Mahsulotning xarakteristikasi Mashlash usulini tanlash va asoslash 6

2.2 Fermentatsiya usulini tanlash va asoslash

Pivo ishlab chiqarishdagi asosiy jarayon fermentatsiya hisoblanadi. Alkogolli fermentatsiya. Qo'llaniladigan CKD va t turiga qarab, muskulda yuqori va pastki fermentatsiya sodir bo'ladi. Ot - 14-25˚S, taglik - 6-10˚S. Pastki fermentatsiya eng keng tarqalgan.

Fermentatsiyaning ikki bosqichi mavjud:

- asosiy;

- fermentatsiya .

Asosiy fermentatsiya jarayonida, shakarlarning asosiy qismi fermentatsiyalanganda, o'ziga xos xushbo'y hidli bulutli suyuqlik bo'lgan yosh pivo olinadi. 0 dan 2˚S gacha pasaytirilgan t bilan

fermentatsiya paytida , unda qolgan ekstraktlarning sekin fermentatsiyasi sodir bo'ladi.

Asosiy fermentatsiya 7 kundan 10 kungacha amalga oshiriladi. Fermentatsiya 21-90 kun davomida 0,03-0,07 MPa ortiqcha bosim ostida amalga oshiriladi.

Fermentatsiyaning ikki turi mavjud: ommaviy va doimiy.

davriy usul. Bu usul an'anaviy fermentatsiya usuli bo'lib, u bitta apparatda asosiy fermentatsiyani o'z ichiga oladi, bu esa idishni achchiq bilan to'ldirish va xamirturushni kiritishdir. Davriy

usul bo'yicha pastki fermentatsiya holatida , birinchi va ikkinchi kunlarda haroratning o'z-o'zidan 8 ... 9ºS gacha ko'tarilishiga ruxsat beriladi , u 24 ... davomida saqlanadi. Harorat fermentatsiya bobini suv bilan ta'minlash orqali tartibga solinadi. Asosiy fermentatsiya kuniga 0,15 ... 2% ekstrakti fermentatsiyalanganda tugallangan hisoblanadi. Ushbu fermentatsiya usuli bir qator kamchiliklarga ega: ekstraktiv moddalarning chuqur fermentatsiyasini ta'minlash qiyinligi, xamirturush degeneratsiyasi (lekin sakkizinchi avlod xamirturushlari yuqori fermentatsiya faolligiga, normal fiziologik holatga va mikrobiologik tozalikka ega bo'lsa, pastki fermentatsiya uchun ishlatilishiga ruxsat beriladi. ), asosiy fermentatsiya so'ng wort uzoq ta'sir, fermentatsiya jarayonining davomiyligi (7...8 kun ) keyin yo'qoladi yosh pivo, bir yorqin talaffuz ta'mi bor.