Dessert sharoblari

Bioximiyaviy loykalanish. Bu loykalanish oksidlash fermentlar ta’sirida boshlanadi va sharobning yuzasida katlam hosil bo‘ladi. Ok rangli sharob qorayadi, qizil rangli sharob qisqa vaqtda qungir rangga utadi va qora qungir tusli cho‘kma hosil bo‘ladi. Sharobning mazasi uzgaradi, xushbuy moddalar parchalanadi.(xidi uzgaradi).
Bunda loyqalanishning sababi-chirigan mogorlangan uzumdan sharob tayyorlanishi. Bunda xom-ashyoda oksidlovchi fermentlar ko‘p miqdorda bo‘ladi.


Fizik-kimyoviy loykalanish. Bu eng ko‘p uchraydigan loykalanish. Uning mayda bo‘lish sabablari turlicha bo‘ladi. Paydo bo‘lishi sabablarniga ko‘ra loykalanish kristalli, koollidli va metalli guruhlarga bo‘lishi mumkin.


Kristalli loykalanish.sharob kislotasining kaliyli va kaltsiyli qiyin eriydigan tuzlarining cho‘kmaga tushishi natijasida paydo bo‘ladi. Bu loykalanish xarorat pasayganda, spirt qushganda, muxitni pH katta bo‘lganda va sharobda kaltsiyning miqdori ko‘payganda paydo bo‘ladi.
Sharobni kristalli loyqalanishga chidamligini aniklash uchun tekin sharobdan 10 ml olib idishga solinadi, uning ustiga bir necha dona sharob kislotasining kristallidan tanlab sharobni 2-40 Sda sovutiladi va 2 sutka saklanadi. Keyin sharobdan 1ml olib, ustiga 10ml distillangan suv va 1ml 0,5% li oksalat ammoniy eritmasi kuyiladi. 5 ml-dan keyin namuna tinik bo‘lsa, cho‘kma hosil bo‘lmasa sharob kristalli loykalanishga chidamli hisoblanadi.
Kolloidli loykalanish.Sharob tarkibidagi kolloid moddalarning kolgulyatsiyalanishi natijasida paydo bo‘ladi. Bunga sabab turli moddalarni miqdorining sharobda ortiqchaligi, kislorodning ta’siri , pH kiymati, xarorat va bosh.
a)Oksilli loykalanish. ko‘pincha ok rangli tarkibida oksil ko‘p bo‘lgan sharoblarda paydo bo‘ladi. Oksil amfoter modda bo‘lganligi sababli rN ning ma’lum kiymatida oksil molekulasidagi musbat va manfiy ionlar tenglashib kolishi natijasida oksil eruvchanligini yukotib chikadi. Sharobni oksilli loykalanishiga moyilligini aniklash uchun sharobni 10 minut davomida 700S qizdiramiz, agar sharobda uzgarish bo‘lmasa, sharob oksili loykalanishga chidamli.