Ishlab chiqarish texnologiyalari

7.3. Non ishlab chiqarish texnologiyasi
Non eng muhim oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Bizda 50 dan ortiq non turlari ishlab chiqariladi. Hamma ishlar chiqarilgan non mahsulotlari xom ashyosiga, olinishi va ko‘rinishiga qarab bir necha turga bo‘linadi:

1. 
   Bug‘doy nonlari
   
2. 
   Javdar nonlari
   
3. 
   Baton va bulochkalar
   
4. 
   Teshikkulchalar
   
5. 
   Suxarilar
   
6. 
   Milliy nonlar
   
7. 
   Maxsus nonlar
   
8. 
   Qovurilgan va yopilgan non mahsulotlari.
   

Non tarkibida kishi organizmi uchun kerakli bo‘lgan qariyb hamma moddalar mavjud. Non kishi ratsionida ham miqdori jihatdan birinchi o‘rinni egallaydi.
O‘rtacha har bir katta yoshdagi kishilar uchun kundalik istemol miqdori 300-500 g tashqil etadi. Non tarkibi juda murakkab bo‘lib, unda 45-46% uglevod, 7-8-% oqsil, 1-2% yog, 0,2-1% kleychatka, 35-46% suv, 2,1% mineral moddalar va yetarli darajada vitaminlar bo‘ladi.
Nonning olinishi – nonning olish jarayoni bir necha bosqichlardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, hamir qorish, hamirni oshirish, zuvalash, zuvalani yetiltirish, non pishirish, sovutish va sifatini aniqlashdan iborat.
Xom ashyoni tayyorlash – nonning navi va sifat ko‘rsatkichlari xom ashyoga bog‘liq. Xom ashyo sifatli bo‘lsa, tayyor mahsulotning sifati ham shunchalik sifatli bo‘ladi. Non uchun ishlatiladigan xom ashyolar asosiy va yordamchi xom ashyolarga bo‘linadi. Asosiy xom ashyolarga: un, tuz, suv va hamirturushlar kiritiladi. Non olish uchun asosiy bug‘doy, javdari un va qo‘shimcha holda oz miqdorda (5-10%) boshqa donlardan olinadigan unlar ishlatiladi. Non uchun ishlatiladigan hamma nav unlar standart talabiga to‘liq javob beradigan bo‘lishi shart.
Suv toza, 30-36 gradusgacha ilatilgan holda foydalanadi. Suv miqdori un naviga, sifatiga va namligiga bog‘liq. Navli bug‘doy unlari uchun 100kg unga 60-65 litr suv qo‘shiladi.
Tuz – Osh tuzidan tayyorlangan namokop ko‘rinishida qo‘llaniladi. Namokop filtrlab tozalanib hamirga qo‘shiladi. Tuz miqdori og‘irligiga nisbatan 1,5% miqdorida qo‘shiladi.
Nonpazlikda hamirturush turiga va sifatiga alohida e’tibor berilardi. Non pishirishda ko‘pincha presslangan, suyuq va qoldiq hamirturush ishlatiladi.
Presslangan hamirturushlar maxsus laboratoriyalarda sof zamburug‘lardan 1kg brusok ko‘rinishda keltiriladi. Suyuq hamirturush non zavodlarning o‘zida tayyorlanadi. Qoldiq hamirturush (eski hamir qoldig‘i) ko‘pincha milliy obi nonlar tayyorlashda qo‘llaniladi.
Hamirturish sifati hamirni oshirish vaqtiga qarab belgilanadi. Sifatli, sifatli hamirturishlar hamirni qisqa muddat ichida oshirib yuboradi. Hamirturishlar hamirni oshirish vaqtiga qarab – a’lo (60 min), yaxshi (70 min), va o‘rta (80 min) xillarga bo‘linadi. Non zavodlarida hamirni 85 minutdan kech oshiradigan hamirturishlar qo‘llanilmaydi. Non turiga va naviga qarab 100kg unga 2-2,5% hamirturish qo‘shiladi.
Non retsepturasi buyicha qo‘shimchalar qo‘shish mo‘ljallangan bo‘lsa, ularni ham tozalab sifatini tekshirib tayyorlab qo‘yiladi.
Ayrim yuqori sifat va qo‘shimchalik non mahsulotlariga yordamchi xom ashyolar – yog, qand, sut, tuxum, ko‘knori urug‘i, kunjut va ziravorlar ham qo‘shiladi.
Hamir qorish – bir yo‘la, tabaqali, qaynatma va hamirturish vositasida olib boriladi.
Bir yo‘la hamir qorilganda mo‘ljallangan hamma xom ashyolar bir yo‘la hamir qozonlariga solib qorishtiriladi va 28-30 gradusda 3-4 soat oshiriladi. Bu usulda hamir juda sekin yetiladi, non chuchmalroq bo‘ladi.
