I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov

Tayanch iboralar: 
Reaktsiya, 
gidroliz, 
alkogoliz, 
sovunlanish, 
atsidoliz, 
eterifikatsiya, 
gidrogenizatsiya, salomas, katalizatorlar, jarayon selektivligi, qo`shbog`lar 
migratsiyasi, izomerizatsiya, pozitsion izomerlar,
 
tsis-trans izomerlar, oksidlanish, 
avtooksidlanish, lipaza, lipoksigenaza, sintez.
 
 
Nazorat savollari: 
1. Glitseridlarning kimyoviy o`zgarishlarini shartli ravishda qanday turdagi 
reaktsiyalarga bo`lish mumkin?
2. Glitseridlar gidrolizi reaktsiyasini tushuntirib bering. 
3. Alkogoliz jarayonini tushuntirib bering. 
4. Sovunlanish jarayonining amalga oshishida ishqoriy muhitning qanday 
ahamiyati bor? 
5. Atsidolizning amalga oshishida suv qanday rol’ o`ynashi mumkin? 
6. Ammonolizning mohiyatini tushuntirib bering. 
7. Glitseridlar gidrogenizatsiyasining mohiyatini tushuntirib bering. 
8. Gidrogenizatsiya jarayonida amalga oshishi mumkin bo`lgan hamroh 
reaktsiyalar mohiyatini tushuntirib bering. 
9. Gidrogenizatsiya selektivligini qanday tushunasiz? 
10. Pozitsion izomerizatsiya bilan fazoviy (geometrik) izomerizatsiyaning 
farqini tushuntirib bering. 
11. Atsiglitserinlarni sintez qilishning qanday usullarini bilasiz? 
 
 
 

---

222 
IV bob. LIPIDLARNING FIZIK-KIMYOVIY XOSSALARI 
Kimyoviy tuzilishi bo’yicha turli-tuman bo’lgan lipidlarni birta umumiy 
xususiyat – gidrofoblik, ya’ni suvda erimaslik va organic erituvchilarda 
eruvchanlik xususiyati birlashtiradi. Lipidlar fiziologik ahamiyati (struktura va 
boshqaruv funktsiyalari), kimyoviy tuzilishining umumiyligi (lipidli monomerlar 
va ko’p komponentli lipidlar), sovunlanish xususiyati (sovunlanadigan va 
sovunlanmaydigan), fizik-kimyoviy xossalari (neytral, amfifil va yog’da eruvchan 
vitaminlar), biologik ahamiyati asosida sinflanadi.
Ko’pchilik lipidlar yuqori molekulyar yog’ kislotalari, spirtlar yoki 
al’degidlarning hosilalaridir. Kimyoviy tarkibiga ko’ra lipidlar bir necha sinfga 
bo’linadi. Oddiy lipidlar yog’ kislotalari (yoki al’degidlar) va spirtlar qoldig’idan 
tarkib topgan moddalardan iborat. Bularga yog’lar (triglitseridlar va boshqa tabiiy 
glitseridlar), mum (yog’ kislotalari va yog’ spirtlari efirlari) va diol lipidlari (yog’ 
kislotalari va etilenglikol’ yoki boshqa ikki atomli spirtlar efirlari) kiradi. 
Murakkab lipidlar ortofosfor kislotasining hosilalari (fosfolipidlar) hamda qand 
qoldiqlari (glikolipidlar)dan tarkib toptan moddalardan iborat. Murakkab lipidlar 
molekulalarida ko’p atomli spirtlar — glitserin (glitserin-fosfatidlar) yoki sfingozin 
(sfingolipidlar) ham bo’ladi. Ko’pchilik lipidlar sirt faol moddalari hisoblanadi. 
Organizmda lipidlar lipazalar ta’sirida fermentativ gidrolizga uchraydi. Bu 
jarayonda ajralib chiqayotgan yog’ kislotalari adenozintrifosfat kislotalari — ATF 
va koferment A bilan ta’sirlashib faollashadi, so’ngra oksidlanadi. Ko’pchilik 
lipidlar hujayralarda oqsillar bilan kompleks murakkab moddalar (lipoproteidlar) 
holida ham bo’ladi. 
Lipidlarning deyarl 95% ni triglitseridlar (triatsilglitserinlar) ya’ni yog’lar 
tashkil etadi. “Lipid” so’zining o’zi ham yunoncha “lipos”, ya'ni “yog’ ma’nosini 
bildiradi 
Yog`lar va moylar, ya’ni triglitseridlar tarkibida 300 dan ortiq karbon (yog`) 
kislotalari aniqlangan. Lekin bu yog` kislotalarining ko`pchiligi juda kam 
miqdorda yog` (yoki moy) tarkibida bo`ladi. Eng ko`p tarqalgan yog` kislotalari 12 

