Dessert sharoblari

Malaga. Malaga-ispan sharobi. U Ispaniyaning janubida joylashgan Malaga shahrida tayyorlanib, shu shahar nomini olgan. Malagani Pedro Ximenes uzum navidan tayyorlashadi. Sharob tayyorlashda shuningdek Layren, Mantuo de-Pilyas, Perruna, Molyar, Malvoziya va Myuspiadel navli uzumlardan oz miqdorda foydalanadi.
Malaga tayyorlash uchun uzum etilganda ya’ni avgust-sentyabr oylarida uni terishadi. Ba’zida qandi ko‘p uzum sharbati olish uchun bir necha kun so‘litib olinadi. Terilgan uzumni shingillaridan ajratib ezadi va keyin pressdan o‘tkazadi. O‘zi oqib tushgan uzum suvini va uzum sharbatini bijg‘ishdan keyin spirtlaydi va shu holatda 3 yoki 4 oy saqlagandan so‘ng suzib oladi.
Shunday usulda tayyorlangan sharobdan keyinchalik turli xil malaga sharoblarini tayyorlashadi. Ikkinchi va uchinchi siqishdan olingan uzum sharbatini arrona tayyorlashda ishlatiladi. Barcha turdagi malaga sharoblarni kupajlab tayyorlaydi. Buning uchun asosiy sharobmateriallarni, shu uzum sharbatidan olingan lekin turpi usulda ishlov berilgan boshqa sharobmateriallar bilan aralashtiriladi sharoblarning birini qandni oshirish, ikkinchisini hid, uchinchisini rang berish uchun ishlatadi.
Sharobmetriallar va ularni tayyorlash usullari quyidagicha:
Maestro yoki mistel. Bu sharobga bijg‘ishdan oldin va qisman bijg‘igandan so‘ng 15-16% gacha spirt qo‘shadi.
Tierno sharobi panjaralarda so‘litilgan Pedro Ximeres uzum navidan tayyorlanadi. So‘ligan uzumni ezib, hosil bo‘lgan mezganing quyuq massasiga suv bilan ishlov beriladi. Uning miqdori uzumning 1/3 qismidan oshmasligi lozim. Siqib olingan qandli quyuq suyuqlikni 8% gacha spirtlaydi. Bijg‘ishdan keyin Tierponi Pedro Ximeres uzum navidan olingan shirasiz sharobga qo‘shadi.
Arropa-bu o‘zining 1/3 qismigacha qaynatilgan uzum sharbatidir. Arropa qoramtir rangda bo‘ladi. Uni tayyorlash qozonlari yuqori qismi kengaygan tsilindrsimon bo‘ladi.
Kollerni arropani 2/5 qismigacha qaynatib hosil qiladi. Quyuq siropsimon, karamellangan sharob materialni suv yoki uzum sharbati yordamida dastlabki olingan arropa miqdoriga etkaziladi. Koller qora tusda bo‘lib achchiq ta’mli bo‘ladi. Ba’zida sharob suzib olingandan keyin achitqilar alohida bochkalarga quyilib tindirilganda achitqilar ustidagi sharoblar tiniqlashganda ularni dekantatsiya qilib bochkalarga yosh sharoblar bilan aralashtiradi. Sharobsozlar gapiga qaraganda bu sharob kanadura deb nomlanib yosh sharoblarga eski sharob tusini bag‘ishlaydi.
Barcha ko‘rsatilgan sharobmateriallar mavjud bo‘lganda kupaj yordamida rangi, ta’mi va quvvatliligi bilan farqlanuvchi malaga turdagi sharoblar yasaladi.