Tabaqali hamir qorish – mo‘ljallangan unni bir qismi (40%)ni, suvni yarimidan ko‘prog‘i (60%)ni olib unga hamma hamirturishni qo‘shib, avval suyuq hamir qoriladi. Suyuq muhitda hamirturishlarni rivojlanishi va hamirni oshishi ancha tez bo‘ladi.
Suyuq hamir yetarli darajada achigandan so‘ng unga qolgan un (60%) va suv (40%)ni qo‘shib asosiy hamir qoriladi. Tabaqali hamir qorishda hamir tez va bir tekis oshadi, non mazalik, konsistensiyasi bir tekis bo‘ladi. Ko‘pchilik non zavodlarida hamir asosan tabaqali usulida qoriladi.
Qaynatma usulda hamir qorish – ma’lum miqdordagi (10% atrofida) un qaynoq suvga qoriladi, yaxshilab qorishtiriladi. Hamir sovugandan so‘ng unga qolgan suv va hamirturishni qo‘shib asosiy hamir qoriladi. Yuqori harorat ta’sirida un kraxmali gidrolizlanib dekistirin va qisman maltoza hosil qiladi va nonni pishirish davrida unga qizg‘ish rang beradi. Qaynatma usulda hamir qorish ko‘proq javdar nonlari uchun qo‘llaniladi.
Bug‘doy unidan tayyorlanadigan nonlar.
Bug‘doy noni olinishiga qarab qolipda pishirilgan – shaklli va qolipsiz pishirilgan – yumaloq bo‘ladi. Sotilish tartibiga qarab donali, qadaqli va tortib sotiladigan bo‘ladi.
Xom ashyosiga qarab – qo‘shimchasiz – navli va qo‘shimchalari nonlarga bo‘linadi. Navli nonlar olingan un naviga qarab – a’lo, 1-2 va jaydari nonlarga bo‘linadi. Navli nonlar fakat un, suv, tuz va hamirturish tayyorlanadi. Oddiy navlik nonlarga Moskva kalachi ham kiradi. Kalachni tayyorlashda hamir 5-7 gradusda 2-3 soat turgaziladi, hamir achishda spirtli bijgish ko‘proq bo‘ladi, natijada non chuchmalroq va okarib pishadi. Kalach 200 g donali qilib, aylana ko‘rinishida pishiriladi. qo‘shimchalik nonlar qo‘shilgan qo‘shimchasiga qarab – mayizli, gorchitsa moyi qo‘shilgan non, bayram non, choy noni va boshqalar kiradi.
Mayizli non – a’lo va 1 nav undan olinib qo‘shimcha ko‘rinishida 8 kg gorchitsa, 6 kg qand qo‘shiladi. Boshqa nonlardan farqi rangi tillasimon sariq rangda, mazasi yogliq-shirin, konsistensiyasi juda yumshoq sergovak bo‘ladi. O‘ziga xos gorchitsa moyini ta’mi va hidi kelib turadi. Gorchitsa noni o‘zok vaqt qotmay turadi.
Bayram noni-nonga 8 % qand qo‘shib a’lo – 1 nav bug‘doy unlardan pishiriladi. 0,8 – 1 kg lik yuldo‘z ko‘rinishida besh bo‘lakli qilib chiqariladi.
Choy noni – 2 nav bug‘doy uniga 10% kepaksiz javdar uni, 0,2kg zira yoki arpabodyon, 10kg shinni, 3 kg solod qo‘shib olinadi. Non mazali, chuchmal shirin ta’mli, mayda govakli, rangi tukroq, konsistensiyasi bug‘doy nonlari ichida zichroq bo‘ladi. qo‘shimcha ziravorlarning hidi aniq sezilarni bo‘ladi. Non boshqalarga nisbatan sekin qotadi.
Upakovkalangan a’lo nav shirmoyi non – a’lo nav bug‘doy uniga 10% qand, 8% margarin qo‘shib 0,5kg dan qadaqlangan holda bezakli qog‘ozlarga uralib chiqariladi. Bu nonlar yuqori to‘yimli, ixcham va ro‘zg‘or uchun ancha qulay hisoblanadi.
Sutli non – 1 va 2 nav undan 20-30 litr sut (yoki 10% kuruk sut) qo‘shib olinadi. 0,5 kg dan qolipda pishirib chiqariladi.
Non ishlab chiqarish korxonasining asosiy texnik-iqtisodiy kursatgichlariga qo‘ydagilar kiradi.

1. 
   Ishlab chikarilgan mahsulot xajmi.
   
2. 
   Mehnat unimdorligi.
   
3. 
   Fond qaytimi.
   
4. 
   Fond sig‘imi.
   
5. 
   Material sig‘imi.
   
6. 
   Material qaytimi.
   
7. 
   Bir so‘mlik mahsulot ishlabchikarish uchun ketgan xarajatlar.
   
8. 
   Kapital sig‘imi.
   
9. 
   Kapital qaytimi.
   
10. 
    Sof foyda.
    
11. 
    Rentabellik kiradi.