1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash
O‘simlik moylarining sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida
Download 0.85 Mb. Pdf ko'rish
|
sertifikat amaliy UMK
- Bu sahifa navigatsiya:
- ... - CH = CH - ... + J 2 →... - CHJ - CHJ - ...
|
2. O‘simlik moylarining sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida
baholash Amalda qo‘llanib kelayotgan standartlar talabi bo‘yicha ko‘pchilik o‘simlik moylarining asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ularda suv va uchuvchan moddalari miqdori, kislota soni, sovunlashish soni, ishqor bilan reaksiyaga bormaydigan moddalar miqdori va boshqalar kiradi (13-jadval). Ana shu fizik- kimyoviy ko‘rsatkichlarning mohiyati va ular moylarning sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatishi bilan tanishib chiqamiz. Moylarning kislota soni . Kislota soni deb 1g moy tarkibidagi erkin yog‘ kislotalarini neytrallash uchun kerak bo‘ladigan kaliy ishqorining milligrammlardagi miqdori tushuniladi. Kislota soni yog‘larning sifatini ifodalovchi asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Ma’lumki, yuqori sifatli xom ashyodan olingan moylar tarkibida erkin yog‘ kislotalari juda kam bo‘ladi, binobarin ularning kislota soni ham kichik bo‘ladi. 118 Tavsiya etilmagan sharoitida uzoq saqlangan, yaxshi rivojlanmagan va pishmagan urug‘lar tarkibida erkin yog‘ kislotalari miqdori ko‘p va demak, ularning kislota soni ham katta bo‘ladi. Moylarning yod soni . Moylarning yod soni ham ularning asosiy fizik- kimyoviy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. 100 g moyga birikishi mumkin bo‘lgan yodning gramm miqdori bilan ifodalanadigan son moylarining yod soni deb ataladi. Moylar tarkibidagi yog‘ kislotalarining yodni biriktirib olish reaksiyasi qo‘yidagicha boradi: ... - CH = CH - ... + J 2 →... - CHJ - CHJ - ... Yod soni qancha katta bo‘lsa yog‘ shuncha suyuq bo‘ladi va iste’mol qilinganda inson organizmida tez hazm bo‘ladi. Yod soni 85 dan katta bo‘lgan moylar quriydigan moylar hisoblanadi. Demak, yod soni katta bo‘lgan moylar havo kislorodi ta’siriga chidamsiz, yod soni kichik bo‘lgan moylar esa havo kislorodi ta’siriga chidamli bo‘lib uzoq saqlanadi. Sovunlanish soni . Ma’lumki, yog‘lar tarkidagi asosiy yog‘ kislotalri glitserin bilan bog‘langan bo‘lib, triglesiridlarni hosil qiladi. 1 g moy tarkibidagi erkin va bog‘langan yog‘ kislotalarini neytrallash uchun sarf bo‘ladigan kaliy ishqorining miqdori yog‘larning sovunlanish soni deb yuritiladi. Umuman shuni aytish mumkinki, yog‘larning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida ularning xossalari to‘g‘risida xulosa chiqarish mumkin. Download 0.85 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|