Dessert sharoblari

Portveyn. Portveyn sharoblari MDH mamlakatlarida XX asrining boshlarida Qrimning Janubiy qirg‘og‘ida joylashgan «Massandra» va «Magarach» da ishlab chiqarishga boshlandi. Kaberne, Qrim Pedrosi, Operto, Alikant, Murvedr, Malbek va Kokur uzum navlari sharob tayyorlashda yaxshi natijalar berdi.
Portveyn turidagi sharoblarni ko‘p yillik ishlab chiqarish tajribasi natijasida shu turdagi sharobning vatanidagi usullardan farqli sharob ishlab chiqarish usullari shakllandi.
Portveyn turdagi sharoblarni tayyorlashda uzum yaxshi pishib, qandi 25-28% ga etganda teriladi. Terilgan uzumni ezg‘ich-shingil ajratgichdan o‘tkazadi. Ezilgan va shingillaridan ajratib olingan mezgani bijg‘itish uchun saqlaydi.
Shundan keyin bijg‘iyotgan uzum sharbatini presslarga o‘tkazib, siqib, uzum sharbatilari bochkalarga haydaydi. Bijg‘iyotgan uzum sharbati qandi 10% ga etganda unga spirt qo‘sha boshlanadi. Spirt bir necha marta qo‘shilib, quvvat 17-18% ga etganda to‘xtatiladi. Keyin olingan sharobmateriallarni kupajlab, filtrlab harorati 14-16° bo‘lgan erto‘lalarga etilish uchun o‘tkazadi. Bu erda birinchi va ikkinchi yili sharobni ikki, uchinchi yilda esa bir marta suzadi. Ikkinchi yili sharobni elimlaydi va erto‘lada 3-4 yil daomida etiltiradi.
«Massandra» va «Magarach» tajribasi sharoblarni quyosh maydonchalari va quyosh kameralarida etiltirish portveyn tayyorlashda yaxshi samara berishini isbotladi.
Ma’lum bir vaqt doirasida 30 dan 45° gacha bo‘lgan harorat sharobga ta’sir etishi natijasida unda portveyn sharoblariga xos bo‘lgan xususiyatlarni paydo bo‘lishi va sifati sezilarli darajada yaxshilanishiga olib keladi.
Madera va portveyn tayyorlashda har biri uchun kislorod rejimiga rioya qilgan holda quyosh issig‘ini qo‘llashni tavsiya qilsa bo‘ladi.
MDH mamlakatlarida portveynlar konditsiyasi 17-18,5% spirt va 6-13% qandi bilan ishlab chiqariladi.
Kaberne uzumidan tayyorlangan «Livadiya» va Murvedr navdan ishlab chiqilgan «Massandra» Qrim portveynlari yuqori sifatga ega. Oq portveynlar orasida Pedro, Albilo va boshqa uzum navlaridan tayyorlangan Yujnoberejniy, Shabash Zerva, Zand navlaridan ishlab chiqarilgan Suroj; Voskeat (Xardji) uzumidan Aygenet arman portveyni, Rkatsitelidan Ozarbayjonning Akstaer, Rkatsitelidan-Gruziyaning №14 Kardanexi, №15 Xirsa va Saimo portveynlarning sifati yuqoridir. O‘zbekistonda chiqariladigan oq portveyn oliy sifati ajralib turadi. Mamlakatimizda oq portveynni Murvedr, Kaberne, Oporto, oq kishmish, Sultoni, Oq yumshoq va boshqa uzum navlaridan tayyorlaydilar. «Farhod» qizil portveyini (Kaberne uzumdan tayyorlangan markali sharob) Samarqand viloyatida, Qibray (Tavkveri uzumidan)-Toshkent viloyatida ishlab chiqariladi. Shuningdek, portveyn sharoblari Buxoro, Namangan, Qashqadaryo viloyatlarida ham ishlab chiqariladi.
Tojikistonda Oq toyfi, Qizil Tagobi navli uzumlardan shu nomli sifatli portveynlar tayyorlanadi.
Turkmanistonda Torbosh navli uzumdan oq portveyn, Ashxobod qora uzumidan qizil portveyn tayyorlanadi. Turkman portveynlari desert xususiyatiga ega.
Shinni, vakuum-uzum sharbati, mistel va ho‘raki sharobmateriallardan tayyorlangan o‘rta sifatli portveynlar ordinar sharoblardir.
Oporto quvvatli sharoblari (Portugaliya). Oporto uzumzorlari Duero daryo tekislik qiyali yonbag‘ridagi terrasada joylashgan Oporto sharoblarining yuqori sifati eng avvalo Duelo vodiysining iqlim va tuproq xususiyatlariga bog‘liq. Oportoning o‘rtacha yillik harorati 16,7°, o‘rtacha yog‘ingarchilik 740 mm, tuprog‘i shiferli, tarkibida loy ko‘p.
Portveynlar Bastardo, Alvarelo, Murisko-tinto, Frantsisko-tinto, Turiga va boshqa qizil uzum navlaridan olinadi.
Uzum iloji boricha pishganda teriladi. Terisida chirigan va pishmagan uzumlar olib tashlanadi. Uzum ezilib, chanlarda bijg‘itiladi. Bijg‘ish kuchayganda spirtlashga kirishadi. Quvvati 70% bo‘lgan tozalangan uzum spirti qo‘shib mezgadagi spirt miqdorini 4-8% ko‘paytiradi. Bijg‘ish tugagandan so‘ng mezgani uzoq vaqt davomida ba’zida bir necha hafta, ba’zida oylab saqlashadi. Noyabrda sharobni bochkaga quyadi. Yosh sharob taxir, dag‘al, undan tozalanmagan uzum spirt hidi keladi. Uni kupaj qilib kerakli miqdorda spirt qo‘shadi.
Oporto sharobning yuqori sifatlari uzoq yil etilishi natijasida rivojlanadi.
Duero vodiysining Janubiy yon bag‘rida joylashgan eng yaxshi uzumzorlar ingliz firmalariga qarashlidir. Mazkur uzumzorlardan olingan sharoblar Portugaliya bozorlarida deyarli uchramaydi. Ular Angliyaga olib borilib butilkalarda uzoq vaqt davomida etiltiriladi.
Oporto shahrida bir necha yirik zamonaviy sharob ishlab chiqarish firmalar joylashgan. Ularda sharob qisqa vaqtda etilishi uchun kerak bo‘lgan barcha zamonaviy texnologiyalar, ya’ni sovutish kameralarda sharob haroratli pasaytirish, isitish va sun’iy oksidlantirish qo‘llaniladi.