---

223 
tadan 18 tagacha uglerod atomiga ega bo`lib, juft sonli uglerod atomlaridan iborat 
bo`lgan tarmoqlanmagan uglerod – uglerod zanjirlaridan iboratdir.
Deyarli barcha tabiiy moy va yog`lar tarkibiga stearin va pal’mitin kislotalari 
kiradi, indov (raps) moyi tarkibiga esa eruk kislotasi (C
22
1
) ham kiradi. Eng keng 
tarqalgan moylar tarkibiga 1-3 ta qo`shbog`li to`yinmagan yog` kislotalari – olein, 
linol va linolein yog` kislotalari kiradi. 4 ta qo`shbog`li araxidon kislotasi esa 
hayvonlar yog`ida uchraydi. Baliq va suv hayvonlari yog`ida 5-6 ta qo`shbog`li 
yog` kislotalari borligi ham aniqlangan. Shuni ta`kidlab o`tish kerakki, deyarli 
barcha tabiiy moy va yog`lar tarkibidagi to`yinmagan yog` kislotalari tsis – 
konfiguratsiyali izomer holatida bo`ladi. 
Yuqorida ta`kidlab o`tilganidek, tabiiy yog`lar asosan triglitseridlardan tashkil 
topgan, bu triglitseridlar tarkibiga esa har xil to`yingan va to`yinmagan yog` 
kislotalari qoldiqlari (atsillar) kiradi. 
Tabiiy o`simlik moylarida triglitseridlarning sn-1 va sn-3 holatlarida asosan 
to`yingan yog` kislotalari qoldiqlari, sn-2 holatida esa asosan to`yinmagan yog` 
kislotalari qoldiqlari uchraydi. Hayvon yog`larining sn-1, sn-2 va sn-3 holati 
tarkibi esa aksincha bo`ladi. sn-1, sn-2 va sn-3 holatlardagi atsillarning joylashuvi 
tartibi glitseridlarning fizik – kimyoviy xossalariga katta ta`sir ko`rsatadi. 
Yog`li xom-ashyodan ajratib olingan moylar tarkibida glitseridlardan tashhari 
hamroh yog`da eruvchan boshqa moddalar ham bo`ladi. Bu moddalar – steroidlar, 
pigmentlar, yog`da eruvchan vitaminlar va boshqa birikmalardir. Bu hamroh 
moddalar oziq-ovqat texnologiyasida katta rol’ o`ynaydi, mahsulotlarning 
oziqaviylik qiymatiga katta ta`sir ko`rsatadi. Masalan, vitamin A, β – karotin kabi 
moddalarning organizmga foydasi haqida gapirilsa, xolesterinning turiga qarab, 
uning foydasi yoki zarari haqida gapirish mumkin. 
Yog`lardan ajratib olinadigan murakkab lipidlardan biri – fosfolipidlar oziq-
ovqat sanoatida (non-qandolat, margarin sanoatlarida) ajoyib emul’gatorlar sifatida 
qo`llaniladi. 
Lipidli mahsulotlarni me`yori bilan iste`mol qilib turish shart. Chunki ular 
organizm uchun plastik-struktura materiali va energiya manbai (1g yog` 

