Dessert sharoblari

Sharob barkarorligini asosiy omillari. Sharob kolloid sistema bo‘lib, unda kuzatiladigan xodisalar kolloid sistemaning xolati bilan bevosita bog‘lik. Kolloid sistemaga oksillar, tanin, rang beruvchi moddalar, pektin va temir, fosforning turli tuzlari kiradi.
Sharob fizik, kimyoviy va biologik faktorlar ta’sirida uzgarib, unga loykalanish hosil bo‘lib, u tiniqligini yo‘qotadi. Sharobning tiniqligi uning tashqi mikrorganizmlar xarorat, kislorod va boshqa ta’sirlarga chidamligini ko‘rsatadi.
Sharobning barkarorligi xom-ashyo sifatiga va texnologik jarayonlarni bajarilishiga bog‘lik. Sharob sifatli uzumdan tayyorlansa, qayta ishlashning hamma bosqichlarida texnologik rejimlar va sanitariya normalariga rioya etilsa sharobni uzok muddatga loykalanmasdan saqlash mumkin.


2. Loyqalanish turlari

1. 
   Biologik loykalanish: Achitqili; plyonka hosil kiluvchi, Achitqilari bakteriyali: olma kislotali bijg‘ish, sut kislota hosil kiluvchi bakteriyalar, sut kislotali bijg‘ish, sirka kislotali bijg‘ish.
   

2. 
   Bioximiyaviy loykalanish: oksidazali, kaytmas, kolloidli, qaytar, polifenolli, polisaxaridli, oksilli.
   

1. 
   Fizik-kimyoviy loykalanish:metalli, misli kass, temirli kass, kora kass, kristalli, kaliyli, kaltsiyli, ok kass.
   

Biologik loykalanish.Sharobda mikrorganizmlarning faoliyati Achitqilar va bakteriyalar ta’sirida ruy beradi. Bu loykalanish asosan musallas tipidagi sof va yarim shirin ionlarda bo‘ladi.
Achitqilar ta’sirida loykalangan sharobda kimyoviy uzgarishlar deyarli kuzatilmaydi, sharobning tashki kurinishi uzgaradi va tovarlik xususiyatlari yukoladi. Sharobning tinikligi va yaltirokligi yukoladi. Loykalanishning sababi sharob tarkibida bijg‘imagan qandlarning borligi sharobga kislorodning kirish imkoniyati borligi va sharobda aktiv Achitqilar borligi.
Kuchli va desert sharoblarda loykalanish sababi- sirka kislota va sut kislotali bijg‘ishni hosil qiladigan bakteriyalar, bunday bakteriyalar sharob yuqori xaroratda saklanganda paydo bo‘ladi. Biologik loykalanish mikroskop orkali olinadi.