Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Murabbolarning sifati qaysi ko‘rsatkichlari asosida baholanadi? 
2. Murabbolarning sifatini baholashda aniqlanadigan asosiy fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlarni tushuntiring. 
3. Jemlarning sifati qaysi ko‘rsatkichlari asosida baholanadi? 
4. Meva jemlarida nima uchun quruq modda miqdori me’yorlanadi? 
5. Jemlar sifati bo‘yicha qaysi tovar navlariga bo‘linadi? 
6. Povidlolarning sifati qaysi ko‘rsatkichlari asosida baholanadi? 
7. Marmeladlarning sifati qaysi ko‘rsatkichlari asosida baholanadi? 
8. Standart talabi bo‘yicha marmeladlarda namlik necha foizni tashkil etadi? 
9. Pastilalarning sifati qaysi ko‘rsatkichlari asosida baholanadi? 
10. Nima uchun meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlarida 10% li xlorid 
kislotasida erimaydigan kul moddasi miqdori aniqlanadi? 
Karamellarning sifat ekspertizasi 
 
Karamel qandolat mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgan turlaridan biri 
hisoblanadi. Karamellar deb karamel massasidan olinadigan qandolat mahsulotiga 
aytiladi. Karamellar turiga qarab ular butunlay karamel massasidan va karamel 
massasi ham karamel nachinkasidan tashkil topgan bo‘lishi mumkin. Karamel 
nachinkalari tarkibi va xossalari bo‘yicha xilma-xil bo‘lib, ular tarkibida qand 
moddalaridan tashqari yog‘lar va oqsillar ham bo‘ladi. Ko‘pchilik karamellarda 
vitaminlar deyarlik bo‘lmaydi. Chunki bu vitaminlar karamel tayyorlash uchun 
asosiy xom-ashyo hisoblanadigan shakarlar tarkibida mavjud emas. Ikkinchidan 
karamel massasini tayyorlash jarayonida ozroq mavjud bo‘lgan vitaminlar ham 
parchalanib ketadi. 
Karamellarning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida 
aniqlanadi. Sifati bo‘yicha karamellar tegishli standartlar talabiga javob berishi 
kerak. 
Karamellarning organoleptik ko‘rsatkichlarini aniqlashda ularning tashqi 
ko‘rinishiga, shakli, rangi, yuzasining holati, ta’mi va hidi, nachinkasining 
konsistensiyasiga e’tibor beriladi. 
Karamellarning yuzasi quruq, qo‘lga yopishmaydigan yoriqlarsiz, choklari 
ajralmagan, nachinkasi oqib chiqmagan bo‘lishi kerak. O‘ralgan karamellarni 
etiketka qog‘ozidan archiganda oson archilishi, karamel esa qog‘ozga yopishib 
qolmagan bo‘lishi kerak. Karamellarning yuzasiga sepilgan shakar, qand talqoni, 
kakao talqoni, maydalangan yong‘oq uvoqchalari bir tekisda taqsimlangan bo‘lishi 
kerak. Agar karamelning yuzasi shokolad bilan sirlangan bo‘lsa, bu karamellarning 
yuzasi yaltiroq, dog‘siz va boshqa aralashmalardan toza bo‘lishi kerak. Yuzasiga 
www.sies.uz
Page 116 of 306 

