Dessert sharoblari

Marsala. Marsala original sharob bo‘lib Sitsiliya orolida (Italiya) ishlab chiqariladi. Eng yaxshi sharoblarni Marsala, Trapani, Kastellamare shaharlar atrofida ishlab chiqariladi.
Marsala 1773 yildan beri ishlab chiqariladi. Bu turdagi sharob madera va portveynlani ishlab chiqarishga urinishlari natijasida yuzaga kelgan. Marsala asosan Katarroto va Inzoliya uzum navlaridan tayyorlanadi. Pishgan uzumni ezib olingan uzum sharbatini olovda quyuqlashtirilgan 5-10% uzum sharbati bilan aralashtirilib bijg‘itiladi. Bijg‘ishdan keyin sharobni spirt qo‘shilgan uzum sharbati (sifone) bilan aralashtirilib unga eski spirt qo‘shiladi.
Marsala kupajida ishtirok etadigan olovda qaynatilgan uzum sharbati (katta) va sifone miqdoriga va shuningdek spirtlash darajasiga qarab marsalaning bir necha turini farqlaydi: Italiya marsalasi quvvati 16-18%, qandi 10-12%, nim rangli ingliz marsalasi quvvati 20-22%, qandi 3% ga yaqin, rangdor baribaldi marsalasi-quvvati 16-17%, qandi 16%.
Ta’m jihatdan marsala maderaga o‘xshash, lekin undan shirin. Bundan tashqari, kema mumi qo‘shilganligi tufayli marsalada o‘ziga xos ta’m shakllangan.
Marsala kam miqdorda O‘zbekiston va Turkmanistonda ishlab chiqariladi. Bu mamlakatlarda tayyorlangan marsalalar yuqori sifatga ega.
Xeres. Sharob o‘z nomini Ispaniyaning Janubida joylashgan Xeres de-la-Frantera shahar nomidan olgan. XVIII asrning ikkinchi yarmida sharoblar jahonga mashhur bo‘ldi.
Xeres uzumzorlari uch guruh tuproqlarda o‘sadi: 1) qumli, tarkibida ohak kam bo‘lgan tuproqlar; 2) , ohakli, loysimon tuproqlar; 3) tarkibida 40 dan 70% gacha ohaki bor sof ohakli tuproqlar.
Uzumzor qaysi tuproqda joylashganiga qarab sharob sifati ham o‘zgaradi. Mergel tuproqlarda o‘sgan uzumdan eng yaxshi sharob tayyorlanadi. Xeres uzumzoralarida Palomino (Listen), Mentuo-Kastellyano, Mentuo de-la-Pilyas, Albilo, Kanopatsa, Pedro Ximires, Noskatel (Myuskadel), Peruno va Veva kabi sharobbop uzumlar etishtiriladi.
Uzum pishganda u saralab terib olinadi. Terilgan uzum erda yoyilgan ispan droka (esperto) dan yasalgan matoga etkazib so‘litiladi.
Xeresda sharoblarga ishlov berish va etiltirish bodega nomi bilan yurituvchi toshdan yasalgan xonada.
Xeresda bodega nomi bilan yurituvchi toshdan yasalgan xonasi sharoblarga ishlov berib, etiltiradi. Mazkur xonalar ichidagi haroratlarga tashqi sharoitlarni kamaytirish maqsadida ularning devorlarini juda qalin qilib quradi, kichik derazalarga yog‘och eshikchalar o‘rnatiladi. Bunday keng, yaxshi shamollatiladigan xonalarda Xeres sharoblari yaxshi etiladi. Xonalarning harorati yil davomida 15 dan 20° gacha tebranib turadi.
Uzumni qayta ishlashi sodda qurilmaga ega bo‘lgan pressda amalga oshadi. Press to‘rt burchakli yog‘och yoki betondan yasalgan savatchalari bor platformadan iborat bo‘lib, uning o‘rtasida yog‘och yoki temir vint joylashgan. Vintda ikkita taxtachasi bor presslovchi moslama harakat qiladi.
Uzum siqilib, undan uzum sharbatining ko‘p qismi oqib tushgandan keyin press platformasida qolgan mezga ustiga mahalliy oq tuproq sepiladi. Tuproq xeso (jcco) nomi bilan atalib 80% gipsdan iborat bo‘ladi. 1 t uzumga 1,5 kg xeso qo‘shadi. Pressdan tushgan uzum sharbatini bochkaga yig‘ib mezgani presslaydi.
Mezgadan chiqqan uzum sharbati slohida yig‘ilib sifatli Xeres tayyorlash uchun ishlatilmaydi. 50 l to‘ldirilmagan bochkalar er ustida joylashgan bodegalarga joylashtirilib bijg‘itiladi.
Bijg‘ish odatda 3 hafta davom etadi. Bijg‘ish avjiga chiqqanda uzum sharbati yuzasida ustki achitqilardan tashkil topgan och-shokolad rangli ko‘pik hosil bo‘ladi.
