Mahsulotning xarakteristikasi Mashlash usulini tanlash va asoslash 6

Doimiy fermentatsiya. Birinchi marta uzluksiz fermentatsiyani Rossiyada S. V. Lebedev nazariy jihatdan asoslab berdi. S. V. Lebedev erishgan asosiy xulosalar quyidagilardan iborat:

- uzluksiz fermentatsiya uzluksiz uzoq vaqt davomida uzluksiz va doimiy mahsuldorlikda uzluksiz ishlaydigan maxsus apparatda davom etadi; - printsipial jihatdan, bunday uskunalar fermentatsiya suyuqligining har bir

keyingi idishga

erkin oqishini ta'minlaydigan bir qator idishlardan iborat bo'lishi kerak . - doimiy fermentatsiyaning barqaror holatida fermentatsiya jarayonining ko'tarilish va parchalanish davrlari chiqarib tashlanadi.

S. V. Lebedev uzluksiz fermentatsiya paytida kuzatilishi kerak bo'lgan shartlarni beradi:

1) fermentatsiyalangan muhit fermentatsiya paytida infektsiyaning rivojlanishi ehtimolidan va oqimga to'sqinlik qiladigan erimaydigan moddalardan tozalangan tegishli antiseptiklar qo'shilishi bilan ta'minlanishi yoki ishonchli tarzda himoyalanishi kerak. apparat idishlari orqali fermentatsiya muhitining;

2) uzluksiz fermentatsiya sof xamirturush kulturalari yordamida amalga oshiriladi;

3) apparatning alohida fermentatsiya idishlarida fermentatsiya bosqichining har birining talablariga muvofiq, tegishli harorat va boshqa sharoitlarni saqlab turgan holda, apparatga fermentlangan sut oqimini bir xil, uzluksiz, aniq tartibga solish;

4) fermentatsiya jarayoni xamirturushni to'liq achitilgan pyuredan qaytarish, shuningdek fermentatordagi xamirturush massasining fermentlangan muhit bilan aloqa qilish sharoitlarini yaxshilash orqali kuchaytirilishi kerak, bu ayniqsa fermentatsiya uchun zarurdir. batareyaning oxirgi idishlari, bu erda fermentatsiya tezligi ahamiyatsiz. Qurilmaning so'nggi fermentatsiya idishlarida qo'llaniladigan aralashtirish va aylanish, shuningdek, cho'kma ishchi xamirturushning fermentatsiya suyuqligida apparatning fermentatsiya idishlariga kiritilgan plomba moddalarida bir xil taqsimlanishini ta'minlaydi.

Uzluksiz fermentatsiya usulining kamchiliklari:

- sterilizatsiya ta'siri kamayadi, chunki dezinfektsiyalangan qozonlarda joylashgan va tozalanadigan va dezinfeksiya qilinadigan qozonlarda joylashgan fermentlangan sut o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri aloqa hosil bo'ladi;

- eski wort bilan aloqada bo'lgan mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli kislotalilikning oshishi. Bir qator pivo zavodlarida pivoni uzluksiz fermentatsiyalash va pivodan

keyin fermentatsiyalash usuli joriy etilgan bo‘lib, bu pivoni dezinfeksiya uchun to‘xtatmasdan ikki oy davomida uzluksiz ishlashi bilan 14 kun ichida tayyorlashni ta’minlaydi . Pivoning uzluksiz fermentatsiya va postfermentatsiya usuli hozirgacha faqat ­bizning mamlakatimizda keng tarqalgan.Uning keng joriy etilishi quvvatni sezilarli darajada oshirishni ta'minlaydi.

Biz fermentatsiyaning an'anaviy davriy usuliga e'tibor qaratamiz.

3.