Ishlab chiqarish texnologiyalari

7.2. Don-un mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonlari.
Donlarni tortish maxsus po‘lat tegirmon toshlari (volslar) yordamida amalga ohiriladi.
Donlar oddiy usulda va navlarga ajratilib tortiladi.
Oddiy tortishda volslar bir-biriga zich o‘rnatilib (tepadagi surilardan vols juda pastga tushurilib o‘rnatiladi) bug‘doy bir yo‘la ezilib unga aylantiradi. Tortilgan un maxsus elaklarda elanib, yirik qismi ikkinchi marta toshlar orasidan o‘tkaziladi. Shu tartibda tortilgan un elakdan to‘liq o‘tmagunga qadar qaytariladi. Oddiy tortishda uning kepagi ajratilmaydi. Uning chiqishi 97,5% bo‘ladi.
Navlarga ajratib tortishda bir xil dondan bir necha nav un olinadi. Buning uchun bug‘doy avval tishli volslar yordamida yormaga ajratiladi. So‘ngra yormani og‘irligi va rangiga qarab shamol yordamida shopirib 4-5 xilga saralanadi. Donning o‘rta qismlari og‘irroq va yuqori sifatli bo‘ladi. Kepaklik zarrachalari esa yengil bo‘lgani sababli shamolda alohida ajraladi. Ajratilgan har bir xil yormani alohida silliq volslarda un qilib tortiladi. Tortilgan unni maxsus shoyi elaklarda elanib turli nav un olinadi. Bug‘doyning tozalanishiga qarab bir, ikki va uch navlik unlar olinadi. Bir xil undan (kepakdan tozalanib) 72%lik birinchi nav un olinadi. Ikki navlik un olishdan avval 10% a’lo nav ajratilib, qolganidan yana 60% birinchi nav un olinadi. Uch navlik un olishdan avval 10% a’lo nav, qolganidan 35% birinchi nav va undan qolganidan 33% ikkinchi nav un olinadi.
Tayyor unni 70 kg standart qoplarga joylab savdoga yoki saqlash uchun jo‘natiladi.
Bug‘doy uni – beshta nav bilan chiqariladi.
Krupchatka – eng yuqori sifatli va to‘yimli un. Asosan qattiq oqsilga boy bug‘doydan olinadi. Qo‘lga sezilarlik darajada yiriklikda tortiladi. Rangi oqsariqimtir, konsistensiyasi qattiq bo‘ladi. Krupchatka navli unning tarkibida kleykovinasi ko‘p bo‘lgani sababli asosan makaron sanoatida ishlatiladi.
A’lo nav – qattiq va yumshoq bug‘doy aralashmasidan juda mayda qilib olinadi. Rangi oppoq, yirikligi qo‘lga sezilmaydigan. Unning chiqishi 10% yoki 15% ayrim holda, 40%lik qilib ham olinadi. Un juda mayda kraxmalga boy, kleykovinasi kamroq miqdorda bo‘lgani sababli hamir ancha yumshoq, chuniluvchan bo‘ladi. Shuning uchun a’lo sifatli nav unlarni bo‘lochka mahsulotlari uchun ko‘proq tavsiya etiladi.
1-nav – aralash qorishmadan mayda qilib tortiladi. Tarkibida 3-4%gacha kepagi qoldiriladi. Rangi oq rangda, kleykovinasi ko‘proq bo‘lgani sababli hamiri pishiq, qattiq chiqadi. Makaron sanoatida va kulinariyada keng qo‘llaniladi. Un bir yo‘la tortilganda 72% va a’lo nav ajratilgan undan 30-33%lik va 40-45% lik qilib ham ajratiladi. Shu sababli 1-nav unlar tarkibi va istemol qiymati bir xil bo‘lsa ham, turli tartibda tortib olingan unlarning ayrim xususiyatlari – rangi, suv tortish qobiliyatlari va boshqa ko‘rsatkichlari turlicha bo‘lishi mumkin. 1-nav undan keng istemol qilinadi.
2-nav – tarkibida 8-10% kepagi qoldiriladi, rangi oq sarg‘ich, xiraroq. Yuqori nav unlarga nisbatan yirikroq. Bir yo‘la tortilganda 85%lik va 2-3 navlik tortishda esa 28-38%lik qilib olinadi. 2 nav un asosan non pishirish uchun ishlatiladi.
