. Tiniq moylar deb 20 0 C da saqlanganda ko‘z bilan ko‘rib bo‘ladigan quyqalardan xoli bo‘lgan moylar tushuniladi. Agar moylar fosfotidlardan yaxshi tozalanmagan bo‘lsa va ularda urug‘larning po‘stloqlari, mumlar, kunjara bo‘lakchalari ba’zi sabablar bilan moylarda saqlanib qolsa, bu moylarni saqlaganda quyqa va cho‘kma hosil bo‘ladi. Moylarda bo‘ladigan quyqalar va cho‘kmalar ularning tovarlik xususiyatlarini pasaytiradi. Download 0.85 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling