Mahsulotning xarakteristikasi Mashlash usulini tanlash va asoslash 6

Uch tomonlama maydalash usuli. To'q rangli navlar uchun yoki yomon erigan solodni qayta ishlashda, ekstrakt hosildorligini oshirish uchun. Maydalangan solod va suvni aralashtirish bir yoki ikkita qaynatma bilan pyuresi boshida bo'lgani kabi amalga oshiriladi (t 36-45 ° C). Yaxshilab aralashtirilgandan so'ng, pyurening 1/3 qismi (qalin qismi) qaynatma choynakiga olinadi - birinchi qaynatma qaynaguncha isitiladi, pauza bilan: 50 ° C = 5-10 min; 63°C=20-30 min; 70°C=15-20 min. Umuman olganda, quyuq navlar uchun qaynatmaning davomiyligi 40-50 minut.Uzoq qaynatish

pyurening yaxshi shakarlanishiga va rang intensivligini oshirishga yordam beradi. Qaynatgandan so'ng, qaynatma asta-sekin mash choynakga quyiladi. Umumiy mashning harorati 50-54 ° S gacha ko'tariladi. 15 daqiqadan so'ng 1/3 qismi qaynatish uchun qaynatgichdan yana olinadi (ikkinchi). 2 boshida qaynatma asta-sekin 70 ° C ga qadar isitiladi, keyin tezda qaynatiladi va 15 daqiqa davomida qaynatiladi. Umumiy mashning harorati 63-68 ° S gacha ko'tariladi, 20 daqiqa ushlab turiladi. Bu vaqt ichida pyuresi to'liq shakarlangan bo'lishi kerak .

3 qaynatmaning maqsadi umumiy mashning t ni oshirish va fermentlarni faolsizlantirishdir. Shuning uchun fermentlarning kontsentratsiyasi maksimal bo'lgan pyurening suyuq qismini tanlash kerak. Mikser o'chiriladi, mash tortilishiga ruxsat beriladi. Keyin suyuqlik qismining 1/3 pyuresi olinadi, qaynatilgan choynakga tushiriladi, u erda tezda qaynaguncha qizdiriladi va 10-20 daqiqa davomida qaynatiladi. Keyin qaynatma pyure choynakga qaytariladi, aralashtiriladi (t 75-78 ° C) va to'liq shakarlangandan so'ng filtrlash uchun pompalanadi.

Mash kislotasi bilan solodni maydalash . Fermentlarning ishi uchun optimal pH qiymati 5,4-5,5 oralig'ida. Ammo qattiq suv pyuresi uchun ishlatilsa, pH 6,3 yoki undan ko'proqqa ko'tarilishi mumkin. Qattiqlikni kamaytirish uchun suv ion almashinadigan qatronlar bilan yumshatiladi yoki pyuresi suyultirilgan sut kislotasi va gips bilan kislotalanadi. Buning uchun pyure choynagining aralashtirgichini yoqing va aralashtirganda, sut kislotasining 20% eritmasini nozik oqimga quying, bu esa pyurening pH darajasini pasaytiradi. Sut kislotasi pyurening eng boshida qo'shiladi. Gips bilan kislotalash

uchun karbonatlarning yuqori miqdori va sulfatlarning kam miqdori (150 mg / l dan ko'p bo'lmagan) bo'lgan suv mos keladi . Hisoblangan gips miqdori jarayonning eng boshida qozonga quyiladi. Gips, karbonatlar bilan reaksiyaga kirishib, cho'kmaga tushadigan erimaydigan tuzlarni hosil qiladi. Bu pyurening pH darajasini pasaytiradi. Biz

bitta qaynatma usulini tanlaymiz , bu usul bilan infuzion

bilan solishtirganda , fermentatsiya darajasi yuqori bo'lgan sutni olish uchun qulayroq sharoitlar yaratiladi va ekstrakt hosildorligi oshadi. Ushbu usul bilan pyuresi quyidagicha amalga oshiriladi. Bir mash uchun sarflangan suvning yarmi mash choynakka olinadi, shunday haroratgacha qizdiriladiki, maydalangan solod va solodsiz xom ashyo berilgandan keyin mash harorati 50-52°C bo‘ladi, mikser yoqiladi va ezilgan solod suvning qolgan qismini bir vaqtning o'zida oziqlantirish trubkasi orqali bunkerdan qozonga tushiriladi. Aralashtirgandan keyin pyure massasining harorati 50-52C ga o'rnatiladi, bu proteolitik fermentlar uchun optimalga mos keladi. Bu haroratda pyuresi 30 daqiqa davomida saqlanadi (oqsil pauzasi). Keyin, mikser yoqilgan holda, pyurening 1/3 qismi (qalin massa) qaynatma choynakiga tushiriladi . Qaynatma chovgumida pyure qismi aralashtirib 62-63S gacha qizdiriladi va 20 daqiqa ( maltoza pauzasi), so‘ngra harorat 70-72S gacha ko‘tariladi va 15 daqiqa ushlab turiladi. kraxmalni shakarlash uchun . Mashni doimiy haroratda ushlab turish vaqtida aralashtirgich ishlamaydi. Saxarifikatsiyadan so'ng , pyuresi qaynaguncha isitiladi va 20 daqiqa davomida qaynatiladi. aralashtirgich yoqilgan holda. Qaynatganda kraxmalning jelatinlanishi , kraxmal gidrolizining oraliq mahsulotlarining keyingi o'zgarishi, oqsillarning bir qismining koagulyatsiyasi va cho'kishi, fermentlarning inaktivatsiyasi , mikroorganizmlarning yo'q qilinishi va melanoidinlarning shakllanishi sodir bo'ladi .

Mashning qaynatilgan qismi har ikkala mash choynakda ishlaydigan aralashtirgichlar bilan asosiy mashga pompalanadi. Qaynatma va asosiy pyureni aralashtirish natijasida butun pyurening harorati 71-73C gacha ko'tariladi. Bu haroratda, pyuresi to'liq saxarifikatsiyaga qadar dam olishda saqlanadi , bu yod bilan aniqlanadi. Keyin aralashtirib, pyuresi 77C ga qadar qizdiriladi va filtrlash apparatiga pompalanadi. Fermentlarni saqlab qolish uchun qaynatma asta-sekin asosiy pyurega quyiladi.

Yagona qaynatma usuli faqat yuqori shakarlash qobiliyatiga ega yaxshi erigan solodni qayta ishlashda qo'llaniladi . Saxarifikatsiya muddati ko'p bo'lgan solod uchun qaynatma choynakdan ikki qismga bo'linadi : birinchi navbatda, birinchi qism pompalanadi, asosiy pyurening harorati 63 ° C ga ko'tariladi va 20-30 ga maltoza pauzasi amalga oshiriladi. daqiqa, keyin ikkinchi qism pompalanadi va harorat 71-73C ga ko'tariladi. Keyin jarayon yuqorida aytib o'tilganidek amalga oshiriladi.