1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash
Kolbasalarda uchraydigan nuqsonlar
Download 0.85 Mb. Pdf ko'rish
|
sertifikat amaliy UMK
3. Kolbasalarda uchraydigan nuqsonlar
Kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasiga amal qilmaslik, sifatsiz xom ashyodan foydalanish, shuningdek saqlash va tashish qoidalarining buzilishi tayyor mahsulotda bir qancha nuqsonlarning paydo bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Bunday nuqsonlarga kolbasa batonlarining tashqi ko‘rinishida, rangida, ta’mi va hidida bo‘ladigan nuqsonlar kiradi. Batonning tashqi ko‘rinishida bo‘ladigan nuqsonlarga batonning burishib qolishi, qurib qolishi, tezda sinishi, qobig‘ining go‘sht qiymasidan ajralib qolishi kabi nuqsonlar kiradi. Batonning burishib qolishi . Bu nuqsonning batonni ip bilan bog‘lash jarayonidagina bo‘lishiga ruxsat etiladi. Bu nuqsonni ko‘pincha xom dudlangan kolbasalarda uchratish mumkin. Bu nuqsonning vujudga kelishiga asosiy sabab kolbasa batonlarini quritish jarayonida haroratning yuqori bo‘lib, havo nisbiy namligining aksincha past bo‘lishi, shuningdek go‘sht qiymasini kolbasa qobiqlariga joylashda shpritslarda bosimning kamligi va boshqalar hisoblanadi. Batonlar yuza qismining qurib qolishi kolbasa tovarlik ko‘rinishining, rangining, konsistensiyasining, hidi va ta’mining pasayishiga sabab bo‘ladi. Kolbasa po‘stining qiymadan ajralib qolishi . Kolbasa po‘sti batonga zich yopishib turishi kerak. Bu nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab sifatsiz yoki yaxshi ishlov berilmagan po‘stloqdan foydalanish hisoblanadi. Shuningdek, kolbasa batonlarini dudlashda haroratning va havo nisbiy namligining yuqori bo‘lishi ham bu nuqsonni vujudga keltirishi mumkin. Dog‘ hosil bo‘lishi va mog‘orlash . Mog‘orlarning turiga qarab kolbasa batonlari sirtida oq, kulrang-oq dog‘lar hosil bo‘ladi. Mog‘orlar ba’zan po‘stloq tagida ham rivojlanishi mumkin. Bu nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab dudlash va quritish kameralarida harorat va namlikning yuqori bo‘lishi hisoblanadi. Bunda mog‘or bakteriyalari va drojlar rivojlanib dog‘larni paydo qiladi. Tuz dog‘larining hosil bo‘lishi . Agar baton qobig‘i uchun ishlatilayotgan mol ichaklari o‘ta darajada tuzlangan yoki yaxshi yuvilmagan bo‘lsa, shuningdek go‘sht qiymasiga keragidan ortiqcha darajada osh tuzi solingan bo‘lsa, osh tuzi kristallanib, bu nuqsonni vujudga keltiradi. Kolbasani ovqatga ishlatishga yaroqliligiga bu nuqson salbiy ta’sir ko‘rsatmaydi. Bu nuqsonning vujudga kelmasligi uchun ichaklarni yaxshilab yuvish, qiymani to‘g‘ri tuzlash va kolbasa batonlarini quritish sharoitlariga rioya qilish talab etiladi. Yog‘ning oqib chiqishi . Bu nuqson kolbasa tayyorlashda to‘yinmagan yog‘ kislotalariga boy bo‘lgan yog‘ xom ashyolaridan foydalanish natijasida vujudga keladi. Kolbasa ishlab chiqarishda texnologik jarayonlarning buzilishi ham bu nuqsonning paydo bo‘lishini keltirib chiqarishi mumkin. Masalan, kolbasalarni dudlash va quritishda haroratning keragidan baland bo‘lishi qobiq va go‘sht qiymasi oralig‘ida yog‘ning erib to‘planishini keltirib chiqaradi. Natijada yupqa yog‘ plenkasi hosil bo‘lib, bu plenka batondan suvning parlanib chiqib ketishiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Yog‘ o‘tkazmaydigan qobiqlardan yog‘ baton tashqarisiga chiqib, uning moysimon konsistensiyaga ega bo‘lib qolishini keltirib chiqaradi. Qobiqning yirtilishi . Bu nuqson kolbasa batoni uchun sifatsiz qobiq ishlatilsa yoki baton ichida ortiqcha bosim hosil bo‘lgan sharoitlarda vujudga keladi. Yetilish va dudlash jarayonida issiqlik natijasida qiymaning hajmi ortadi. Agar qobiq sifatli bo‘lsa bunday bosimga bardosh bera oladi. Sut kislotasi va chirituvchi bakteriyalar ta’sirida katta hajmda gaz hosil qiladi, bu esa baton ichida keskin darajada bosimning oshishiga olib keladi, natijada qobiq yorilib ketadi. «Fonarlar»ning hosil bo‘lishi . Qobiqlarga qiymaning shrpitslar bilan noto‘g‘ri joylanishi va quritish jarayonlarining buzilishi oqibatida batonlar ichida yoriqlar va bo‘shliqlar hosil bo‘ladi. Bular o‘z navbatida batonlarning deformatsiyalanishini keltirib chiqaradi. Qiymalar qovushqoqligining yo‘qligi va uvalanishga moyilligi . Qiyma strukturasining qovushqoqligi oqsilning kolloid-kimyoviy holatining o‘zgarishi bilan izohlanadi. Qiyma qovushqoqligining yo‘qligiga asosiy sabab yuqori pH ko‘rsatkichiga ega bo‘lgan sifati past, yaxshi yetilmagan va sovutilmagan go‘shtlardan foydalanish, qiymani maydalashda haroratning ko‘tarilishi, kolbasalarning quritish rejimlarining buzilishi hisoblanadi. Kolbasalar ma’lum bir ranga ham ega bo‘lishi kerak. Masalan, xom dudlangan kolbasalar diametri bo‘ylab intensiv qizil ranga ega bo‘lishlari zarur. Kolbasalarning rangida bo‘ladigan chetlanishlar kolbasalarning sifatini pasaytiradi. Masalan, xom dudlangan kolbasalarda uchraydigan qoramtir, ko‘kish, qo‘ng‘ir ranglar ana shunday nuqsonlarga kiradi. Kolbasalarni ishlab chiqarishda standart talabiga javob bermaydigan xom ashyolardan foydalanish, resepturaga va ishlab chiqarish texnologiyasiga to‘la rioya qilmaslik, saqlash va tashish qoidalarining buzilishi natijasida ularning ta’mi va hidi kabi ko‘rsatkichlarida ham nuqsonlar paydo bo‘ladi. Download 0.85 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling