Dessert sharoblari

Desert likyor sharoblar. Desert likyor sharoblar toifasiga mansub bo‘lgan muskat va tokay sharoblaridan tashqari ular qatoriga qandi yuqori bo‘lgan vinlarni ham qo‘shsa bo‘ladi. Pino-gri Qrim sharobi va Gruziya sharobi 17 (salxino) shu sharoblar guruhiga kiradi.
Pino-gri sharobini Pino kul rang uzumdan Qrimning Janubiy qirg‘og‘ida joylashgan «Masandra» kombinatiga qarashli «Ay-Danils» xo‘jaligida ishlab chiqaradi. Uning tayyorlangan texnogiyasi tokay va muskat sharoblarni ishlab chiqarish texnologiyasiga o‘xshash Pino-gri origanal, to‘q oltin rangil, qandi yuqori (23% va undan ham ko‘p), spirti kam (13%) sharob bo‘lib sulidan tayyorlangan non hidiga ega. Pino kul rang sharobi tokay sharoblarga yaqin turadi.
Gruziyaning №17 Saxino likyor sharobida 15% spirt, 30% qand bo‘lib Izobella uzum navidan «Vertsike» xo‘jaligida mezgada bijg‘itib, keyin vakuum-uzum sharbati bilan kupaj qilinib tayyorlanadi. Sharob to‘q qahva rangli, o‘ziga xos ta’mga ega.
Qandi yuqori likyor sharoblar qatoriga «O‘zbekiston», likyorli Kaberne, Shirin, Tojikistonda ishlab chiqarilayotgan shirini va Vaxsh sharoblarini qo‘shsa bo‘ladi.


3. Quvvatli sharoblar turlari. Quvvatli sharoblarni tayyorlash usullari va ularni asoslash. Quvvatli sharoblarni tayyorlashda yuqori haroratlarni sharobmateriallarga bo‘lgan ta’siri katta roli o‘ynaydi.
Quvvatli va desert sharoblarga qizdirib ishlov berish turli harorat, aeratsiya sharoiti va muddatda olib borishi lozim. Shunga bog‘liq holatda sharoblarning kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatida turli xil o‘zgarishlar sodir bo‘ladi. Yuqori haroratning (65-70°) aeratsiya va havosiz sharoitda ta’sir etishi sharoblarda bir biri bilan almashib kesuvchi o‘zgarishlarni yuzaga keltiradi.
Shu haroratda qisqa muddatli qizdirish quvvatli va desertli sharoblarga qattiq ta’sir o‘tkazadi. Qizish haroratini 65-70° gacha etkazib asta-sekin sovutish natijasida sharob ta’mi yaxshilanadi, spirt assimilyatsiyalanadi sharob yaxshi saqlab desert kiradi. Yaxshi ifoda etilgan desert tus olishi uchun sharobni 65-70° da 5-6 kun davomida qizdirish lozim. Bu muddatdan ko‘proq qizdirish desert sharoblarga kerak bo‘lmagan madera xususiyatlarini yuzaga keltiradi.
Aeratsiya sharoitida va havosiz qizdirish sharoblarga turli xil organoleptik xususiyatlarni bag‘ishlaydi. Masalan, havo ishtirokida 60-65° qizdirilganda uchinchi kunda yosh quvvatli sharobning sifati sezilarli yaxshilanadi. Lekin sharobning kimyoviy tarkibi va ta’midagi o‘zgarishlar har ikki holatda har-xildir.
Havo kislorodi ishtirokida 70° haroratda (bochkadagi sharob ustida havo bo‘lganda) sharob qizdirilganda unda maderaga xos bo‘lgan ta’m paydo bo‘ladi. Havo ishtirokida emandan yasalgan bochkalarda sharoblarni qizdirishni maderalashtirish deyiladi. Hosil bo‘lgan madera hidi va ta’mi qizdirish davom etganda kuchayadi. Qizdirishdan 35-40 kundan keyin madera ta’mi yuqori cho‘qqiga chiqadi. Keyin esa u salbiy tomonga o‘zgaradi: sharobda taxirlik vap kuygan qand ta’mi (karamellashish) paydo bo‘ladi.
Agar maderalashishda havo kislorodi ishtiroki cheklangan bo‘lsa (bochkada havo yo‘q bo‘lgan holatda), unda madera ta’mi sharob qizdirilgandan keyin (60-65°) 20 kun ichida paydo bo‘ladi. Qizdirish davom etilganda madera ta’mi kuchayib 2,5-3 oydan keyin u yutuq holatiga keladi. Bu holatda olingan madera kuchaytirilgan oksidlanish va balandroq haroratda olingan maderalarga qaraganda etuk va nozik ta’mga ega bo‘ladi.
Havo ishtirokida 40-45° da qizdirish natijasida sharob ta’mi birinchi kunlardayoq yaxshilanadi. Ta’mda portveynga xos bo‘lgan desert meva hid va ta’m paydo bo‘ladi. Faqat 2 haftadan keyin kuchsiz madera ta’mi paydo bo‘lib, bir oydan keyin u aniq seziladi. Sharob qizdirilishi davom etganda unda madera xususiyatlari rivojlanishi kuchayadi. Bir necha oydan keyin unda maleraning barcha sifatlari rivojlanadi. Sharob yuqori haroratda ishlov berilganidan ko‘ra nozik ta’mga ega bo‘ladi.
Sharob havo ishtirokisiz 65-70° da qizdirilganda to‘rtinchi kuni uning ta’mi o‘zgaradi. Sharob barkamollashib, portveyn turdagi sharoblarga xos bo‘lgan meva ta’mini oladi. Shu haroratda qizitishni davom ettirish natijasida sharob yanada kamol topib, ta’mi yaxshilanadi. 20 kundan keyin u portveyn turdagi sharoblar xususiyatiga ega bo‘ladi. Maderalashish ta’mi mutlaqo uchramaydi.
Past haroratda havo ishtirokisiz qizitishda (40-45°) yangi turdagi portveyn hosil bo‘ladi. Lekin bunga ko‘proq vaqt ketadi. Desertli ta’m bunday holatda 10-12 kundan keyin paydo bo‘ladi va 30-35 kun o‘tgan to‘liq rivojlanadi.
Quvvatli sharoblarga qizidirilib ishlov berishdagi amali usullar. Ishlab chiqarishda yuqori harorat ta’siri yordamida samaradorlikka etishish usullari turlichadir. Keng tarqalgan usullarga to‘xtaymiz.