---

224 
oksidlanganda 37,66 kdj yoki 9 kkal energiya ajraladi) bo`lib xizmat qiladi. 
Lipidlarning bir sutkalik iste`mol normasi o`rtacha 90 – 100g ni tashkil etadi. 
Lipidlarni kam iste`mol qilish yoki butunlay iste`mol qilmaslik odam 
organizmining immuniteti buzilishiga, asab tizimi (nerv sistemasi) faoliyati 
buzilishiga va umrning qisharishiga sabab bo`ladi. Lekin lipidlarni me`yordan ortiq 
iste`mol qilish ham haddan tashhari semirib ketishga, yurak-tomir kasalliklariga 
olib kelishi mumkin. 
Shuni ta`kidlab o`tish kerakki, oziqlanishda lipidlarning faqatgina miqdori 
emas, balki kimyoviy tarkibi ham katta ahamiyatga ega, xususan ulardagi o`ta 
to`yinmagan yog` kislotalari (linol C
18
2
, linolein C
18
3
va araxidon C
20
4
) haqida 
alohida to`xtalib o`tish lozim. Chunki bu yog` kislotalari essentsial (ya`ni almashib 
bo`lmaydigan, organizmda sintez bo`lmaydigan) kislotalar hisoblanadi. Bu 
kislotalar 
odam 
organizmidagi 
hujayralar 
membranasining 
tuzilishida, 
prostaglandinlar (hujayralardagi modda almashinuvini, qon bosimini va 
trombotsitlar agregatsiyasini boshharuvchi murakkab organik birikmalar) sintezida, 
organizmdagi ortiqcha xolesterinni chiharib tashlashda ishtirok etishadi. Lekin bu 
funktsiyalarning barchasini to`yinmagan yog` kislotalari faqatgina tsis-izomer 
holatidagina bajara oladi. Shu sababli oziqlanishda ko`proq tabiiy o`simlik 
moylarini qo`llash maqsadga muvofiqdir. 
Lekin, oziq-ovqat sanoatida ma`lum bir texnologik talablarga muvofiq qattiq 
yog`larga bo`lgan ehtiyoj kundan-kunga o`sib borayotir (margarin, konditer 
mahsulotlari ishlab chiharish uchun). Ammo, hayvon yog`lari va boshqa tabiiy 
qattiq yog`lar (kakos, pal’moyadro yog`lari) zahirasi (resurslari) kamligi tufayli, 
hozirgi paytda suyuq o`simlik moylarini qayta ishlab (gidrogenlash va 
pereeterifikatsiyalash usullari bilan) qattiq (ma`lum qattiqlikka, suyuqlanish 
haroratiga ega bo`lgan) yog`lar olish texnologiyalari qo`llaniladi. 
Gidrogenlashda to`yinmagan yog` kislotalari qoldiqlarining katalizatorlar 
ishtirokida vodorod bilan to`yinishi natijasida moyning yog` kislotalari tarkibi va 
glitserid (TAG) tarkibi o`zgaradi. Bunda uning qattiqligi, suyuqlanish harorati, 

---

225 
plastikligi va boshqa fizik-kimyoviy xossalari o`zgaradi. Bundan tashqari 
gidrogenlashtirilgan yog`lar oksidlanish ta`siriga chidamli bo`ladi, tez buzilmaydi. 
Qayta eterifikatsiyalashda (omuxtalashda) ma`lum katalizatorlar (natriy 
metilat, natriy etilat, natriy oksidi) ta`sirida atsillarning joy almashinuvi natijasida 
glitseridlarning tarkibi o`zgaradi va bu ham yog`larning fizik-kimyoviy 
xossalarining o`zgarishiga olib keladi. Lekin bunda yog`larning yog` kislotalari 
tarkibi o`zgarmaydi. Shu bilan birga qayta eterifikatsiyalangan yog`larda trans-
izomerlar gidrogenlangan yog`lardagiga nisbatan ancha kam hosil bo`ladi yoki 
hosil bo’lmaydi. Bu esa yog`larning oziqaviylik qiymatini belgilab beradi. 
Yog`larni gidrogenlash, qayta eterifikatsiyalash va fraktsiyalarga ajratib 
qo`llash ulardan oziq-ovqat sanoatida har xil tayyor mahsulotlar olish imkonini 
yaratadi (konditer mahsulotlari, non mahsulotlari, margarin mahsulotlari va h.k.).