Dessert sharoblari

Sharobmaterialni loykalanishdan saqlash.Sharobmaterialni tindirish, barkarorlashtirish, o‘ziga xos xususiyatlarini hosil qilish uchun sharobmaterialga tegishli texnologik jarayonlar yordamida ishlov beriladi. Sharobmaterialni xar xil usullarda ishlash, uning barkarorligiga va xususiyatlarga turlicha ta’sir etadi. Sharobmateralni ishlash usullari kuyidagi guruhlarga bo‘linadi: fizikaviy, fizik-kimyoviy, bioximiyaviy, kimyoviy.

Fizikaviy usullarga-filtrlash, tsentrifugalash, issiklik va sovuklik bilan ishlash usullari kiradi.
Filtrlash sharobni filtr tusiklar orkali utkazib tozalash. Bunda sharob tarkibidagi zarrachalar filtrlovchi materialning sirtida cho‘kma xolda yoki filtrlovchi materialning teshiklarda utirib koladi.
Filtr sifatida tsellyuloza, asbest, diatomit, perment, paxta tolasidan tayyorlangan materiallar va sintetik materiallar ishlatiladi. Filtrlash jarayonini yaxshilash va tezlashtirish uchun filbtrlanadigan sharobga kizelgur qo‘shiladi. (1m² filtrlovchi yuzaga 100g kizelgur).
Tsentrifugalash-sharob tarkibidagi zarrachalarni markazdan kochma kuchlar yordamida ajratish. Bu jarayon sharobmaterialdan Achitqi koldiklarini, elimlash va tindirish. Moddalarni ajratish uchun qo‘llaniladi. Tsentrifugalash jarayoni seperator, tsentrifuga va gidrotsiklonlarda utkaziladi.
Issiklik bilan ishlash.-issiklik va sovuklik sharob ishlab chiqarish barcha jarayonlarida qo‘llaniladi. Uzumni, mezgani, sharbatni qo‘llanilishda sharobni etilishini tezlashtiradi, sharobning ba’zi turlarini tayyorlash uchun, sharobni idishlarga qadoqlash uchun qo‘llaniladi.
Sharob tarkibidagi qiyin eriydigan sharob kislotaning tuzlarini ajratish, sharobni kristall loykalanishni oldini olish uchun sharob sovutiladi. Bunda sharob tarkibidagi oksil, pektin, fenol birikmalari va kolloid loyklanishga olib keladigan moddalar ham ajraladi. Sovuklik ta’sirida sharob tarkibida mikrorganizmlarning bir kismi nobud bo‘ladi, sharobda kislorodni erish uchun qulay sharoit yaratiladi. Sharoblarni oksidlanishidan saqlash uchun musallas tipidagi sharoblar yopik sig‘imlarda sovutiladi.
Sovutish jarayonini yaxshi olib borish uchun sharobmaterialni muzlash nuktasigacha sovutiladi (musallas sharoblar 3-4⁰S ga, kuchli sharoblar 6-8⁰S) va shu xaroratda 2 sutkadan 3 xaftagacha saklanadi, keyin shu xaroratdafiltrlanadi.
Sharobni sovitish jarayoni tez olib boriladi. Agar sharob sekin sovitilsa sharob kislotaning tuyingan tuzlari eritmasi hosil bo‘ladi va ularning kristallanish sekinlashadi.
Sovitilgan sharobni saqlash davrida sharob kislotalarning tuzlari (sharobtoshi yoki gidrotartratkaliya) va boshqa aralashmalar cho‘kadi.
Sharobmaterialni isitishdan maksad-bioximiyaviy va oksilli loykalanishdan saqlash, issiklik ta’sirida oksidlovchi fermentlar inaktivatsiya bo‘ladi. Isitish jarayoni davriy yoki uzluksiz usulda utkaziladi. Mahsulot 3-4 s davomida 60-70⁰S saklanadi yoki uzok muddatda shu xaroratgacha qizdiriladi.
Pasterizatsiya jarayoni sharobni mikrobiologik loykalanishidan saqlash uchun utkaziladi, pasterizatsiya rejimi mikroorganizmlarning termochidamligiga boglik: m-n Achitqilar uchun 50-60⁰S, sirka kislotali bakteriyalar 55-60⁰S, sutkislotali bakteriyalar uchun 62-70⁰S. Mikrorganizmlarning termochidamligi turli faktorlarga: shakar vaspirt miqdori, muxitga rN boglik. Shu sababli pasterizatsiya uchun optimal tempiratura 70-80⁰S hisoblanadi. Pasterizatsiyadan oldin sharob filtrlanadi. Pasterizatsiya maxsu qurilmalarda -pasterizatorlarda utkaziladi.