Kepagi olinmagan jaydari un (oboynaya) tarkibida 14-16% atrofida kepagi bo‘ladi. Asosan 1 navlik qilib tortiladi. Chiqishi 96%. Rangi xira oq kulrang. Jaydari un qariyb savdoga chiqarilmaydi. Faqat non pishirish uchun foydalaniladi.
Bug‘doy uning navlari bir birlaridan organoleptika ko‘rsatkichlaridan tashqari kimyoviy tarkibi bilan ham farq qiladi. Bug‘doy va javdar unining kimyoviy tarkibi ... jadvalda ko‘rsatilgan.
Yuqori nav unlarda kraxmal ko‘proq bo‘ladi. Shuning uchun a’lo nav undan olingan mahsulotlar organizmda oson o‘zlashsa ham to‘yimlik quvvati boshqa navlarga naisbatan past bo‘ladi.
Alohida talabga ko‘ra, tegirmonlarda maxsus vitaminlashtirilgan un navlari ham ishlab chiqariladi. Bu ularni tortish vaqtida belgilangan qat’iy normaga asosan vitamin (V1, V2 va RR)larni kukun holatida qorishtirib yuboriladi.
Keng istemol un navlaridan tashqari bug‘doy unga turli qo‘shimchalar qo‘shib maxsus unlar chiqariladi. Bo‘larga quymoq, keks va bolalar uni kiradi.
Quymoq uniga tuz, qand va kimyoviy oshiruvchilar qo‘shib chiqariladi. Bu unni to‘g‘ridan-to‘g‘ri taomlar pishirishda ishlatiladi.
Keks uniga – qand, quruq sut, xushbo‘y moddalar, tuz va oshiruvchilar chiqariladi.
Bolalar uni (talqon) – a’lo nav bug‘doy uniga qand, tuxum, sut, yog‘, tuz va boshqa qo‘shimchalar qo‘shib pechene ko‘rinishida pishirib olinadi va u quritib, to‘yib talqonga aylantiriladi. Bolalar uni yuqori to‘yimli, uning sifatiga alohida e’tibor beriladi.
Unning sifat ko‘rsatkichlari – un sifati organoleptika va laboratoriya ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. Organoleptika ko‘rsatkichlari bo‘yicha unning rangi, maza va hidi, yirikligi, iflosligi va zararkunandalar bilan zaralangani aniqlanadi. Laboratoriya ko‘rsatkichlariga asosan kul miqdori, kleykovina sifati va miqdori, namligi, nordonligi aniqlandi.
Un sifatiga qo‘yiladigan talablar davlat standartlarida aniq belgilab qo‘yilgan. Uning rangi – asosiy va un navini belgilovchi ko‘rsatkichi hisoblanadi. Har bir nav o‘ziga xos rangda bo‘lishi shart. Uning navi qancha yuqori bo‘lsa, rangi shunchalik oq bo‘ladi. Past nav unlarning tarkibida kepagi va karotini bo‘yovchi pigmenti ko‘p, shu sababli rangi sariq, xiraroq bo‘ladi. Uning rangi standart etalon nusxalarga quruq yoki xo‘llangan holda solishtirib aniqlandi.
Maza va hidi – bu ko‘rsatkichlarning yetarli darajada bo‘lishi unning yangiligidan dalolat beradi. Uning ta’mi o‘ziga xos chuchmal-shirin, tashqi ta’msiz, bo‘rsimagan bo‘lishi kerak. Hidi yangi don hidiga yaqinroq, begona hidlardan holi bo‘lishi shart.
Un ishlab chiqarish korxonasining asosiy texnik-iqtisodiy kursatgichlariga qo‘ydagilar kiradi.

1. 
   Ishlab chikarilgan mahsulot xajmi.
   
2. 
   Mehnat unimdorligi.
   
3. 
   Fond qaytimi.
   
4. 
   Fond sig‘imi.
   
5. 
   Material sig‘imi.
   
6. 
   Material qaytimi.
   
7. 
   Bir so‘mlik mahsulot ishlabchikarish uchun ketgan xarajatlar.
   
8. 
   Kapital sig‘imi.
   
9. 
   Kapital qaytimi.
   
10. 
    Sof foyda.
    
11. 
    Rentabellik kiradi.