Ko‘pik sharobsozlarning gapiga qaraganda bijg‘ishni tezlatadi va shuning uchun uni saqlashga harakat qilish lozim. Avjiga chiqib bijg‘ib bo‘lgan sharobga tinish uchun dam beradi. Taxminan uch oydan keyin uni achitqidan ajratadi.
Olingan sharobning quvvati odatda 14%bo‘ladi. Kam quvvatli sharoblarda birinchi suzilishida 1-2% gacha spirt qo‘shiladi. Qo‘shiladigan spirtning yarim sharobdan iborat. Bu aralashmanispirtlashdan bir oy oldin tayyorlab, erto‘lada saqlashadi.
Birinchi suzilishidan keyin sharoblar to‘la bo‘lmagan bochkalarda etiltiriladi. Issiq kunlar kelganda, ya’ni mart yoki aprel oylarida sharob ikkinchi marta suziladi. Suzilishida sharobning quvvatini oshirish uchun unga spirt qo‘shadi. Spirtlashdan maqsad sharoblarning quvvatini oshirishdir. Chunki issiq paytida to‘lmagan bochkadagi sharoblar sirka oksidlanish kasalligiga chalinishi mumkin.
Birinchi suzishdan keyin sharobsozlar sharobni tasniflashga kirishadi. Hidi, ta’mi va rangiga qarab ular sharoblarni bir necha toifaga bo‘lishadi:
1. Palma-bu o‘ta nozik, mayin, tilla rangli sharoblar. Ular mergal tuproqda o‘sadiganPolomiko uzum navidan tayyorlanadi.
2. Molo-kortado-to‘q-tilla rangli, yong‘oq hidli sharob bo‘lib, qumli tuproqda o‘sadigan Mantuo va Perun navli uzumlardan tayyorlanadi. Ular Xeres sharob toifasiga kiradi.
3. Rayya uch razryadga bo‘linadi: I rayya; II rayya; III rayya. Bu sharoblarning sifati pastroq bo‘lib yuqoridagi ikki guruh sharoblardan keyin turadi. Etilish davom ettirilganda ular kupaj uchun ishlatiladi.
4. Porillya-taxir dag‘al sharoblar. Ular oxirgi presslashdan suv qo‘shib olinadi.
Xeres sharoblaning o‘ziga xos bo‘lgan hidi va ta’mini shakllanishida to‘liqsiz bochka yuzasida hosil bo‘lgan oqsil-kulrang pardalar muhim rol o‘ynaydi. Tashqi ko‘rinishidan parda mikroderma (Mycoderma vini) yuzaga keltirgan sharob tsvelini eslatadi.
Xeres pardasi tabiati birinchi bo‘lib rus olimlari tomonidan o‘rganildi.
Birinchi bor bu parda namunasi 1908 yilda Magarach enokimyo laboratoriyasida hosil qilindi. A.M. Florov-Begreev (109) olingan parda mikroderma tomonidan emas, balki haqiqiy sharob achitqilari saxaromitset ellipsoideus tomonidan hosil qilingan. Ular yaxshi bijg‘ish qobiliyatiga ega bo‘lib, bijg‘ishdan keyin sharob yuzasiga chiqib, aerob sharoitda yashovchi achitqilar hujayralaridan tashkil topgan qatlamni hosil qiladi.
1913 yilda plyonka hosil qiluvchi mikroorganizmlar Ispaniyadan Xovnenko olib kelib ularni Babenko bilan tadqiq etgan. Tadqiqot natijasida parda hosil qiluvchi zamburug‘ saxaromitses turiga mansub ekanligi aniqlandi (110).
Shu narsa aniqlandiki, tadqiq etilgan zamburug‘lar 2 tadan 4 tagacha sporalarni hosil qilib, uzum uzum sharbatisini yaxshi bijg‘itadi. Ular uzum uzum sharbatisidagi alkogolni 14% gacha etkazib, mohiyatni haqiqiy sharob achitqilaridir.
1930 yilda parda Ispaniyadan olib kelindi. Sovuq tomonidan magarach enokimyo laboratoriyasida o‘tkazilgan tadqiqot natijasida bu parda hosil qilish qobiliyati bir xil bo‘lmagan ellipssimon achitqilarning turli rasalar majmuidan iboratligini aniqlandi.
Xulosa qilib aytganda Xeres sharoblari yuzadagi pardani bijg‘itish qobiliyati yaxshi bo‘lgan saxaromitses achitqilar hosil qiladi.
Xeres sharobini tayyorlashda pardaning spirt va aldegidlarni oksidlantirish xususiyati namoyon bo‘ladi. Parda bilan sharob qancha ko‘p vaqt bir-biriga tegib tursa sharobda aldegid, atsetel va efirlar ko‘p bo‘ladi. Ular sharobga o‘ziga xos xushbo‘ylik va ta’m bag‘ishlaydi.