1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash
Kolbasalarning sifatini organoleptik ko‘rsatkichlari asosida baholash
Download 0.85 Mb. Pdf ko'rish
|
sertifikat amaliy UMK
1. Kolbasalarning sifatini organoleptik ko‘rsatkichlari asosida baholash
Kolbasa mahsulotlari-bu go‘sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga joylanib, batamom iste’molga tayyor bo‘lguncha issiqlik ishlovi berilgan mahsulotdir. Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo‘lishi go‘shtlarnikidan ham yuqori hisoblanadi. Buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go‘sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo‘lgan qismlardan (suyak, pay, kemirchaklardan) tozalanadi va ularga ziravorlar ham yuqori to‘yimlilikka ega bo‘lgan xilma-xil qo‘shimcha xom ashyolar qo‘shiladi. Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo mol, cho‘chqa, qo‘y, quyon, uy parrandalari go‘shtlari, kala-pocha mahsulotlari, cho‘chqa yog‘i, dumba yog‘i kabilar hisoblanadi. Kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladigan qo‘shimcha xom ashyolarga esa sut mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog‘), tuxum, kraxmal, bug‘doy uni, yormalar, soya mahsulotlari kiradi. Kolbasaga o‘tkirroq, o‘ziga xos ta’m va xushbo‘y hid berish uchun qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo‘shiladi. Kolbasa qobiqlari kolbasalarga muayyan shakl berib turadi, ifloslanishdan, mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi, ta’m va ozuqaviy ko‘rsatkichlarining yaxshi saqlanishiga yordam beradi. Qobiqlar tabiiy va sun’iy bo‘ladi. Tabiiy qobiqlarga qoramolning, qo‘yning, cho‘chqaning maxsus ishlov berilgan ichaklari, cho‘chqa oshqozonlari kiradi. Sun’iy qobiqlarga esa sellofan, pergament, polietilen materiallari va oqsilli (belkozin, kutizin) qobiqlarni kiritish mumkin. Kolbasa ishlab chiqarishda kolbasa donalarini bog‘lash uchun kanopdan tayyorlangan iplardan foydalanilad Kolbasalar issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab qaynatilgan, dudlangan va chala dudlangan kolbasalarga bo‘linadi. Kolbasa mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimiyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa batonlarining holatiga, tashqi ko‘rinishiga, konsistensiyasiga, kesilgan joyidagi qiymasining ko‘rinishiga, rangiga, hid va ta’m ko‘rsatkichlariga katta e’tibor beriladi. Kolbasa batonlarining yuzasi toza, quruq, shikastlanmagan, dog‘siz, yopishqoq joylari yo‘q, qiymasi qaynab chiqmagan, shakli to‘g‘ri, muayyan tartibda kanop bilan bog‘langan bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning konsistensiyasi tarang, qayishqoq, qiymasining rangi esa pushti yoki och-pushti rangda bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning konsistensiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog‘lari va bo‘shliqlari bo‘lmasligi, tarkibida kolbasaning har qaysisiga xos cho‘chqa yog‘i bo‘lakchalari bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning hidi va ta’mi aynan shu turga xos, ziravorlar hidi va ta’mi sezilib turadigan, yoqimli, begona hid va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlan-gan kolbasalarning ta’mi yoqimli, sal o‘tkir, sho‘rroq, dudlanganlik va zira-vorlarning xushbo‘y hidi aniq sezilib turishi kerak. Yuzasida quruq mog‘or dog‘lari bo‘lishi xom dudlangan kolbasalarga xos-xususiyat hisoblanadi. Download 0.85 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling