Dessert sharoblari

2.Sharobmaterial saqlash vaqtidagi bioximiyaviy jarayonlar.Sharobni saqlash vaqtida boradigan bioximiyaviy jarayonlar sharobni sifatini va o‘ziga xos xususiyatlarini shakklanishida aloxida ahamiyatga ega. Bu jarayonlarning borish yunalishi va tezligini boshqarib, shu sharobga xos bo‘lgan xususiyatlarni shakllantirish uchun sharoit yaratiladi.
Bioximiyaviy jarayondan eng muximi oksidlanish-qaytarilish reaktsiyasi bo‘lib, buning natijasida sharobning mazasi va «buketi» shakllanadi.
Bir vaqtda sharobda kislorodning adsorbtsiyalanish va xemosorbtsiyalanish boradi, uning borishi muxitning xaroratiga boglik. Xo‘raki tipidagi sharoblar kam oksidlanishi kerak, kuchli sharoblar esa ko‘p oksidlanishi kerak. Sharoblarni saqlashda saqlash sharoitlari sharobning turiga ko‘ra tanlanadi va texnologik ishlar utkaziladi.
Musallas tipidagi sharobmaterialni saqlaganda sharobga kislorod va xavoning kirishi kamaytiriladi.
Kuchli sharoblar tayyorlash uchun sharobmateriallar yuqori xaroratda kislorod yuborib saqlanadi.

1. 
   Sharobmaterialni saqlash vaqtida bajariladigan ishlar. Sharobmaterialni turli xajmdagi yogoch, metall va temir-beton sig‘imlarda saklanadi. Saqlash vaqtida fizik-kimyoviy va bioximiyaviy jarayonlarni borishi uchun saklanadigan sig‘imlarning materialiga, xajmiga va shakliga karab sharoit yaratiladi.
   

Sharobmaterialni saqlash davrida xar doim «dolivka va perelivka» kilib turiladi.
«Dolivka» davomida bijg‘ish jarayoni tugab, xarorat pasaytiriladi va sharobmaterial turli idishlarda kuyilgandan keyin bajariladi. Uning maksadi-sharobmaterial solingan sig‘imning sharob solingan yuzasida bushlik kolishini oldini olib, u erda xavo to‘planib kolishini oldini olib, sharobni oksidlanishidan va turli mikroblar ta’siridan ximoya qilish.
Musallas tipidagi sharobmateriallar xaftada bir marotaba, kuchli sharobmateriallar bir oyda bir marta «dolivka» kilinadi. Bunga sabab sharobmaterialni saqlash vaqtida uning xajmi kamayadi, bunday xodisa «usushka» deb nomlanadi. Yopik binolarda yillik o‘rtacha xarorat 15⁰S bo‘lganda «usushka» natijasida sharobmaterialni yukolish normasi kuyidagicha: xajmi 120 dal bo‘lgan bochkalarda 1,5%; metall sig‘imlarda 0,4%, temir-beton sig‘imlarida 0,6% ga teng.
«Perelivka»-tinigan sharobmaterialni, uni saqlash vaqtida, bijg‘itish vaqtida hosil bo‘lgan koldik cho‘kmalaridan ajratish va inomaterialni normal etilishi vaa shakllanishi uchun kislorod rejimini yaratish jarayoni.