---

117
boshqa narsalar sepilgan karamellar bir-biriga yopishgan bo‘lsada, ular sal ta’sir 
etilsa oson ajaralib ketadigan bo‘lishi kerak. 
Karamellarning shakli to‘g‘ri, buzilmagan bo‘lishi va shu karamel turiga 
mos bo‘lishi kerak. Karamellarning shakli ko‘p hollarda kesuvchi va karamelga 
rasm soluvchi mashinalarga bog‘liq bo‘ladi. Mashinalar yaxshi ishlamasa 
karamellarning ham shakli qing‘ir-qiyshiq bo‘lib qolishi mumkin. Karamellarning 
shakli karamel massasining shakl berilayotgandagi haroratiga ham birmuncha 
bog‘liq bo‘ladi. Agar shakl berilayotganda karamel massasining harorati 80
0
S da 
ortiq bo‘lsa karamelning shakli o‘zgaradi va bir-biriga yopishib qoladigan karamel 
hosil bo‘ladi. Aksincha, 60
0
S dan past haroratda ham shakl berilayotganda karamel 
massasi yorilib, nachinkasi oqib ketadi. 
Karamellarning rangi bir xil, toza, dog‘siz bo‘lishi kerak. Karamellarning 
ta’mi va hidi o‘ziga xos, begona ta’m va hidlarsiz, yoqimli bo‘lishi kerak. 
Nachinkaning ta’mi va hidi ham karamellar turiga mos bo‘lishi kerak. Mevali 
nachinkali karamellarda o‘ta qaynatilgan, ya’ni kuygan qand ta’m va hid 
bo‘lmasligi kerak. Tarkibida yog‘i ko‘p bo‘lgan yong‘oqli, shokoladli, sutli 
nachinkalarda esa yog‘ moddasining oksidlanishi bilan bog‘liq qo‘lansa va achchiq 
ta’m bo‘lmasligi kerak. 
Karamellarning konsisitensiyasi amorf, shishasimon, og‘iz bo‘shlig‘ida 
eriydigan bo‘lishi kerak. Nachinkalarning konsistensiyasi ham bir xil, yong‘oqli, 
marsipanli nachinkalarda yaxshi ezilmagan xom ashyo qismlari bo‘lmasligi zarur. 
Meva-rezavor mevali, asalli, sutli nachinkalarda esa qand kristallashmagan yoki 
oqib ketmaydigan holatda bo‘lishi kerak. Karamel ichidagi nachinka bir tekis 
taqsimlangan bo‘lishi zarur. Standart talabi bo‘yicha o‘ralgan karamelda nachinka 
kamida 33 foiz, o‘ralmagan karamellarda esa kamida 23 foiz bo‘lishi talab etiladi. 
Karamellarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan standart bo‘yicha karamel 
massaning namligi, qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand miqdori, 
nordonligi chegaralanadi. 
Karamel massaning namligi 3 foizdan ortiq bo‘lmasligi kerak. Karamel 
nachinkasining namligi esa nachinkaning turiga qarab har xil bo‘ladi. Masalan, 
mevali nachinkada 19,5% dan, pomadali, marsipanli nachinkalarda 14% dan, 
yong‘oqli nachinkada esa namlik 4 % dan ortiq bo‘lmasligi kerak. 
Karamel tashqi muhitdan o‘ziga namlikni tortib olish qobiliyatiga egadir. 
Buning asosiy sababi karamel masasida qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan 
(glyukoza, fruktoza, maltoza) qand moddalari mavjudligidir. Shu sababli 
karamellarda standart talabi bo‘yicha qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lsa qand 
moddasi miqdori 23 foizdan oshmasligi kerak. 
Karamellarning nordonligi ularning turiga va qo‘shilgan limon kislotasi 
miqdoriga qarab 2
0
dan 26
0
gacha bo‘ladi. 
Karamellarda nachinka miqdori ham ularning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri 
hisoblanadi. Nachinka miqdori karamellarning katta-kichikligiga bog‘liq bo‘ladi. 
Katta karamellarda nachinka miqdori 33 foizdan, kichik karamellarda esa 14 
foizdan kam bo‘lmasligi kerak. 
Qog‘ozga o‘ralmagan, yuzasiga biron narsa sepilgan karamellarda uvalangan 
shakar va boshqa qo‘shimchalar ko‘pi bilan 2 foizdan oshmasligi kerak. 
www.sies.uz
Page 117 of 306 

---

118
Shuningdek, karamellarda 10 % li NSE eritmasida erimaydigan kul 
moddasining miqdori ham standart talabi bo‘yicha chegaralanadi va 0,2 foizdan 
ko‘p bo‘lmasligi kerak. Dengiz karami qo‘shilgan karamellarda esa yod 
moddasining miqdori asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanib, 1 kg mahsulotda 20 
mgdan kam bo‘lmasligi talab qilinadi. 
Bundan tashqari karamellarning sifat ekspertizasini o‘tkazganda ularning 
xavfsizlik ko‘rsatkichlariga ham e’tibor beriladi. Quyidagi 4-jadvalda karamel 
mahsulotlari 
tarkibida 
zaharli 
unsurlar, 
mikotoksinlar, 
pestitsidlar, 
radionuklidlarning yo‘l qo‘yilishi mumkin bo‘lgan darajasi bo‘yicha ma’lumotlar 
keltiriladi.