Dessert sharoblari

Tokay sharoblari. Tokay desert sharoblarni tayyorlashda eng yaxshi bo‘lgan Furling va Gars-Levelyu navli uzumlar ishlatiladi. Bu navlardan Qrimning Janubiy qirg‘oqlarida ajoyib tokay sharoblarini tayyorlaydi. «Ay-Danils» va «Magarach» da Furmint va Gars-Levelyu navlaridan tayyorlanadigan tokay turdagi sharoblar yuqori sifati bilan ajralib turadi. Vengriya tokay sharoblari bilan yopiq degustatsiyalanganda mutaxassislar bu sharoblarni ustun qo‘yilgan. «Ay-Danils» va «Magarach» va tayyorlangan tokay sharoblarni tayyorlash texnikasi Vengriyadagidan soddaroq.
Tokay navli uzumlar Qrimda odatda oktyabr oyining oxirida teriladi. Uzum so‘litiladi, qulay kelgan yillarda u biroz mayizga aylantiriladi. Lekin ob-havo yomon kelishi tufayli tokay navli uzumlar yaxshi pishmaydi va me’yorida so‘limaydi. Yaxshi kelgan yillarda me’yorida so‘ligan va qisman mayizlashgan uzumdan qand miqdori 30% va undan ko‘p bo‘lgan uzum sharbati olsa bo‘ladi.
Yig‘ishtirilgan uzumni ezadi va qirg‘ichda shingillaridan ajratib oladi. Ba’zida yaxshiroq ezish uchun uni ezgich (drobilka) dan o‘tkazadi. Mezgani bir sutka davomida chanlarda etiltiradi. Bir sutka ichida uni 3-4 marta aralashtirib pressdan o‘tkazadi. Presslashni turp quruq bo‘lguncha 4-5 marta o‘tkazadi.
Uzum sharbatini bochkalarga o‘tkazib bijg‘itadi. Bijg‘ish boshlanishi bilan qand ko‘proq qolishi uchun tez ravishda spirt qo‘shiladi.
Birinchi yilda uch-to‘rt marta ikkinchi yili ikki marta sharob qayta suziladi. Sharob to‘liq bochkalarda etiltiriladi. Butilkalarga sharob 4-5 yildan keyin quyiladi. Qrim texnologiyasi asosida yaxshi sifatli tokay sharoblar O‘zbekiston, Turkmaniston, Ozarbayjon, Armanistonda tayyorlanadi.
Rkatsiteli navidan olingan tokay sharoblari ajoyib xususiyatlariga ega. Bu uzumdan Ozarbayjonda tayyorlangan Kara-Chapax va Mil, O‘zbekistonda-Shirin, Tojikistonda-Shirin, Qozog‘istonda-Tselinnoe, Moldovada-Gratieshti sharoblar yuqori sifati bilan ajralib turadi. Bu sharoblar qator xalqaro ko‘riklarda oliy mukofotlar bilan taqdirlangan.
Vengriyaning tokay sharoblari. Bir necha vengriya tokay sharoblari mavjud. Agar uzumni etilishi bilan yig‘ishtirib yoki biroz so‘ltisa undan shirasiz yoki nimshirin va deyarli quvvatli sharoblar (13-17%) tayyorlasa bo‘ladi. Eng yaxshi desert sharoblar Assu nomi bilan yuritilib, oktyabr-noyabr oylarida so‘litilib, mayiz holatiga kelib qolgan uzumlardan tayyorlanadi. Ba’zi bir yillarda qulay ob-havo bo‘lganda uzumda botritis tsiperea yaxshi rivojlanadi. So‘ligan uzumdan vengriya sharoblarini tayyorlash usullari murakkabdir.
Yig‘ilgan uzumni saralash stoliga yoyib mayizdan ajratib olinadi. Qolgan uzumni yupqa matodan tikilgan qopchaga soladi. Qopni teshigi bor kadkaga (yog‘ochdan yasalgan og‘zi ochiq bochkaga o‘xshagan idish) solib ezadi. Uzum sharbati kadka teshigidan oqib tugagandan so‘ng qop ichida ezilgan uzumni pressga o‘tkazib ezishadi. Bunday usulda olingan uzum sharbatida qand past miqdorda bo‘ladi.
Saralab olingan mayizni boshqa kadkaga solib xamirsimon massa hosil bo‘lguncha ezib, olingan uzum sharbatiga qo‘shadi. Aralashtirish nisbati olinishi kerak bo‘lgan uzum sharbatining qand miqdoriga bog‘liq. Sharobning sifati va shirinligi ma’lum sharob miqdoriga ketgan mayiz holatidagi uzumi bor kadkalar soniga qarab aniqlaydi. Kadkani vengrcha «put» deb atashadi. Bir put 15 kg chiqadi. Qandi kamroq sharoblar uchun bir bochka uzum sharbatiga (136 l) bir put xamirsimon mayiz olinadi. Aralashmaga 24-36 soat beradi. Shu vaqt davomida massani 3-4 marta aralashtirib, keyin pressdan o‘tkazadi.
Uzum sharbatini kichik bochkalarga quyib, salqin erto‘lada saqlaydi. Qandi yuqori bo‘lgan uzum sharbati past haroratda sekin bijg‘iydi. Birinchi suzishni yanvarda, ikkinchisini-martda, uchinchisini noyabrda o‘tkazadi. Ikkinchi yilli faqat ikki marta suziladi. Filtrlash va elimlash umuman o‘tkazilmaydi. Ba’zida bijg‘ishdan oldin spirt qo‘shadi.
Vengriya sharoblari sovuq erto‘lada etiltirilib, ularni to‘ldirib turmaydi. Natijada kuchli oksidlanish yuzaga keladi. U esa vengriya sharoblariga o‘ziga xos (non) ta’mi, beradi. Pressdan chiqarilgan turpga oddiy sharob qo‘shib dam beradi va pressdan o‘tkazadi. Shunday usulda Fortdash nomli shirin va yoqimli ta’mli sharob tayyorlanadi. Vengriya sharoblarni uzum sharbati qo‘shmasdan sof mayizdan ham tayyorlaydi. Bu sharoblar tokay essentsiya deb nomlanib, quyuq, qandli va aromati kuchli suyuqlikdir. Mayiz uzum sharbatisida qand miqdori ko‘p bo‘lganligi tufayli u deyarli bijg‘imaydi. Uzoq vaqt etilgan essentsiyalar sharobdan ko‘ra uzum sharbatiga o‘xshaydi (98).
Tokay desert sharoblari tayyorlashidan qolgan qoldiqlariga ordinar shirasiz tokay sharoblar quyiladi. Bir necha soat dam berishdan so‘ng bochkalarga suzib oladi. Bu usulda olingan shirinsifat sharoblar maslyach deb nomi bilan yuritilib, forditoshga o‘xshaydi. Assu tokay desert sharoblarida 5 dan 12% qand, 14% spirt bo‘lib, titrlashgan kislotaligi 7,5 gG‘l ga teng. Essentsiyada 20-35% qand va 5 dan 7% gacha spirt bor.
Ko‘rinib turibdiki tokay desert sharoblari qand qo‘shilmasdan tayyorlanadi. Buning uchun qandi yuqori bo‘lgan uzum kerak bo‘ladi. Yaxshi tokay sharoblari botritis tsinereaning rivojlanishi qulay bo‘lgan ob-havo sharoitida tayyorlanadi.