Turkmanistonda Torbosh, Ashxobod Qora uzumidan yuqori sifatli malaga tayyorlashadi. Uning ishlab chiqaish texnologiyasi oddiy. Qora uzumdan spirt miqdori 16%, qand miqdori-10-12% sharobmaterial tayyorlashadi, Torbosh uzumdan olovda qaynatilib qand miqdori 60-70% etadigan uzum sharbati hosil qilinadi. Qora uzumdan olingan sharobning 70-80% va qaynatilgan uzum sharbatining 20-30% kupajlanadi. 3 yil davomida quyosh bilan isitiladigan er ustida qurilgan xonalarda sharob etiladi. Etilishning birinchi yilida ikki marta, uchinchi yilda bir marta sharob suziladi. O‘zbekiston va Armanistonda tayyorlanadigan malagalar bir xil texnologiyalar asosida tayyorlanadi.
Kagor. Bu sharob Frantsiyada joylashgan Kagor shahridan o‘z nomini olgan. Bu shaharda chiqariladigan qizil sharoblar juda mashhurdir.
MDH mamlakatlarida kagor uzumning qizil navlaridan ishlab chiqariladi. Pishgan uzumni shingil ajratuvchisi bor ezgichdan (drobilkadan) o‘tkazadi. Olingan mezga ilon izi naycha yordamida bug‘ bilan chanlarda 65° gacha qizdiriladi. Bu esa kagorlarga o‘ziga xos ta’m beradi. Mezga isitilishi natijasida rang beruvchi moddalar butunlay uzum sharbatiga o‘tadi. Shu tufayli sharoblar rangi to‘q qizil rangda bo‘ladi. Mezga soviganda bijg‘ish oxirigacha etkazilmaydi. Kerakli bo‘lgan qand miqdori hosil bo‘lganda uzum sharbatini 16% gacha spirtlaydi.
O‘zbekistonda tayyorlanadigan kagor oliy sifatga ega. «O‘zbekiston» kagorida 17% spirt va 25% qand bor. Bu esa boshqa mamlakatlarda chiqarilayotgan kagorlardan ancha ustundir.
Markali kagorlar 16% spirt va 18-20% qand miqdoriga ega bo‘lib 3 yil davomida etiltiriladi. Shu kagorlar turiga kagor yujnoberegniy (Qrim), Artashat (Armaniston), Shechexa (Ozarbayjon) kabilar kiradi. Ordinar kagorlar 16% spirt va 16% qandga ega.
MDH mamlakatlarda bu sharoblar uzumning turli navlaridan tayyorlanadi. Qrimda ularni Kaberne, Malbeka, Murvedra, Merastel va Saperavi uzum navlaridan tayyorlashadi. Qrimning Janubiy qirg‘oq ob-havosi har qanday qizil nav uzumdan yuqori sifatli kagor tayyorlash imkoniyatini beradi. Kaberne, Malibek, Saperavi uzumlardan yaxshi kagor ishlab chiqaradi.
Gruziyada Saperavi uzumidan ajoyib kagor sharoblari tayyorlanadi. Ozarbayjonda Mayres navli uzumdan yuqori sifatli kagor olinsa, Tavkveri navi yaxshi sharoblar tayyorlashda qo‘llaniladi. Tog‘li qorabog‘da kagorni Xindogni uzumidan tayyorlashadi. O‘zbekistonda Saperavi, Marastellarni kupaj qilib, unga vakum-uzum sharbati qo‘shib «O‘zbekiston» sharobi tayyorlanadi. Qozog‘istonda «Qozog‘iston» sharobini Saperavi uzumdan, Tojikistonda «Tojikiston» sharobini Tagobi uzum navidan tayyorlashadi. Mashhur sharobsoz A.I. Denisov mahalliy oq Torbosh va Ashxobod qora uzumidan ajoyib desert sharoblarni yaratdi. Ular orasida Torbosh (spirt 18%, qand 14%) va Yasman-Solih (spirt 17%, qand 20%) xalqaro ko‘riklarda oliy mukofotlarga sazovor bo‘lgan. Torbosh navli uzumdan sharoblar Qrim texnologiyasi asosida tayyorlanadi.